Rypäleen sato: kypsymispäivämäärät ja hyödyllisiä vinkkejä

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Jokainen sato erottuu aiemmasta rypäleen kypsyydestä, sokeripitoisuudesta ja happamuusasteesta. Siksi on tärkeää valita oikea aika sadonkorjuun aloittamiselle. Tarkastellaanpa yksityiskohtaisemmin pätevän rypäleen leikkaamisen sääntöjä sekä toimenpiteitä sen säilyttämiseksi.

Kypsenyyden merkit

Tärkeimmät indikaattorit marjojen poimimishetken määrittämisessä ovat:

• Sisältää sokeria.
• Happamuus.

Rypäleiden teollinen kypsyys eroaa hedelmien teknisestä kunnosta. Tämä tarkoittaa, että hedelmät sisältävät niin paljon sokeria, happoja ja muita aineita kuin tarvitaan halutun viinityypin (pöytä- tai jälkiruoka) saamiseksi. Tekninen kypsyys määräytyy kemiallisen analyysin tulosten perusteella.

Tämän indikaattorin lisäksi on tärkeää erottaa hedelmän täydellinen ja fysiologinen kypsyys. Kun hedelmät ovat täysin kypsiä, sokeri- ja happotaso tasaantuu tietyksi ajaksi, pääasiassa useiksi päiviksi.

Säilytä hiiva

Viininvalmistuksen aloittelijat valmistautukaa perinteisten reseptien mukaanviini villihiivalla. Mikro-organismipesäkkeet "elävät" runsaasti rypäleiden pinnalla. Luonnollisen käymisprosessin aloittamiseksi on välttämätöntä, että tällaiset "villit" pääsevät vierteeseen. Muuten marjoihin sopiva sokeri ei käy kokonaan tai ei käy ollenkaan. Tästä syystä rypäleitä ei pestä ennen käsittelyä. Jos marjat ovat erittäin likaisia, pyyhi ne kuivalla liinalla.

Jotta mahdollisimman paljon villihiivaa säilyy, viininvalmistajat neuvovat noudattamaan yksinkertaisia ohjeita rypäleenkorjuun aikana:

1. Marjaterttuja ei tarvitse poimia heti sateen jälkeen, eikä myöskään kolmen päivän ajan sen jälkeen. Tämä johtuu siitä, että suurin osa hiivasta huuhtoutuu pois vesivirtojen vaikutuksesta, ja kestää kauan ennen kuin hengissä jääneet ehtivät lisääntyä. Jos kesällä sataa paljon, etkä löydä parasta ajankohtaa rypäleiden sadonkorjuulle, sinun on tehtävä etukäteen kotitekoinen alkupala, joka tukee käymistä jatkossa.
2. Viinintekijät eivät suosittele leikkaamaan hedelmiä aikaisin aamulla, kun kaste vielä makaa, eikä myöskään yöllä, kun se on jo pudonnut, ja sumussa. Sen lisäksi, että liiallinen kosteus vaikuttaa haitallisesti hiivan tilaan, se myös pilaa tulevan viinin tai samppanjan makua tehden niistä vetisiä. Kun rypäleet leikataan väärään aikaan, mädäntymisprosessit aktivoituvat jo lämmössä. Jos mädäntyneitä viinirypäleitä on nippuna, ne voivat tartuttaa kaikki naapurit lyhyessä ajassa.
3. Viinijuomien valmistusta varten kasvatetut rypäleet korjataan leikkaamalla rypäleterttuja saksillatai oksasakset. Tässä vaiheessa on tärkeää olla vahingoittamatta hedelmän plakkia. Tämän välttämiseksi kimput pitelevät lehtilehteä.
4. Jotta rypäleet eivät vaurioidu rypäletertun leikkaamisen jälkeen, ne pinotaan tasaisiin astioihin turvallista kuljetusta varten. Kauhoja ja vastaavia säiliöitä ei suositella.

Ajoitus

Rypälesadon ajoitus riippuu monista vivahteista: rypälelajikkeista ja jalostustavasta, ilmasto-olosuhteista jne. Lajikkeet ovat kypsymisajasta riippuen varhaisia, keskikypsyviä ja myöhäisiä.

Rypäleenkorjuu alkaa varhaisista rypälelajikkeista - "valkoinen feteasca", ryhmä "pinot". Ne kerääntyvät koostumukseensa syyskuun ensimmäisellä puoliskolla yli 17% sokerista. Sitten korjataan keskikypsymisajan rypäleet - "Aligote", "Riesling" jne. Hedelmien jalostuskausi päättyy myöhäisten lajikkeiden - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" ja muiden sadonkorjuuseen.

Useimmissa tapauksissa rypäleiden sadonkorjuu alkaa valkoisista lajikkeista, joista valmistetaan kevyitä viinimateriaaleja, joita käytetään pöytä- ja samppanjaviinien valmistuksessa.

Ilmasto-olosuhteet vaikuttavat suuresti hedelmien kypsymisajankohdan määrittämiseen. Saman rypälelajikkeen kypsymisajan ero riippuu ympäristön lämpötilasta ja kosteustasosta.

Itse asiassa rypäleen sato on juhlapäivä, jonka historia juontaa juurensa antiikin Roomaan. Tulevan sadon kunniaksi juhlittiin mehun puristamista lauluihin ja tansseihin. Venäjällä on 3 sadonkorjuun juhlaa -Pähkinä-, hunaja- ja omenakylpylät.

Sadonkorjuusäännöt

Laadukkaan sadon saamiseksi sinun tulee osata leikata hedelmät oikein:

1. Väärä sadonkorjuuaika katsotaan liian aikaiseksi aamuksi ja sateiseksi sääksi.
2. Työ tehdään useissa vaiheissa harjojen kypsyessä. Tarkkojen tulosten saamiseksi käytetään hydrometriä, jonka avulla voit mitata sokerin määrän. Tämä prosessi on hankala, mutta se kannattaa korjatun sadon korkealla laadulla.
3. Viljelijät suosittelevat marjojen poimimista lounasaikaan, jolloin harjoille ei ole kastetta.
4. Jos mädäntyneitä marjoja on paljon rypäleissä, sadonkorjuuaika on hieman nopeampi. Mädät marjat eivät voi vaikuttaa ainoastaan tuotteiden laatuun, vaan myös aiheuttaa kaikenlaisia viinijuoman sairauksia.
5. Kun sadonkorjuu on valmis, rypälepensaat on tarkastettava mätäneiltä ja vielä vihreiltä hedelmiltä.

Vain käsisato

Jotta rypäleet ovat eheitä ja houkuttelevia sadonkorjuun aikana, käytetään erityisiä teknisiä keinoja. Klusterit leikataan käsin puutarhaoksasilla, saksilla tai terävällä veitsellä. Käsin korjatut viljat vaurioituvat harvoin. Tämän menetelmän avulla voit samanaikaisesti lajitella klusterit ulkoisten ominaisuuksien mukaan. Teknisten mekanismien käyttö rypäleiden korjuussa (katso kuva alla) vahingoittaa osaa sadosta.

Hapettumisriski

Tärkeä jo leikatturypäleterttuja mahdollisimman pian tuodaksesi viinipuristimeen niitä vahingoittamatta. Ulkoneva mehu hapettuu nopeasti eli hapettuu, erityisesti valkoisten rypälelajikkeiden mehu. Tämän estämiseksi hedelmät pölytetään rikillä, jota pidetään ensimmäisenä iskuna viinin laadulle. Lisäksi vapautunut marjamehu alkaa mekaanisten vaurioiden vuoksi käydä lämpimällä säällä ja rypäleen puristemehu saa sellaisen "villin" käymisen seurauksena etikkamakua.

Kasvinsuojelutoimenpiteet

Syksyllä sateisena jotkut maanviljelijät käyttävät upouusia koneita saadakseen sateesta kaiken irti. Jotta hedelmät eivät turpoa liiallisesta kosteudesta ja arvokkaasta mehusta ei tule vetistä, maa peitetään tiheällä muovikelmulla. Muut yritykset yrittävät vähentää vesipitoisuutta keinotekoisen kuivauksen avulla.

Kolmanneksi, ennen kuin hedelmät lähetetään murskattaviksi, ne kaadetaan kuumalla ilmalla, joka kuivattaa rypäleiden ulkopinnan hyvin. Mielenkiintoinen tosiasia on, että Chateau Petru -yhtiön omistajat kuivasivat sateen jälkeen märkiä marjoja helikopterin kustannuksella, joka kiersi viinitarhojen yllä matalalla korkeudella kaksi tuntia.

lukutaidoton sadonkorjuu

Jos rypäleet korjataan aikaisin, niin viinistä tulee matalalla nopeudella ja terävällä, jopa epämiellyttävällä hapolla, joka maistuu kypsymättömien rypäleiden happamuudelta. Kun hedelmät korjataan myöhemmin kuin oikeaan aikaan, niiden sokeripitoisuus kasvaa ja ne väheneväthappamuus. Tällaisten rypäleiden rypäleen puristemehu ei useimmissa tapauksissa käy. Jos käyminen kuitenkin aloitettiin, tuloksena on vahva ja raskas pöytäviini.

Kun viini ei käy, koska rypäleissä on ylimääräistä sokeria sadonkorjuun jälkeen, juoma on altis erilaisille sairauksille. Suotuisan sadonkorjuuajan ja hyvän hedelmähoidon ansiosta tällaiset viinit voivat käydä ensi keväänä sään lämmetessä. Tämä pidentää merkittävästi juoman täydelliseen valmistukseen tarvittavaa aikaa, lisää rypäleiden hoidon taloudellisia kustannuksia sadonkorjuun jälkeen ja lisää tuotantokustannuksia kokonaisuutena.

Teknisten työkalujen käyttö nopeuttaa suuresti sadonkorjuuta, mutta tietty prosenttiosuus sadosta kärsii mekaanisista vaurioista. Marjamätäriskin vähentämiseksi on tärkeää tarkistaa ja lajitella kirjaimellisesti koko sato. Tavallista pidempään pensaissa kypsyvät lajikkeet leikataan viimeisenä, kun hedelmän sokeripitoisuus on maksimi.