Ruolan tai ravintolan kuuman myymälän kaava: varusteluettelo, inventaario

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Yksi tärkeimmistä huoneista jokaisessa ravintolassa on hot shop. Paikassa, jossa suurin osa pääruokien valmistukseen tarvittavista teknisistä prosesseista suoritetaan, on useita laitteistaan muunnelmia, jotka riippuvat yrityksen itsensä muodosta.

Näin ravintolan hot shopin varustelu on hyvin monipuolinen ja mahdollistaa monenlaisten ruokien valmistuksen samanaikaisesti. Ateriat tarjoillaan pieninä (tai yksittäisinä) erinä jokaisen asiakkaan toiveiden mukaan. Sen sijaan suuren julkisen ruokasalin keittiössä oletetaan useiden lajikkeiden ja suurien määrien kiinteää toimitusta, mikä tietysti määrittää sen suunnittelun erityispiirteet.

Yleiset ominaisuudet

Keittiö valmistaa liemet, kastikkeet, leikkaa ja sekoittaa salaatteja, lämmittää puolivalmiita tuotteita, perunoita ja hauduttaa lihaa ja vihanneksia. Suuren laitoksen kuumamyymälän inventaarion tulisi myös tarjota mahdollisuus leivän, sämpylöiden ja makeisten leivontaan, kuumien juomien valmistamiseen ja anniskeluon.muita gastronomisia herkkuja. Lisäksi se käsittelee yleensä alkupalaksi tai jälkiruoaksi tarkoitettuja ainesosia.

Lämminmyymälän kaava ja sen sijainti rakennuksessa suhteessa muihin tiloihin riippuu ensisijaisesti valmistettujen ruokien määrästä. Useampaan ruokasaliin voi kuulua sekä useita keittiöitä että yksi iso, joka sijaitsee samassa kerroksessa suurimman istumapaikkaisen salin kanssa. Samalla kuumalla myymälällä tulee olla vapaa pääsy varastoon, aihiokauppaan, pesuun ja tietysti sopia täydellisesti jakelujärjestelmään.

Keittiöjärjestelyyn kuuluu lämpökäsittelylaitteiden kokoonpano sekä sähkö- ja mekaanisten laitteiden, elektronisten vaakojen, pöytämekanismien liittäminen monimutkaisten ruokien valmistamiseen, joissa on suuri määrä ainesosia.

Laitteiden sijaintivaatimukset

Hot Shopin kaava riippuu suoraan sen strategisesta sijainnista. Kaiken edellä mainitun lisäksi välittömässä läheisyydessä tulisi olla tilava ja mukava pesuhuone, jossa on suuri määrä pesu altaita keittiövälineiden ja astioiden puhdistamiseen. Keskilämpötilainen kylmäkaappi on sijoitettu strategisesti - keittiön ruokaikkunaa vastapäätä.

Huoneen katon korkeuden on oltava yli 3 metriä. Seinien ja muiden pintojen peittämiseen suositellaan useammin vaaleaa maalia. Lisäksi tasolle asennetaan usein keraamisella verhouksella varustetut paneelitjopa 1,7 m lattiasta. Hot Shopin viimeistelyyn käytettyjen materiaalien tulee olla riittävän vedenpitäviä, helposti puhdistettavia ja liukumattomia.

Työpaikkansa kokin tulee käyttää osiin asennettuja laitteita, joiden avulla voit säästää merkittävästi työtasoa ja yhdistää ruoanlaittoprosesseja.

Työtilan organisaatio

Laitoksen kapasiteetin ja keittiön mittojen mukaan kuumaliikkeen varusteet voidaan sijoittaa eri tavoin. Huoneissa, joissa on pieni pinta-ala, se sijoitetaan seiniin, joissa on voimakas pakkotuuletus. Samanaikaisesti linja on usein varustettu: ruostumaton pöytä sekä pinnat tarkastusta, leikkausta, käsittelyä ja tuotteiden valmistusta varten. Suurilla alueilla toimiville kokeille ei yleensä ole yhtä, vaan useita työpaikkoja. Tällaisissa tapauksissa tilan kaavoitus tapahtuu toiminnan erityispiirteiden mukaan. Yksi kuumaliikkeen kokki valmistaa keittoja. Toinen - toiset kurssit jne.

Nestemäisten ruokien valmistusvyöhykkeellä on pääsääntöisesti keittovesivaraaja, erikokoisia kattiloita, paistinpannuja, erityisellä kylpyammeella ja muilla laitteilla varustettu pöytä sekä muita laitteita pienten luokasta - mittakaavassa koneistus.

Ravintoloissa kiinnitetään erityistä huomiota valmiiden aterioiden toimittamisen nopeuteen. Ruokaloiden keittiön kalustosta löytyy yleensä keskilämpöinen kylmäkaappiruoan jäähdytys. Sekä leikkuulaudat, maustesäiliöt, kattilat ja hyllyt.

Kuumakaupan varusteet

Lämpimien ruokien valmistusliikkeen varustuksen päävaatimus on työtilan tehokkuus ja tuottavimman tasapainon luominen, joka vastaa täysin keittiön ammatillisia tarpeita sen erityispiirteistä riippuen. Tässä suhteessa tällaisissa tiloissa käytetään:

• leikkuupöytä;
• jääkaappi;
• elektroniset vaa'at;
• kattila;
• beaters jne.

Henkilökunta on tuottavinta paistopintojen, grillien, höyry/lämpöyhdistelmien, uunien, taikinakaappien jne. optimoinnissa. Yleensä hot shopin järjestelmä sisältää useita ominaisuuksia riippuen:

• tykkää;
• neliö;
• käyntien tiheys ja kylläisyys.

Optimoiduimmassa keittohuoneessa tulisi olla sekä pöytävaa'at että suuret lattiavaa'at - kellotaululla. Ei niin kauan sitten kaasu- tai sähköliesi olivat keittiön tärkeimmät lämmityslaitteet. Nykyään ammattikäyttöiset höyrypohjaiset kattilat kaikenlaisten ruokien, sähköpaistinpintojen, erityisten grilliuunien ja muiden valmistukseen ovat tulossa yhä suositummiksi.

Hot shop turvallisuus

Koska keittiötyöskentelyn suurin kunnia onkorkean lämpötilan laitteiden käytössä kiinnitetään erityistä huomiota tavanomaisten sanitaatiostandardien lisäksi turvallisuuteen. Hänen yleisimmät säännöt ovat:

• laitteiden purkaminen, puhdistaminen ja voitelu on sallittua vain sen jälkeen, kun ne on sammutettu ja kun ne on irrotettu virtalähteestä;
• vain kuivat tuotteet ladataan kuumaa rasvaa sisältävään astiaan (esimerkiksi keittoastiaan), kun taas levitys tapahtuu vain eteenpäin ("pois sinusta");
• yli 15 kg painavat kiehuvan nesteen astiat suositellaan otettaviksi pois liedeltä vain pareittain.

Näiden sääntöjen tuntemus ja työpajan suunnitelma sekä paloturvallisuusstandardien noudattaminen tarkastetaan säännöllisesti. Jälkimmäinen on yksi tärkeimmistä työehdoista kuumassa liikkeessä. Tätä varten jokainen keittiöön saapuva käy erityiskoulutuksen. Suunnittelematon paloturvallisuussääntöjen tuntemustesti suoritetaan jokaisessa yksittäistapauksessa, kun tuotantotekniikka muuttuu ja uusia laitteita hankitaan.

Ilmanvaihto kuumassa kaupassa

Ravintolakeittiön tai ruokasalin ilmanvaihtojärjestelmä on hyvin erilainen kuin sama laite teollisuus- tai asuintiloissa. Samanaikaisesti jokaisen ravintolan kuumamyymälöiden ilmanvaihtojärjestelmällä on myös omat ominaisuutensa, jotka riippuvat suoraan sen profiilista. Joten esimerkiksi pienessä kahvilassa tai ruokalassa, jossa on pieni läpijuoksu, jossa koko laajasta ammattivarusteluettelosta löytyyvain leikkuupöytä ja lattiavaa'at, ei tarvita runsasta ilmankiertoa, mitä ei voi sanoa useiden kymmenien paikkojen laitoksista.

Ilmanvaihtojärjestelmän järjestäminen ravintolan keittiössä, jossa on tilat vesipiippujen polttamiseen tai yleensä tupakan nauttimiseen, ansaitsee erityisen lähestymistavan. Jos esimerkiksi pizzerian kuumassa kaupassa riittää ilmanvaihdon tarjoaminen syöttö- ja poistojärjestelmän avulla tuuletusaukkojen ja hihojen järjestämiseen, niin suuressa ja vakavassa laitoksessa ei voi tulla ilman monimutkaisia erikoislaitteita.. Suuri pitoisuus kuumia höyryjä, elintarvikkeiden lämpökäsittelyn ja palamisen tuotteita - kaikki tämä ei vaadi vain perusilmankiertoa, vaan tehokasta ilmanvaihtoa vakavan suunnittelujärjestelmän muodossa.

Kuuma myymäläsuunnittelu

Tuottavimman lopputuloksen saavuttamiseksi keittiön suunnittelussa on kiinnitettävä asianmukaista huomiota yksityiskohtiin. Koska päätehtävänä on varmistaa kaikkien teknisten standardien noudattaminen ja luoda mahdollisimman suuri mukavuus henkilöstön työskentelyyn, projektiin on ehdottomasti sisällytettävä kaikkien laitteiden asettelu.

Keittiö on usein sijoitettu niin, että sen ikkunat ovat pohjoisen puolella. Laitteet on tässä tapauksessa asennettava sarjaan mukavimman ja tehokkaimman piirin aikaansaamiseksi, jonka kautta kaikki tekniikan tarjoamat prosessit toteutetaan oikein. Hyvin tärkeänä pidetään hygienia- jatällaisten tilojen tekniset säännöt sekä tuotteiden käsittelymenettelyjen korkeiden vaatimusten noudattaminen. Hot Shopin kaava sisältää kylmän ja kuuman veden sekä tuuletusholkit, liesituulettimet ja tuuletusaukot.

Työturvallisuus

Perusvaatimukset kunkin laitteen parissa työskentelemiselle tulevat ensinnäkin sen laitteesta. Vaarallisia korkean lämpötilan laitteita saa käyttää vain asianmukaisten ohjeiden jälkeen. Tällaisten laitteiden lähellä on ehdottomasti oltava sammutin, joka on merkitty kaavioon. Lisäksi tulipalon sammutustyökalusarja tulee sijoittaa jokaiseen kuuman liikkeen huoneeseen. Se vaatii myös laatikon, jossa on tarpeeksi hiekkaa.

Koneita, joihin liittyy työskentely korkeissa lämpötiloissa (esimerkiksi keitin), käytetään aktiivisesti kaikissa lämpötiloissa. Suurissa ravintoloissa niiden toiminta edellyttää erityyppisten polttoaineiden käyttöä kivihiilestä kaasuun lämmitykseen. Tämä edellyttää väistämättä asiaankuuluvien sääntöjen noudattamista suunniteltaessa tiloja ja tällaisten laitteiden sijoitusta kaikkien palomääräysten mukaisesti.

Kulkukäytävien leveyden ja uloskäyntien lukumäärän tiloista, jotka edustavat kaikkia evakuointireittejä tulipalon sattuessa, on noudatettava hyvin erityisiä vahvistettuja standardeja. Tällaisten ratojen kaavio sijoitetaan yleensä näkyvälle paikalle kuumaan myymälään, ja se sisältyy myös sen hyväksyttyyn suunnitelmaan.

Valmistelutoimenpiteet

Kun olet allekirjoittanut vuokrasopimuksen tiloista, joissa ravintola sijaitsee, sinun tulee vaatia vuokranantaj alta kaikki saatavilla oleva tekninen dokumentaatio. Sen tulee ehdottomasti sisältää STT-suunnitelma, jonka pohj alta on tarpeen aloittaa kuumaliikkeen suunnittelu ja kaavion laatiminen.

Ensin sinun on otettava yhteyttä pätevään asiantuntijaan, joka suorittaa kaikki tarvittavat mittaukset. Vasta sen jälkeen voidaan alkaa suunnittelemaan tekniikkaa, jolla työpaja toimii. Kun sinulla on valmis piirustus, sinun on päätettävä rakennusyrityksen ja erikoislaitteiden toimittajien valinnasta. Lähes kaikki tällaisten laitteiden myyntiin osallistuvat yritykset tarjoavat samanaikaisesti projektikehityspalveluita keskittyen niihin erityistehtäviin, jotka asiakas asettaa itselleen yritystä suunnitellessaan.

Yleisin aloittelevien ravintoloitsijoiden virhe on rakentaa laitos ilman valmista teknologista projektia. Tällöin työntekijät alkavat organisoida sähköjohtoja ja vesihuoltoa ilman mitään suunnitelmaa, mikä lopulta johtaa tietysti siihen, ettei henkilöstön työtä pystytä varmistamaan riittävästi asetettujen tehtävien mukaisesti.

Yleiset virheet

Yhtä tärkeä vaatimus kuumapajaa suunniteltaessa on kaikkien rakennusasiakirjojen asiantunteva toteuttaminen. Joten jokaisessa suunnitelmaversiossa pitäisi olla numero, joka osoittaa, milloin se olihyväksytty ja lähettäjän allekirjoitus. Tämä lähestymistapa auttaa myöhemmin suojaamaan asiakasta kaikenlaisilta ongelmilta. Esimerkiksi töiden suorittamisesta epäolennaisen suunnitelman mukaan, joka joutui väärinkäsityksen seurauksena rakentajien käsiin.

Yleisin virhe on tuotannonhallintateknologian etsiminen Internetistä. Yritys löytää sopiva järjestelmä kuumalle kaupalle verkosta toiminta-alan samank altaisuuteen luottaen johtaa siihen, että tuleva ravintoloitsija tilaa sen tuntemattom alta henkilöltä ja maksaa siitä paljon rahaa. Tuloksena oleva materiaali (riippumatta siitä, kuinka korkealaatuinen se on) on tässä tapauksessa täysin soveltumaton. Pääsyynä tähän on se, että kaikki ravintolat (myös samanmuotoiset) ovat yksilöllisiä: eri valmistajat ja laitteiden laatu.

Teknologinen projekti

Teknologinen projekti on yksi tärkeimmistä vaiheista matkalla minkä tahansa muotoisen yrityksen luomiseen. Hänen tehtäviinsä kuuluu vastata kysymyksiin kuumaliikkeen sijainnista kaikkien olemassa olevien standardien mukaisesti, tilojen pohjaratkaisusta mukavuus- ja taloudellisuusnäkökohdat huomioiden. Teknologinen suunnittelu välttää raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden risteyksen ja tekee kuumaliikkeen työstä rakentavinta.

Teollisuustilat kattavat yli 40 % kaikista vakavimmista yrityksistä. Asiantunteva laskelma kaikista tarvittavista vivahteista auttaa välttämään tarpeettomia kustannuksia, jotka liittyvät liian tuottavien ja energiaintensiivisten tarpeettomien laitteiden hankintaan, ja eliminoi asiakkaiden menetykset.

Asiantunteva suunnittelija osaa ratkaista ongelman järkevällä laitteiden järjestelyllä siten, että huoneen jokaista senttimetriä käytetään mahdollisimman tehokkaasti. Yleensä tällaiseen työhön osallistuvat asiantuntijat, jotka tuntevat ruoanlaiton erityispiirteet ja tuntevat hyvin monenlaisia laitteita.