Vihanneskauppa: ominaisuudet, työpaikan organisaatio, laitteet ja varasto

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Kasvikset ovat tärkeimmät ravintoaineiden lähteet ihmisen ruokavaliossa. Olosuhteissa, joissa altistuminen haitallisille tekijöille lisääntyy, ne edistävät terveyden ja pitkäikäisyyden säilymistä. Sisältää runsaasti hiilihydraatteja, kivennäissuoloja, ravintokuitua, vitamiineja, fytonsideja, eteerisiä öljyjä. Viljeltyjen kasvien hedelmien sisältämät aineet ovat välttämättömiä elimistön täydelliselle toiminnalle ja sen happo-emästasapainon ylläpitämiselle.

Sen lisäksi, että hedelmillä on positiivinen vaikutus eri tuotteiden imeytymiseen, niiden värin, maun ja aromin monimuotoisuus parantaa ruokahalua. Yli 100 kasvilajiketta viljellään ja käytetään ravinnoksi. Kasviruokien ravintoarvo riippuu monella tapaa niiden asianmukaisesta säilytyksestä, käsittelystä ja pakkaamisesta, joka täyttää tietyt standardit.

Vihanneskaupan nimitys

Erikoisvarustetuissa tiloissa, vihannesten alkukäsittely, tuotanto ja lyhytpuolivalmiiden tuotteiden varastointi. Vihanneskaupan ominaisuus sijainnissaan on seuraava:

• Tuotteiden käsittely on järjestetty keskisuurissa ja suurissa voimayrityksissä, jotka toimivat raaka-aineilla tuotantoaan.
• Vihannesvarastoissa erilaisten puolivalmisteiden ja pakattujen juurikasvien keskitetty toimitus esikeittoorganisaatioille. Tämä sisältää koulutus-, teollisuus- ja vähittäismyyntipisteiden catering-laitokset, joissa ei ole hankintatyöpajoja.

Tilojen vaatimukset

Yksi vihanneskaupan ominaisuuksista ovat huoneparametrit. Pinta-alan laskenta tehdään jalostettujen raaka-aineiden suunnitellun määrän, laitteiden järkevän sijoittamisen ja mukavien työolojen luomisen perusteella. Paja on sijoitettu siten, että saastuneiden hedelmien kuljetus varastohalleista tapahtuu koskematta yhteisiin käyttökäytäviin. Huone on varustettava lämmityksellä, ilmanvaihdolla, viemärillä, vesihuoltojärjestelmillä sekä valaistuslähteillä. Loukkaantumisten välttämiseksi lattian on oltava tasainen ja turvallinen.

Kasviskauppa ruokaloissa, kahviloissa, ravintoloissa sijaitsee kätevästi 1. kerroksessa varaston vieressä, tilat kylmien ja lämpimien ruokien jatkovalmistukseen. Suurilla vihanneskauppojen yrityksillä voi olla useita toimipisteitä.

Raaka-ainetyypit

Ruokaksi kulutetusta kasvin osasta riippuen vihannekset jaetaan kasvillisiin ja hedelmällisiin.

Ensimmäiset ovat:

• mukuloita, pääasiassaperunat;
• juurikasvi;
• kaali;
• sipuli;
• pinaattisalaatti;
• jälkiruoka: raparperi, artisokka, parsa;
• mausteinen.

Hedelmät:

• kurpitsa;
• tomaatti;
• palkokasvit;
• viljat (maissintähkä).

Mukuloista perunaa käytetään yleisimmin ravitsemuksessa. Sen mukuloiden tulee olla vakiomuotoisia, terveitä, kypsiä, kuivia. Sekä yhtenäinen väri, kokonainen, tiheä, ilman vihreyttä, ituja ja vaurioita. Suurin osa näistä vaatimuksista koskee myös muita kasvituotteita.

Vihanneskaupan työn organisointi

Pienissä konepajoissa päävastuu organisatorisesta prosessista on tuotantopäälliköllä, suurissa ja keskisuurissa konepajoissa - työnjohtajalla tai päällikköllä. Johtajan alaisia ovat vihannesten kuorijat, jotka suorittavat teknisiä toimia. Työpajassa työskentely on yleensä yksivuorotyötä huomioiden oikea-aikaiset tuotteiden hankinnat yrityksen iltatoimintaan.

Johtaja laatii työsuunnitelman yleisen tuotantoohjelman ja esikeittopisteiden pyyntöjen perusteella sekä aikataulun puolivalmisteiden valmistukseen vuoroittain riippuen myyntiajankohdasta. astiat. Se varmistaa raaka-aineiden käsittelyn oikea-aikaisuuden ja laadun, teknologisen prosessin jatkuvuuden, kaikkien ehtojen, ohjeiden, sanitaatio- ja hygieniastandardien noudattamisen. Vastuuhenkilö laskee kulutettujen hedelmien kulutuksen ja valmiiden tuotteiden määrän ja kirjaa ne päiväraportteihin.

Ennen käyttöä raaka-aineet on pakattu laatikoihinvihannesten varastointi varastoon, josta konepajan johtaja järjestää sen vastaanoton täytetyn hakemuksen mukaan. Sitten hän suorittaa yhdessä varastonpitäjän kanssa saapuvien tuotteiden laadunvalvonnan.

Teknologinen prosessi

Vihanneskaupan ominaisuudet määräytyvät raaka-aineiden käsittelyn teknologiseen järjestelmään sisältyvien toimintojen lukumäärän mukaan. Näitä ovat:

• punnitustuotteet;
• lajittelu;
• valikoima pilaantuneita raaka-aineita;
• kone- tai käsinpesu (suoritetaan erillään valmiista tuotteista, jotta estetään mikrobit ja bakteerit saastuneilta hedelmiltä);
• mekaaninen tai manuaalinen puhdistus;
• puhdistus manuaalisesti;
• sulfitointi (käsittely natriumbisulfiitilla ruskistumisen estämiseksi);
• pesu;
• leikkaus ja silppuaminen mekaanisesti tai käsin;
• pakkaus, pakkaus säiliöihin;
• lyhytaikainen varastointi;
• jäähdytys (tarvittaessa);
• merkintä (tarvittaessa);
• retkikunta (siirto muihin työpajoihin, toimitus esivalmisteluorganisaatioille).

Vihanneskaupan laitteet ja varasto

Kasvisraaka-aineilla työskentelyn erityispiirteet sanelevat erikoislaitteiden käytön erityyppisissä yrityksissä. Vihannesten hankintaa ja valmiiden tuotteiden tuotantoa tulee koneistaa mahdollisimman paljon kustannusten alentamiseksi ja prosessin optimoimiseksi. Teknisten toimintojen järjestyksen mukaan vihannesliikkeen töiden järjestäminen ja varaston hankinta javarusteet.

Laitteet asennetaan teknologisen prosessin vaiheiden mukaisesti ja ne voidaan sijoittaa seinälle ja saarekkeelle. Riittävä määrä laitteita valitaan säädösasiakirjojen mukaisesti. Useat laitteet vaativat yhteyden eri järjestelmiin: sähkö-, pako-, viemäri-, vesihuolto. Mitä suurempi työpaja, sitä laajempi valikoima siihen ostetaan.

Mekaaniset laitteet:

• vaaka, paino-annostelija;
• mitoituskoneet (suuriin työpajoihin);
• kuljettimet (suuriin tiloihin);
• vihannesten pesulinjat ja -koneet (värähtelypesurit, painepesurit, jatkuva toiminta - suureen tehoon, ajoittainen - pienille ja keskisuurille konepajoille), lyhentävät raaka-aineiden valmistusaikaa ennen mekaanista käsittelyä;
• kombiuuni (teknologia, joka tuotetaan uunissa käyttämällä höyryä kuoren ja kuoren poistamiseen, mikä vähentää jätteen määrää);
• laite mukuloiden kuivapesuun (kaustinen sooda, suuriin konepajoihin);
• vihannesten kuorintakoneet;
• perunankuorijat;
• vihannesleikkurit (keitetyille ja raakoille vihanneksille);
• keittiön prosessori;
• leikkuri, viipaloija, sekoitin;
• sulfitointilaitteet;
• jääkaapit, kamerat;
• huput (imettävät terävän hajuisten raaka-aineiden eteeriset öljyt);
• pakkauskoneet.

Ei mekaaninenvarusteet:

• pöydät pesu altaalla;
• telineet;
• pesukone suihkulaitteella;
• siivouspöydät (syvennykset aihioille ja luukku jätteiden poistamiseksi säiliöön);
• kiinteät ja siirrettävät pesu altaat;
• alatuotteet;
• astiat ja laatikot vihannesten säilytykseen;
• valmistuspöydät;
• mobiilikärryt;
• leikkuulaudat;
• tarjottimet;
• roskakorit;
• tuolit, joissa jalkatuki ja käsinojat.

Muihin kuin mekaanisiin laitteisiin kuuluvat myös keittiösakset ja kasvisveitset.

Työpaikat on varustettu improvisoidulla inventaariolla ja erilaisilla laitteilla. Manuaalisessa puhdistuksessa ja jälkipuhdistuksessa käytetään juurtuneita ja uritettuja kasvisveitsiä, jotka on suunniteltu juurien irrottamiseen ja silmien poistamiseen. Näihin tarkoituksiin käytetään myös mekaanisia laitteita. Valmistetut raaka-aineet leikataan veitsillä: karbovochny (a altoilevalla tai siksakterällä), juurtunut. He käyttävät kokin troikkaa, silppuamislaitteita, kiharoita ja raasteita.

Teknologiset linjat

Ravintolayritysten pienissä ja kohtalaisen kapasiteetin vihanneskaupoissa luo 2 pääteknologiaa:

• juurikasvien ja perunoiden käsittely (pesu, koneellinen käsittely vihanneskuorimissa, käsinpesu, pesu, perunoiden laittaminen veteen 3 tunniksi, tarvittaessa rikitys, leikkaaminen);
• sipulin valmistus,kaali, vihannekset, kausivihannekset ja suolakurkku (raaka-aineiden käsittely, huonokuntoisten osien poisto, pesu, varsien, kovien varsien, varren, kuorien, siementen puhdistus, pesu, leikkaaminen, kuivumisen suojaus).

Samank altaisia teknisiä linjoja luodaan merkittävän kapasiteetin konepajoissa, joissa käsitellään yli 1 tonni vihanneksia, mutta kaikki prosessit ovat koneellisempia.

Tuotevalikoima

Määrittyy yrityksen tyypin, kapasiteetin ja tuotantosuunnitelman mukaan ja on vihannesliikkeen ominaisuus. Arvioitu valikoima puolivalmiita tuotteita keskisuurten yritysten erikoistiloihin:

• raa'at kuoritut perunat;
• käsitellyt sipulit, punajuuret, porkkanat;
• sulfatoidut kuoritut raa'at perunat;
• käsitelty: vihreä sipuli, persilja, tilli, selleri, salaatti;
• valkoraitakaali.

Nykyaikaisissa suurissa vihannesliikkeissä tuotelistaa täydentävät tuotantolinjat:

• vihanneksien pakkaaminen pusseihin;
• paistetut perunat;
• vihannekset;
• vinegrette ja salaatit.

Työn organisointisäännöt

Turvallisuus- ja työsuojelusääntöjen tiukka noudattaminen edesauttaa työpajan hätätilanteiden eliminoimista:

1. Pääsy mekanismien toimintaan työntekijöille, jotka ovat tutkineet laitteensa ja saaneet asianmukaiset ohjeet.
2. Säännöt turvallista käyttöä varten koneiden lähellä.
3. Ei kosketa ammattilaitteiden liikkuviin osiin.
4. Pakollinenmaadoitus, sähkölaitteiden maadoitus.
5. Yhden noston kuormien paino: naiset - enintään 15 kg, miehet - enintään 50 kg; säännöllisiin nostoihin työvuorossa: naiset - 7 kg asti, miehet - 15 kg.
6. Huonelämpötila yli 15°.
7. Jätteiden oikea-aikainen hävitys.

Henkilökohtainen hygienia on myös välttämätöntä. Siksi vaaditaan:

1. Sijoita henkilökohtaiset tavarat ja päällysvaatteet erityisiin kaappeihin ja pukuhuoneisiin.
2. Pese kädet huolellisesti desinfiointiaineella ennen työskentelyä, käytä haalareita ja suojaavia päähineitä.
3. Vaihda saastuneet vaatteet.
4. Käyttäessäsi vessaa, riisu haalarit niille varatulle alueelle, pese kädet desinfiointiaineilla.
5. Tartu- tai virustautien oireiden ilmaantumisesta, märkiväistä pesäkkeistä, haavoista ilmoita päällikkölle ja ota yhteyttä hoitolaitokseen.
6. Kerro työnantajallesi, jos perheenjäsenillä on suolistotulehdus.
7. Poista herkät ja lävistävät esineet (korut, kellot, neulat), leikkaa kynnet lyhyiksi, älä käytä niihin lakkaa.
8. Syöminen ja tupakointi (haalarien riisuminen) merkityillä alueilla.

Kasviksien käyttö on avain terveelliseen ihmisen ruokavalioon. Kasvituotteiden monipuoliset lajikkeet, progressiiviset säilytystavat ja erinomaiset makuominaisuudet edistävät sen laajaa käyttöä nykyaikaisessa ruoanlaitossa. Vihannesliikkeen työn tehokas ja järkevä organisointi on yksi julkisten yritysten menestyksekkään toiminnan edellytyksistä.tarjonta.