Ravintolan rakenne: yrityksen organisaation piirteet

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Ravintolan tai muun ravintolan selkeä, toimiva ja organisatorinen rakenne on onnistuneen toiminnan peruselementti. Tiukan henkilöstöhierarkian ansiosta laitoksen johtaminen on nopeaa ja tehokasta.

Tavoitteiden kehittäminen

Tavoitteiden asettaminen ja minkä tahansa organisaation päätehtävä on yksi yrityksen perustamisen päävaiheista. Tällä hetkellä, kun markkinatalouden lait ovat tulleet voimaan, tarvitaan joukko erityisiä sääntöjä tällaisten yksiköiden käyttäytymiselle. Ensinnäkin tähän tulisi kuulua organisaation tehtävän julkaiseminen, joka antaa käsityksen sen tarkoituksesta, tarpeellisuudesta ja hyödyllisyydestä yhteiskunnalle, työntekijöille ja ympäristölle. Ensinnäkin tehtävä on ravintolan olemassaolon syy. Joskus tätä käsitettä kutsutaan organisaation mottoksi.

Organisaation tehtävä

Jokaisen organisaation, mukaan lukien ravintolan, tehtävä on pitkän ajan kuluessa yrityksen tärkein yhteiskunnallisesti merkittävä, toiminnallinen tarkoitus. Periaatteessa tämän tehtävän ovat kehittäneet huippujohtajat tairavintolan omistaja. Organisaation missio antaa ulkoisen ympäristön tutkijoille yleiskuvan siitä, mikä ravintola on, mihin se pyrkii, mitä keinoja se tulee käyttämään toiminnassaan sekä mikä on koko laitoksen filosofia.

Lisäksi ravintolan tehtävää määriteltäessä tulee ottaa huomioon myös seuraavat asiat:

• ravintolan päätehtävän muotoilu tuotteiden valmistuksen sekä tuotannossa käytettävien keskeisten teknologioiden os alta;
• keistä tulee ravintolan asiakkaita, mitä asiakkaiden tarpeita yritys pystyy tyydyttämään;
• organisaatiokulttuuri;
• yrityksen asema ympäristöön nähden.

Ravintolan missio sisältyy pääosin vuosikertomuksiin sekä yrityksen seinillä näkyviin julisteisiin, joissa johto pyrkii tuomaan tavoitteensa lyhyiden, tunnepitoisten iskulauseiden muodossa. Lisäksi tehtäviä voidaan sisällyttää tietoihin, joita ravintola jakaa vierailleen, tavarantoimittajilleen ja hakijoille, jotka hakevat organisaation avoimia paikkoja.

SMART-tavoitteiden asettaminen

Ravintolan missio toteuttaa sen kehittämisen tavoitteita, jotka pystyvät määrittelemään oleellisesti lupaavia suuntauksia. Tehokkaan työntekijöiden motivointijärjestelmän rakentamiseksi kaikkien ravintolatavoitteiden on noudatettava niin sanottua SMART-sääntöä, jonka esimiehet ja konsultit ovat kehittäneet. Salauksen purkulyhenteet SMART, eli tavoitteen tulee olla:

• erityinen - tietty;
• mitattavissa - mitattavissa;
• saavutettavissa;
• relevant - relevantti;
• Aikarajoitettu.

Jokainen henkilö tunnistaa subjektiivisesti spesifisyyden, saavutettavuuden, mitattavuuden, realismin ja likimääräisen ajan tavoitteen saavuttamiseen.

Periaatteessa ravintoloiden tavoitteet on jaettu useisiin ryhmiin.

Asiakaspalvelu

Ravintoloiden tulee asettaa itselleen seuraavat tavoitteet vieraita palvellessaan:

• tarjoaa vieraille vain herkullista ruokaa;
• hyvän palvelun tarjoaminen;
• luodaan viihtyisän ja kodikkaan tunnelman ravintolaan;
• erityinen suhde ja lähestymistapa jokaiseen vieraaseen.

Markkinoinnin lähestymistapa

Markkinoinnin tavoitteista puheen ollen, tähän tulisi sisältyä vakituisten vieraiden läsnäolo sekä yritystäsi koskevien tietojen levittäminen median, Internetin ja myynninedistämistuotteiden kautta.

Työskentely ravintolahenkilökunnan kanssa

Jos puhumme tavoitteista, jotka liittyvät suoraan henkilöstön kanssa työskentelyyn, tämän tulisi sisältää:

• varmistaa henkilöstölle suotuisimmat työolot ja lisää tyytyväisyyttä ja kiinnostusta työnkulkuun;
• tuotteiden jatkuva laadunvalvonta ja työntekijöiden korkea ammattitaito;
• tiiviin tiimin organisointi ja positiivinen henki siinä;
• kyky työskennellä vieraiden kanssa;
• erityiskoulutuksia työntekijöille.

Kilpailukyky

SMARTille on tarpeen asettaa tavoitteita ja ravintolan kilpailukyvyn suhteen listaan tulee ensinnäkin olla:

• laitoksen mukauttaminen markkinoiden perusvaatimuksiin;
• yhdeksi kaupungin parhaista ravintoloista 3 vuodessa;
• Ravintolan vakauden ja taloudellisen aseman varmistaminen kohdemarkkinoilla;
• markkinoiden jatkuva seuranta;
• lisätään ajoittain uusia ruokia ravintolan menuun;
• myytävän ruoan laadunvalvonta;
• vain ammattitaitoinen henkilökunta;
• tunnistetaan johtamisen kriittiset vaikuttamisalueet ja asetetaan prioriteettitehtävät, joilla voidaan varmistaa aiemmin suunnitellut tulokset.

Ravintolajohtamisrakenne

Kaikki ravintolan työntekijät tulisi jakaa useisiin ryhmiin. Ravintolan johtorakenne sisältää nämä yhteiset ryhmät tehtävästä riippuen:

• ravintolan omistaja, joka on useimmissa tapauksissa toimitusjohtaja;
• kirjanpitäjä ja tarvittaessa hänen avustajansa;
• ravintolapäällikkö tai apulaispääjohtaja;
• johtaja tai järjestelmänvalvoja ravintolassa;
• keittiön henkilökunta;
• palveluhenkilöstö;
• tekninen henkilökunta;
• varasto- ja turvahenkilöstö, mutta pienemmissä laitoksissa rakenneravintola voi olla olemassa ilman tätä ryhmää.

Kaikki nämä työntekijäryhmät ovat lenkkejä samassa ketjussa. Usein käy niin, että jos yksi työntekijäluokka ei toimi oikein, koko ravintolan rakenne murenee dominoperiaatteen mukaan, mikä edelleen provosoi laitoksen romahtamista. Samanaikaisesti jokaisen työntekijän on ymmärrettävä ja tunnettava selkeästi välittömät tehtävänsä sekä pomonsa voidakseen noudattaa hänen ohjeitaan.

Ravintolajohdon organisaatiorakenteesta puhuttaessa päähenkilönä tässä on omistaja, jolle koko henkilökunta raportoi. Jos toimipaikan omistaja on kiinnostunut voiton tuottamisesta, hän ottaa usein monet ravintolan ongelmat omilla harteillaan ja ottaa vastuun toimipaikan konseptin valinnasta, henkilöstön rekrytointista, tavarantoimittajien valinnasta, mainonnan järjestämisestä ja vieraiden houkuttelusta..

Mutta myös ravintolan omistaja voi uskoa laitoksensa johtamisen johtajalle, apulaisjohtajalle, johtajalle, jolle johtajat tai ylläpitäjät raportoivat suoraan. Johtajan päävastuu on ravintolan kokonaisjohtaminen.

Ravintolayrityksen rakenteessa vuoropäällikkö yhdistää useita toimintoja kerralla, joista pääasiallinen on työprosessin ja henkilöstön koordinointi. Ylläpitäjä on esimerkiksi tarjoilijoiden, baarimikojen ja teknisten työntekijöiden alainen: pesurit, vaatesäilyttimet, siivoojat, portterit ja niin edelleen.

Ravintolan tuotantorakenteesta puhuttaessa kannattaa huomioida myös ryhmäkeittiötyöntekijät. Pääkokkia tai pääkokkia pidetään tässä päätyöntekijänä. Hänen tehtäviinsä kuuluu muiden kokkien, kondiittoreiden ja assistenttien valvonta. Joissakin toimipaikoissa ravintolarakenteeseen kuuluu myös tuotantopäällikön tehtävä. Hänen tehtäviinsä kuuluu monia muita asioita: keittiön työnkulun hallinta, keittiön nuorempien työntekijöiden valvonta, esimerkiksi ruoanpuhdistajat, pesukone ja paljon muuta. Suurissa toimipaikoissa ravintolarakenteeseen kuuluu myös ostopäällikkö tai varastopäällikkö. Hän hallitsee varastomiehiä ja kuljettajia.

Joissakin tapauksissa ravintolan tuotantorakenne voi olla erilainen, mutta tämä ei tarkoita, että toimielin toimisi tehottomasti. Jos linjajohtajat säilyvät tässä rakenteessa, laitoksella on kaikki mahdollisuudet menestyä edelleen.

Toimitusjohtajan tehtävät

Ravintolayrityksen organisaatiorakenne ei voi olla olemassa ilman omistajaa tai toimitusjohtajaa. Hänen päätehtävänsä ovat:

• ateriapalveluiden toiminnan toteuttamiseen tarvittavien asiakirjojen toteuttaminen;
• tarjoaa vieraille tarpeellista ja luotettavaa tietoa palveluista;
• ravintolan organisoinnin, suunnittelun ja koordinoinnin toteutus;
• tuotantoprosessin korkean tehokkuuden varmistaminen, uusien teknologioiden ja tekniikoiden käyttöönotto, työnkulun asteittaiset organisointimuodot japalvelu;
• taloudellisten, aineellisten ja työvoimaresurssien oikean käytön valvominen sekä vieraspalvelun laadun arviointi;
• sopimusten allekirjoittaminen tavarantoimittajien kanssa, niiden vastaanoton ja myynnin ajoituksen, valikoiman, määrän ja laadun valvonta;
• Edistaa ravintolan etuja ja toimia sen puolesta.

On huomionarvoista, että toimitusjohtaja voi oman harkintansa mukaan antaa minkä tahansa tehtävänsä ravintolajohtajalle, varatoimitusjohtajalle tai muulle henkilölle.

Pääkirjanpitäjä

Ravintolan organisaatiorakenne vaatii pääkirjanpitäjän, joka vastaa laitoksen talousasioista. Tämän henkilön päävastuut ovat:

• kirjanpidon ja raportoinnin hallinta sekä asiaankuuluvien asiakirjojen oikea-aikaisen ja oikean toteutuksen valvonta;
• työvoiman, aineellisten ja taloudellisten resurssien järkevän ja taloudellisen käytön valvonta;
• kaiken ravintolatoiminnan kirjanpidon oikean heijastuksen ja lainmukaisuuden valvonta;
• taloudellisen suorituskyvyn analyysi;
• tuotteiden ja palveluiden kirjanpidollisten kustannusarvioiden, palkkaraporttien, veroilmoitusten ja muiden pankkimaksujen laatimisen ohjaaminen.

Ylläpitäjä tai järjestelmänvalvoja

Ravintolapäällikön tai ylläpitäjän päätehtäviin kuuluvat:

• hallinnan harjoittaminenaula, baaritiskit ja näyteikkunat oikea suunnittelu;
• valmiiden kilpien tarkistaminen ja sovittelu vieraiden kanssa;
• toimenpiteisiin, joilla voidaan ehkäistä ja poistaa konfliktitilanteita;
• epätyydyttävään vieraspalveluun liittyvien reklamaatioiden käsittely sekä asianmukaisten organisatoristen ja teknisten toimenpiteiden toteuttaminen;
• tilausten ottaminen ja suunnitelman laatiminen vuosipäiväjuhlien, bankettien ja häiden järjestämiseen ja huoltoon;
• valvonta, että henkilöstö noudattaa työ- ja tuotantokuria, turvallisuutta, työsuojelusääntöjä ja -määräyksiä sekä hygienia- ja hygieniavaatimuksia;
• ilmoittaa johdolle mahdollisista puutteista vieraiden palvelussa sekä ryhtyä toimenpiteisiin niiden poistamiseksi;
• tarjoilijoiden, baarimikojen, emäntien, vaatehuoneiden ja muun henkilökunnan töiden aikatauluttaminen;
• johtajan muiden virallisten toimeksiantojen suorittaminen.

Johtopäätös

Johtopäätöksenä on syytä huomata, että ravintolayrityksen johtorakenteeseen kuuluu myös tavallisia työntekijöitä, joiden vastuualueet voivat vaihdella laitoksen mukaan. Yleensä rekrytoinnin yhteydessä johto tai henkilöstöosasto ilmoittaa mahdolliselle työntekijälle näistä vastuista.