Etikkakäyminen: taudinaiheuttajat ja käytännön käyttö

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-01-15 14:10

Kuten tiedät, epätäydellisiin avoimiin astioihin jätetyt heikot viinit muuttuvat nopeasti etikaksi. Samaan aikaan tällaisten alkoholijuomien sisään muodostuu sameutta ja niiden pinnalle muodostuu herkkä ohut kalvo. Viinin happamoituminen tapahtuu erityisen lajikkeen bakteerien vaikutuksesta. Nämä mikro-organismit kuuluvat aerobiseen luokkaan, ja niitä on monia erilaisia.

Hieman historiaa

Ihmiset tietysti tiesivät muinaisina aikoina, että viini voi lopulta muuttua etikaksi. Kuitenkin, kuinka ja mistä syistä tämä prosessi tapahtuu, selvitettiin vasta XIX-luvun 60-luvulla. Vuonna 1867 Louis Pasteur löysi etikkakäymisen aiheuttajan. Tämä kuuluisa tiedemies antoi löytämänsä bakteerin, joka muodostaa kalvon viinin pinnalle, nimeksi Mycoderma aceti. Käännettynä se tarkoittaa "etikkasieni". Myöhemmin havaittiin, että Mycoderma aceti ei ole yksi mikro-organismi, vaan usean tyyppinen etikkahappobakteeri.

Kemialliset kaavat

Etyylialkoholin käymisprosessi etikkahappomikro-organismien toimestaseuraavasti:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Toisin sanoen etikkakäyminen viinissä tapahtuu sen dehydraamisen yhteydessä. Energiavaikutus tällaisen reaktion aikana on minimaalinen. Siksi etikkahappobakteerien on hapetettava erittäin suuri määrä alkoholia. Loppujen lopuksi he, kuten kaikki muut elävät olennot, tarvitsevat energiaa. Etyylialkoholin muuttuminen etikaksi, sen intensiteetin vuoksi, muistuttaa anaerobista prosessia. Tämä reaktio on kuitenkin edelleen aerobinen.

Viinin hapantumisen jälkeen siinä olevat bakteerit jatkavat elintärkeää toimintaansa. Eli he alkavat käsitellä itse etikkaa. Tässä tapauksessa tällainen happo muuttuu hiilidioksidiksi (CO₂) ja vedeksi (H_{2O). Anaerobisella käymisellä tämä ei yksinkertaisesti voi tapahtua. Hapeutuminen tällaisissa reaktioissa on aina epätäydellistä.}

Mycoderma aceti -bakteerin osallistuessa voi tapahtua oksidatiivisia reaktioita, joissa muodostuu etikkahappoa ja glukoosia. Tällaisella komponentilla käymisen kemiallinen kaava on seuraava:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Tässä tapauksessa itse etikan lisäksi muodostuu myös hiilidioksidia. Tämän reaktion aikana vapautuu myös jonkin verran energiaa. Mycoderma acetin lisäksi Gluconobacter-ryhmän mikro-organismit voivat olla etikkakäymisen aiheuttajia.

Mitä ovat bakteerit

Etyylialkoholi ja glukoosi eivät pysty hapettamaan etikkahappomikro-organismeja. Sellaisia bakteerejakäännä:

• propyylialkoholi propyylihapoksi;
• butyyli öljyksi.

Metyylialkoholi, samoin kuin korkeammat alkoholit, eivät pysty hapettamaan tällaisia mikro-organismeja. Tällaiset bakteerit ovat useimmissa tapauksissa sauvan muotoisia lyhyitä soluja, joiden pituus on 2-1,5 x 1,0. Näiden mikro-organismien ominaisuus on, että ne eivät muodosta itiöitä. Tällaisten solujen muoto ja koko voivat vaihdella merkittävästi lajikkeen, iän, ravintoalustan olosuhteiden jne. mukaan.

Etikkakäymisen optimaalinen reaktiolämpötila on 15-34 °C. Kun väliaine jäähdytetään 12-15 °C:seen, tällaisten mikro-organismien kehitys hidastuu. Bakteerit itse ovat tällaisissa olosuhteissa lyhyiden paksujen sauvojen muodossa. Kun lämpötila kohoaa 35-45 °C:seen, tietyntyyppiset etikkahappobakteerit voivat ottaa rumia muotoja ja muuttua läpinäkyviksi langoiksi, joissa on turvotusta.

Jos väliaineessa on suuri määrä happoja - viinihappoa, omenahappoa jne., alkoholia sekä suoloja, siihen voi ilmaantua tämän tyyppisiä hypertrofoituneita suuria mikro-organismeja. Tällaisissa olosuhteissa myös etikkahappobakteerien kuori alkaa yleensä irtoaa. Joissakin tapauksissa tämä prosessi tulee niin vakavaksi, että zoogleet ilmestyvät ympäristöön. Samanaikaisesti bakteerit itse tällaisissa limakasautumissa ovat yleensä melko hajallaan.

Elämätoiminta

Kaikki etikkahappobakteerit muodostavat kalvoja hapettuneen alustan pinnalle. Tosin tyypistä riippuentällaisia mikro-organismeja, jälkimmäisillä voi olla erilaisia ominaisuuksia. Jotkut bakteerityypit muodostavat valkoisenharmaita ohuita ja herkkiä kalvoja, toiset - paksuja, nahkaisia.

Tämän lajikkeen mikro-organismien ominaisuus on korkea liikkuvuus. Mutta tämä heidän ominaisuus riippuu suurelta osin ympäristöolosuhteista. Erittäin korkeissa lämpötiloissa ja ilman puutteessa nämä mikro-organismit menettävät kykynsä liikkua.

Eikkahappokäymistä aiheuttavat bakteerit voivat elää vihanneksissa, hedelmissä, mehuissa, etikassa ja alkoholijuomissa.

Hakemus

Etyylialkoholin ja glukoosin hapetusprosessia käytetään teollisuudessa pääasiassa luonnollisen alkoholietikan saamiseksi. Myös tällaisten reaktioiden kautta voidaan tuottaa:

• omenasiiderietikka;
• viini.

Eikkakäymisen käyttö on mahdollista myös meijeriteollisuudessa. Tämän lajikkeen bakteerit voivat olla osa hapateviljelmiä, joita käytetään esimerkiksi kefirin valmistuksessa.

Suosituimmat lajikkeet

Kuten jo mainittiin, Mycoderma aceti ei ole yksi bakteeri, vaan kokonainen ryhmä. Viinin pinnalle esimerkiksi erilainen Acet Orleanense muodostaa kalvon. Bakteeri on hyvin yleinen. Viinin pinnalle se pystyy muodostamaan silkkisen ja melko kestävän kalvon. Sen ominaisuus, toisin kuin useimmat ryhmän jäsenet, on, että se kestää erittäin suuren alkoholimäärän ympäristössä - jopa 12%. Se on tämä bakteerisiksi sitä käytetään yleensä viinietikan saamiseksi vähäalkoholisista juomista.

Myös hyvin yleinen ryhmän jäsen on Acet Schuetzenbachii. Tätä bakteeria käytetään etikan valmistukseen saksalaisella nopealla teknologialla. Sitä kasvatetaan happamaksi laimennetulla etyylialkoholilla kostutetuilla pyökkilastuilla.

Etikkahappobakteerit ovat myös melko tunnettuja:

1. Acet Aceti, joka on lyhyt gramnegatiivinen sauva, joka ei muodosta itiöitä. Tämä bakteeri on liikkumaton, muodostaa ketjuja ja kestää jopa 11 % alkoholia vedessä. Asetasetti muodostaa kalvon oluen pintaan. Jodi muuttaa tämän bakteerin keltaiseksi.
2. Acet Pasteurianum. Tämä lajike on muodoltaan ja ominaisuuksiltaan samanlainen kuin Acet Aceti. Mutta juomien pinnalle etikkahappokäymisprosessissa se muodostaa taitetun kalvon. Jodi muuttaa tämän lajikkeen siniseksi.

Etikan käyttöalue

Tämä aine on epäilemättä monipuolisin tunnettu liuotin. Etikka kuuluu yksiemäksisiin alifaattisiin happoihin, se on vakaa, halpa ja edullinen. Useimmat orgaanista alkuperää olevat aineet pystyvät liuottamaan tämän aineen. Toisella tavalla etikkaa kutsutaan etaanihapoksi. Sitä voidaan käyttää useilla ihmisen toiminnan aloilla.

Etikkahappoliuoksia on kolmea päätyyppiä vahvuuden mukaan:

• elintarvike (itse asiassa etikka), jonka vahvuus on 3-15 %;
• tekninen (olemus) - 70-80 %;
• jääjää - 100%.

Käytä ruokaliuosta

Eniten käytetty luonnollinen alkoholietikka, joka löytyy tietysti elintarviketeollisuudesta ja jokapäiväisestä elämästä. Näillä alueilla käytetään pääasiassa matalapitoisuutta 3-15 % etaanihappoa.

Elintarviketeollisuudessa ja jokapäiväisessä elämässä etikkaa voidaan käyttää:

• ruokien maustamiseen;
• leivottaessa;
• valmistettaessa kasvismarinadeja ja suolakurkkua;
• valmistettaessa marinadeja kalan, siipikarjan tai lihan paistamiseen jne.

Esimerkiksi etikan kanssa voit syödä nyytit. Piirakoita ja kakkuja leivottaessa ne sammuttavat soodaa. Tämän seurauksena taikina on täynnä kuplia ja kohoaa myöhemmin paljon paremmin.

Kurkut, tomaatit, munakoisot peitataan etikan avulla. Tämän ainesosan läsnäolon ansiosta tällaiset valmisteet voivat säilyttää ravintoarvonsa koko kylmän kauden ajan. Etikkahapporeaktio on erityisen voimakas, kun hapankaali on hapankaalia.

Teknisellä laastilla

Eikkahappoesanssi 70 % voidaan käyttää myös arjessa ja elintarviketeollisuudessa samoihin tarkoituksiin. Tällainen liuos tarvittaessa yksinkertaisesti laimennetaan haluttuun pitoisuuteen vedellä tai käytetään pieninä määrinä. Myös teknistä etikkahappoa voidaan käyttää:

• lääketieteessä lääkkeiden valmistuksessa (esim.aspiriini);
• massa- ja paperiteollisuudessa;
• valmistettaessa lakkoja, maaleja, asetonia;
• tekstiili-, nahkateollisuudessa jne.

Missä sataprosenttista etikkaa käytetään

Vedettömän jäähapon sulamispiste on hieman yli 16°C. Alhaisemmissa lämpötiloissa se alkaa kiteytyä. Siksi hän sai nimensä. Kuten teknistä lajiketta, myös jääetikkaa voidaan käyttää esimerkiksi lääkkeiden tai liuottimien valmistukseen.

Ruoanlaittomenetelmät

Ihmiset ovat oppineet valmistamaan etikkaa hyvin pitkään. Ensimmäinen maininta tämän aineen käytännön käytöstä juontaa juurensa 3. vuosituhannelle eKr. Etikkaa käytettiin aikoinaan esimerkiksi valkoisen lyijyn tai verdigrin valmistukseen.

Tänä päivänä tämän tuotteen valmistuksessa voidaan käyttää kahta päätekniikkaa:

1. Ranskalainen menetelmä laadukkaimman tuotteen saamiseksi. Tätä tekniikkaa käytettäessä heikot rypäleviinit altistetaan etikkahappokäymiselle. Prosessi kestää tässä tapauksessa useita viikkoja. Tänä aikana muodostuu muun muassa erityisiä aromaattisia aineita, jotka antavat etikalle sen erinomaiset ominaisuudet.
2. Saksalainen nopea menetelmä. Tässä tapauksessa hapotetulla alkoholilla kostutettua kierrettyä pyökkipuulastua käyttämällä muodostuu etukäteen erittäin suuri hapetuspinta.

Ranskalainen etikkatekniikka, parempi laatu. Mutta tällainen tuote on myös sen arvoinen, koska sitä on valmistettu melko pitkään, melko kallista.

portugalilainen resepti

Jotkut ihmiset ovat myös kiinnostuneita siitä, miten viinietikkaa tehdään omin käsin. Tämä voidaan tehdä esimerkiksi seuraavista ainesosista:

• kuiva punaviini - 0,75 l;
• rypäleetikka - 50-100 ml.

Viini kaadetaan ensimmäisessä vaiheessa isoon astiaan. Seuraavaksi siihen lisätään etikka-hapantaikina. Käymisprosessi näitä ainesosia käyttäen kestää noin 30 päivää.

Omenaviinietikan valmistus kotona: yksinkertainen resepti

Viinistä voit valmistaa sellaisen tuotteen riittävän nopeasti ja ilman ongelmia. Mutta on vielä helpompaa tehdä kotitekoista omenaviinietikkaa. Sen valmistusresepti näyttää tässä tapauksessa tältä:

• pese omenat, leikkaa suuriksi viipaleiksi ja jätä ilmaan tummumaan;
• purista mehua paloista;
• kaada tuloksena oleva neste lasiastioihin, joissa on kapea kaula;
• laita säiliöön lääketieteelliset kumikäsineet, joissa on pistos sormessa;
• säilytä neste lämpimässä pimeässä paikassa 6 päivää.

Kun käsineet on puhallettu täyteen, käyvä omenaviinietikka tulee kaataa leveään kulhoon. Tämä nopeuttaa ruoanlaittoprosessia. Säiliö, jossa on etikka, tulee sitten siirtää uudelleen lämpimään, pimeään paikkaan ja säilyttää siellä 2 kuukautta klolämpötila +27 °С.

Tämä yksinkertainen kotitekoinen omenasiiderietikkaresepti on helppo valmistaa. Loppuvaiheessa valmis tuote on suodatettava harson läpi puhtaisiin pulloihin ja lähetettävä säilytettäväksi jääkaappiin tai kellariin.