Lihan käyminen: raakalihan prosessi, rakenne ja ominaisuudet

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Gurmetit tietävät, että hyvää pihviä ei ole helppo valmistaa. Ja tässä asiassa kaikki on tärkeää - lihan valinta, sen valmistus (lihan autolyysi tai käyminen), paahtoaste. Kotigrillien suuresta suosiosta huolimatta hyvän pihvin kypsennyksen salaisuus on edelleen monille mysteeri. Artikkelissa puhumme erosta fermentoidun lihan pihvin ja höyryhuoneen pihvin välillä. Ja myös siitä, kuinka varmistetaan raaka-aineiden käyminen kotona.

Lyhyt esittely

Naudanlihasta on hyötyä merkittävästi ikääntyessään. Ja jos luulet, että täydellinen pala naudanlihaa on jo tae maukkaasta, mehukkaasta, pehmeästä ja tuoksuvasta pihvistä, olet erehtynyt.

Poikkeuksellisen pihvin valmistuksessa pääasia on sen vanhentaminen eli lihan käyminen. Muista, että pihvi on melko paksu pala naudanlihaa, joka on paistettu avotulella. Jos eisukeltaa historiaan, pihvit ovat olleet tunnettuja muinaisesta Roomasta lähtien. Mutta paistettu naudanliha on suosionsa velkaa Columbukselle, joka toi lukkoherneitä uuteen maailmaan. Nykyään naudanpihvi on amerikkalaisten kansallisruoka. He kehittivät tiukat kriteerit lihan valinnalle, sonnien lihottamiselle, lihan kypsytysvaiheille ja paistamiselle.

Vaikka 1800-luvulla aatelistoille tarkoitettuja naudanruhoja "tappattiin" useita viikkoja (kunnes yläosa mädäntyi), me kaikki pidämme vähemmän autolysoidusta (fermentoituneesta) lihasta.

Gourmet-entsyymit

Juuri määritellyssä lämpötilassa selkeästi määritellyn ajan makaanut naudanliha saa sen jumalallisen maun ja aromin, jota gourmetit niin paljon arvostavat. Lisäksi se kypsyy nopeasti.

Tämä on helppo selittää biokemialla. Lihaskudoksessa eläimen teurastuksen jälkeen tapahtuu edelleen kemiallisia reaktioita, jotka vaikuttavat sen rakenteeseen ja vastaavasti proteiinin rakenteeseen. Tätä prosessia kutsutaan lihan käymiseksi tai autolyysiksi.

Mutta lihan autolyysi on herkkä asia. Esimerkiksi jos eläimellä on kouristuksia teurastuksen aikana, autolyysinopeus lisääntyy ja lihan laatu huononee. Lihan käymisprosesseihin vaikuttavat eläimen terveys, sen ruokintaolosuhteet, ikä, lihavuus ja monet muut tekijät.

Asian ydin

Mietitään lihan autolyysin vaiheita - raaka-aineiden säilytysprosessia, jossa saavutetaan lihaskuitujen pehmeneminen, muutos proteiinien kemiassa ja fysiikassa ja vastaavasti tiheydessä,kosteutta sitovat ominaisuudet, maku, haju, lihan väri. Tai mitä tapahtuu teurastuksen jälkeen lihaskudoksessa.

Teurastuksen jälkeen, kun elimistö ei enää toimi, proteolyyttisten entsyymien – k altapaiinin ja katalepsiinin – käynnistämiä prosesseja esiintyy edelleen lihaskudoksissa. Ne tuhoavat kudosten proteiinit aminohapoiksi, glykogeenin glukoosiksi, rasvat aromaattisiksi rasvahapoiksi. Tämä koko pihvilihan käymisprosessi kestää jopa 28 päivää ja tekee lihasta pehmeää ja maukasta. Tietysti tekniikan mukaan.

Höyry tai fermentoitu

Kun ostat tuoretta lihaa torilta, sinun tulee tietää, että näin ei ole. Lihapari otetaan huomioon vain ensimmäisten 3 tunnin aikana. Tällaisilla raaka-aineilla on tiheä ja kostea rakenne, ei voimakasta lihaista makua ja hajua. Happamuus on hieman kohonnut (pH - 7,2).

Autolyysin seuraava vaihe on jäykkyys. Tämä vaihe kestää 1-2 päivää lämpötilassa 0 - 4 °C. Liha menettää kosteutta kestävät ominaisuudet, tulee tiheämmäksi ja sitkeämmäksi. pH-taso laskee kohti happamuutta.

Seuraavaksi tulee käymisen viimeinen ankaruus eli viimeinen vaihe. Kudoksiin kertynyt happo pehmentää niitä ja ne menettävät kimmoisuutensa. Kovuuden lasku alkaa 5-7 päivänä lämpötilassa 0-4 °C. Optimaaliset maun ja aromin indikaattorit saavutetaan 14-30 päivänä.

Kuivakäyminen

Nykyään käytetään kahta lihan vanhentamismenetelmää - lihan kuivakäymistä ja märkää.

Kuivavanhentamiseen liittyy raaka-aineiden sijoittaminen erityisiinkammioissa, joissa havaitaan tietty kosteus- ja lämpötilajärjestelmä. Tällä autolyysimenetelmällä pyritään haihduttamaan kosteutta raaka-aineista ja pehmentämään lihaskuituja. Optimaaliset maku- ja aromiindikaattorit saavutetaan 15-30 päivänä. Tämän menetelmän haittoja ovat jopa 20 % painon menetys kosteuden menetyksen ja lihapalan leikatun reunan vuoksi. Lisäksi jos tekniikkaa rikotaan, liha voi helposti huonontua mädäntyvien mikro-organismien vaikutuksesta.

Lihan käymistä varten märkäautolyysillä se laitetaan tyhjiömuovipusseihin, joissa sitä säilytetään vuorokaudesta 4 viikkoon. Tämä menetelmä ilmestyi ei niin kauan sitten, mutta jopa 90% pihvien raaka-aineista maailmassa valmistetaan tällä tavalla. Menetelmän etuja ovat, että raaka-aineet menettävät noin 5 % kosteudesta eivätkä juuri laihduta, ja lihasta tulee mehukasta ja mureaa. Liha saa kuitenkin hienovaraisen metallisen maun, vaikka tämä on toivottavaa joissakin pihveissä.

Hapatun lihan teollisessa tuotannossa on kehitetty erilaisia menetelmiä (fysikaalisia, kemiallisia, biokemiallisia) prosessin tehostamiseksi. Käymisen läpikäyneen raakalihan kohdalla on merkintä DRY-AGE (kypsytetty).

Lihan käyminen kotona

Voinko valmistaa lihaa pihveä varten kotona? Vastaus on kyllä, mutta se vaatii hieman vaivaa.

Jos olet ostanut erityisen kaapin lihan ikääntymiseen - sinulla ei ole muita ongelmia kuin oikean naudanlihan ostaminen. Mutta perinteisessä jääkaapissa lihan oikea käyminen kuivakypsyttämällävaikea - se ei hallitse kosteutta ja ilmankiertoa. Mutta jos ripottelet pihviin reilusti tavallista suolaa, se estää bakteerien kehittymisen ja vetää pois ylimääräisen kosteuden. Suolalla ripottelevat lihapalat on käärittävä sideharsoon ja asetettava ritilälle. Voit säilyttää tällaisen pihvin enintään 3 päivää 4 °C:n lämpötilassa.

Märkäkypsytetty pihvi on helpompi käydä. Markkinoilla on paljon laitteita tuotteiden imurointiin. Mutta tässä tapauksessa sinun on oltava varma, että ostettua lihaa on säilytetty tasaisessa lämpötilassa kaikkia hygieniasääntöjä noudattaen.

Voit tehdä sen helpommin - osta jäähdytettyä naudanlihaa, kääri se pergamenttiin, vohvelipyyhkeeseen tai juustokankaaseen ja jätä se tavalliseen jääkaappiin. Tässä tapauksessa sideharso on vaihdettava, kun se kostutetaan. 5-6 päivän kuluttua lihasta tulee pehmeämpää ja sen mausta tulee rikkaampi. Mutta ylempi tuulen puoleinen kuori on leikattava pois.

Jos lihaskuitujen pehmentäminen on sinulle tärkeää, niin molemmat lihan vanhentamismenetelmät ovat samanarvoisia. Mutta jos haluat nauttia todellisesta gastronomisesta nautinnosta, valitse pihviksi lihan kuivakäyminen.

Täydellisen pihvin valmistaminen

Vinkkejä laadukkaan pihvin keittämiseen.

• Jokainen lihapala kestää eri ajan saavuttaakseen optimaalisen suorituskyvyn. Joten erityisessä kaapissa kylkiluut hajoavat automaattisesti 28 päivässä ja paksu pihvi 8 viikossa.
• Hyvin kypsytetyn lihan kriteerinä on punertavanruskea sävy ja kolhu säilyminen painettaessapala.
• Eläimen rotu, sen ikä ja oikea teurastus vaikuttavat pihvin makuun. Agnus-, Hereford- ja Wagyu-rotujen marmoroitu naudanliha (viljaruokittu) on erityisen arvostettua.
• Kun mausteita ja Himalajan suolaa lisätään, pihvin maku ja aromi hienostuvat.

Muut autolyysimenetelmät

Lihan vanhentamiseen on muitakin tapoja.

Kermentointi kivennäisvedessä (vesivanheneminen) kestää jopa 5 viikkoa. Mutta kaikki ei ole niin yksinkertaista - mineraalien koostumus ja tiukka tekniikan noudattaminen ovat tärkeitä. Teemme jotain vastaavaa, kun marinoimme grillilihaa kivennäisvedessä.

Gourmet-keittiö (hautgoût - ranskaksi ja tarkoittaa "korkearuokaa") on riistanlihan vanhentamista turkissa, mikä antaa lihalle hapan-makean maun. Nykyään sitä ei käytetä, koska se ei täytä hygieniavaatimuksia.

Teknologioita lihan vanhentamiseen rasvassa satoja vuosia. Tässä tapauksessa liha peitetään kerroksella naudanlihaa.

Lihan käymiseen pihvejä varten ei ole myynnissä vain erikoisjääkaappeja, vaan myös pakkauksia. Homeen kypsytyspussit antavat lihalle selkeän pähkinäisen maun. Puoliläpäisevillä kalvoilla (LavaA-Vac) varustetut pussit päästävät lihamehut pois ja pitävät pihvin 3 °C:n lämpötilassa. muistutamme, että sinun tulee noudattaa tarkasti niiden käyttöohjeita.

Ja lopuksi

Supermarketeissa on jo ulkomaista DRY-AGE-naudanlihaa. Neuvostoliiton jälkeisessä tilassafermentoidun lihan tuottajat ovat hyvin pieniä. Tämä johtuu siitä, että tällaisen lihan kulutuskulttuuri puuttuu tai on vasta kehittymässä. Venäjällä on kaksi tällaisen lihan tuottajaa - Miratorg-verkkokauppa ja Zarechnoye-yritysryhmä.

Pihviravintoloiden kehittäminen maan megakaupungeissa laajentaa maanmiestemme gastronomisia mieltymyksiä ja rikastuttaa ruokavaliotamme herkullisilla lihapihveillä kaikkein mureimmasta marmoroidusta naudanlihasta.