Leivän viat: valokuvat, syyt, leivontaongelmat ja niiden korjaaminen

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Leivän valmistus on monimutkainen teknologinen prosessi. Ei ole yllättävää, että valmiissa leipomotuotteissa voi olla erilaisia vikoja. Ne voivat johtua raaka-aineiden huonosta laadusta, taikinan vaivaavan ja leipovan leipurin virheistä. On syytä huomata, että ainesosien laatuun liittyviä puutteita on erittäin vaikea korjata, kun taas teknologiset puutteet voidaan korjata. Artikkelissa puhutaan leivän vioista ja niiden poistamisesta.

Vikojen syyt

Kokeneet leipurit tietävät, että kaikki puutteet johtuvat yleensä neljästä asiasta. Harkitse niitä tarkemmin:

1. Huonolaatuisia jauhoja tai muita ainesosia.
2. Muotoilussa tehdyt virheet.
3. Teknologisen prosessin aikana tehdyt virheet (esim. väärä vaivaus, paistaminen tai muut vaiheet).
4. Mikrobiologiset syyt.

Väärinlomake

Yksi yleisimmistä leivän virheistä on väärä muoto. Leipä voi olla ryppyistä, epäsymmetristä, epämääräistä. Tämä tapahtuu useista syistä. Epäsymmetriset ja vinotuotteet saadaan huolimattomalla muovauksella, kun leipuri antaa taikinalle epäsäännöllisen muodon. Käytetystä taikinasta valmistettu leipä on yleensä levitetty, pannukakun muotoinen, yläkuori on kovera. Tämä voidaan selittää sillä, että pitkittyneen käymisen tai pitkittyneen nostauttamisen seurauksena taikinasta häviää paljon kaasua, eikä se siksi yksinkertaisesti voi nousta uunissa.

Toinen syy tällaiseen leivän puutteeseen on sen pinoaminen irtotavarana ja huolimaton käsittely lastauksen ja purkamisen aikana. Kuuma leipä murenee todella nopeasti. Syynä epäsäännölliseen muotoon voi olla myös jauhoja. Esimerkiksi itäneistä jyvistä valmistettu jauho, jota kutsutaan myös mallasjauhoksi, antaa lähes litteän leivän. Mikä voi aiheuttaa leivän litistyneitä ja vaaleita puolia? Tiheä tulisijaleipien istutus uunin tulisijalle. Tämän seurauksena yksittäiset leivät tarttuvat toisiinsa. Alemmassa kuoressa on usein pyöreitä ulkonemia. Niitä kutsutaan "roiskeiksi", ne ilmenevät riittämättömän varmuuden vuoksi.

Riittävä äänenvoimakkuus

Jos leivälle on ominaista riittämätön tilavuus ja sen kuori on peittynyt useilla halkeamia, kannattaa kiinnittää huomiota käymisaikaan. Siinä tapauksessa, että taikina käy pidempään kuin tavallisesti, syynä on todennäköisesti hiivan heikko laatu. Tämän ongelman ratkaisemiseksi on useita vaihtoehtoja:

• voit suurentaa annostatämä komponentti;
• puristettu hiiva pitäisi aktivoida;
• tämä ainesosa tulee vaihtaa tarvittaessa.

Pintavirheitä

Muuten, riittämätön vedostus voi aiheuttaa suuria halkeamia tuotteiden pintaan. Tämä leivän kuorivirhe voi ilmetä myös silloin, kun höyryä ei ole ja uunin lämpötila on asetettu liian korkeaksi ensimmäisen paistojakson aikana. Jos leivän pinta on peitetty pienten halkeamien verkostolla, se tarkoittaa, että käytettiin jauhoja, jotka on valmistettu vian vahingoittamasta jyvästä tai huonolaatuisesta hiivasta. Tällainen leivän vika voi johtua nostatuskammioiden riittämättömästä kosteudesta ja höyryn puutteesta. Syy siihen, että valmiissa tuotteessa ilmaantuu pieniä halkeamia, leipurit kutsuvat vetoa vedostuksen aikana. Ratkaisu ongelmaan on yksinkertainen: riittää, että tämä vaihe suoritetaan erityisissä kammioissa.

Leipomotuotteiden vioista puheen ollen ei voi olla mainitsematta pintakuorta, joka on pudonnut ja kovera. Syynä tähän virheeseen on taikinan nostatuksen liiallinen kesto. Vehnäleivän ulkoisten vikojen joukossa on tuotteen yläkuoren irtoaminen sen murusta. Kokeneet leipurit tietävät, että tämä ongelma johtuu alikäyvästä taikinasta ja riittämättömästä kosteudesta. Toinen syy on työkappaleiden vaikutus muotteihin tai uuniin istutuksen aikana tai paistamisen alkuvaiheessa. Liian paksu kuori syntyy, kun uuni lämpenee epätasaisesti tai leipä paistaa liian kauan.

Tummat täplät ja turvotukset leivänkuoressanäkyvät johtuen siitä, että työkappaleille on pudonnut vesipisaroita ennen paistoprosessia. Matta ja harmaa kuori - seurausta höyryn puutteesta paistokammiossa. Kosteuta sitä kaikin keinoin.

Palonneet tai vaaleat kuoret

Yksi leivän päävirheistä paistamisen aikana on liiallisen värillisten (palaneiden) kuorien muodostuminen. Useimmiten tämä johtuu siitä, että tuotteeseen käytettiin jauhoja, jotka oli jauhettu pakkasesta tai itäneestä viljasta. Lisäksi tämän vian syynä voi olla tuotteen pitkä paistoaika tai korkea lämpötila uunissa.

Siinä tapauksessa, että kuori palaa ja keskiosa jää raakaksi, kannattaa kiinnittää huomiota uunin lämpötilaan. Todennäköisesti se on liian korkea. Kokeile laskea lämpötilaa tai vaihtaa uuni.

Liian vaaleat kuoret valmiissa leivässä johtuvat jauhoista, joille on ominaista alhainen kaasun- ja sokerinmuodostuskyky. Toinen syy on taikina, jossa on alhainen kosteus tai liiallinen käymisaika. Ei ole harvinaista, että vaaleat kuoret johtuvat leivän alhaisesta lämpötilasta uunissa.

Vikoja korppujauhossa - vieraita sulkeumia ja sekoittumattomuus

Virat, kuten vieraat sulkeumat, johtuvat seulojen vaurioista, joihin yleensä seulotaan jauhoja, m altaita tai muita ainesosia. Sekoittamattomat leipurit kutsuvat huonosti sekoittuneita jauhoja. Nepromes muodostuu vaivaustilan rikkomisen vuoksi. Murun puutteet voivat johtua myös alempien kuorien kovettumisesta. Useimmiten tällainen vika ilmenee ruisleivässä. Tämä johtuu siitä, ettäuuni ei ole tarpeeksi kuuma. Kovettumista voi tapahtua myös valmiin kuuman tuotteen huolimattomasti käsittelyssä. Toinen syy on ruisleivän jäähtyminen kylmällä metallipinnalla, sen liiallinen kosteus ja alikypsennys. Temperointi leivonnaisten keskellä johtuu taikinan vaivaamisesta kuumassa vedessä.

Leipä osoittautui huokoiseksi, mutta huokoset ovat jakautuneet epätasaisesti? Asia on, että käytettiin viallisesta viljasta valmistettuja jauhoja, taikinareseptiä rikottiin. Toinen syy on lämmittelyjen puute.

Onko muruihin muodostunut suuria tyhjiä paikkoja? Todennäköisesti syynä on riittämätön mekaaninen vaikutus taikinaan. Tämä ongelma voidaan ratkaista vain arvioimalla työ taikinan kaulimisen ja pyöristämisen vaiheessa.

Tahme, tumma tai mureneva ovat tärkeimmät muruviat

Leivän puutteista puhuttaessa kannattaa huomioida sellaiset ongelmat kuin raakapaistettu muru, karkea mureneminen tai tumma. Ensimmäisessä tapauksessa syynä on jauhot, jotka on valmistettu huurresta tai itäneestä jyvästä. Lisäksi tahmea muru muodostuu seuraavista tekijöistä:

• taikinan liiallinen kosteus;
• riittämätön paistoaika;
• liian voimakas ja pitkäaikainen mekaaninen vaikutus taikinaan vaivaamisen aikana.

Tureleipä, jonka muru on karkeaa ja murenevaa, valmistettiin taikinasta, jonka kosteus oli riittämätön. Valmiin tuotteen tummanvärinen muru saadaan käyttämällä jauhoja, jotka valmistettiin itäneestä jyvästä.

Tummansävyiset renkaat ja täplät muruissa ilmaantuvat yleensä johtuen siitä, että taikinan valmistuksessa käytettiin liian korkeaa vettä. Tästä johtuen hiivan aktiivisuus laskee ja samalla käymisen intensiteetti. Tämän seurauksena tärkkelys hyytelöityy.

hampaiden rypistely

Jos hampaisiin ilmestyy rypistystä leipää pureskellessa, kannattaa kiinnittää huomiota jauhojen laatuun. Todennäköisimmin tämä ainesosa oli huonolaatuista, se sisältää hiekkaa, maaperäisiä osia tai mineraaliepäpuhtauksia. Tällaisten jauhojen tuottaminen on ehdottomasti kiellettyä.

Vieraat maut ja tuoksut

Mistä syystä leipomotuotteissa voi olla vieraita makuja ja aromeja, jotka ovat niille epätavallisia? Kokeneet leipurit tietävät vastauksen:

1. Epäpuhtaudet jauhoissa. Esimerkiksi sinappi, koiruoho, rikkaruohot, joilla on kirkas tuoksu ja maku.
2. Käytetään huonolaatuista hiivaa.
3. Peliantuneiden munien tai maitotuotteiden käyttö leivän valmistuksessa.
4. Käyttäen härskiintyneitä jauhoja.
5. Tuotteiden valmistuksessa käytettyjen jauhojen varastointiehtojen rikkominen.

Joskus leivässä on m altainen maku. Yleensä tällainen ongelma ilmenee keittämättömissä lajikkeissa, leipävian syynä on huurteen tai itäneiden jyvien käyttö jauhojen valmistuksessa. Suolan annostelun rikkominen johtaa siihen, että valmiilla tuotteella on joko ali- tai ylisuolattu maku. Tulee liian happamaksileipä, joka on valmistettu fermentoidusta tai käymättömästä taikinasta. Toinen syy on etikka- ja maitohapposuhteen rikkominen.

Karvas maku on seurausta eltaantuneen rasvan käytöstä. Tietysti se pitää vaihtaa. Samalla on tärkeää säätää tämän ainesosan säilytysolosuhteita.

Hiiva- ja suolavirheitä

Leipurit mainitsevat väärän hiivaannostuksen pääasiallisena leivän virheiden syynä. Juuri siksi, että tämä ainesosa ei riitä, muru kuivuu ja tiivistyy, leipä vanhenee nopeasti.

Onko leivässä tahmea muru, onko se levittynyt ja onko kuori tumma? Syy leivän puutteeseen on suolan puute. Sen ylimäärä puolestaan johtaa siihen, että leipä on paksuseinämäinen, suuret huokoset. Lisäksi taikinan kypsymisprosessi hidastuu huomattavasti.

Taikinan kosteus

Leivän viat ja niiden syyt huomioon ottaen kannattaa erikseen puhua sellaisesta taikinan ominaisuudesta kuin kosteus. Korkea kosteus saa leivän leviämään ja murut murenemaan. Lisäksi tuotteen energiaarvo pienenee. Alhainen kosteus puolestaan on syy murun tiheyteen ja kuivumiseen. Tämä leipä vanhenee hyvin nopeasti.

Leipä murenee

Sekä leipäkoneissa tuotteita leipovat kotiäidit että kokeneet leipurit törmäävät usein tällaiseen leivän vikaan (kuvassa alla). Asiantuntijat tunnistavat seuraavat tekijät, jotka johtavat tällaiseen virheeseen:

• vähän kostea taikina;
• liian jyrkkä lämpötilan lasku paistamisen aikana;
• liian intensiivistä vaivaamista;
• luonnos;
• Taikinan käymisaika ei riitä.

Syynä voi olla taikinan valmistuksessa käytettyjen jauhojen huonontuneet paistoominaisuudet. Esimerkiksi tuotteen huono laatu, gluteenin puute, liian alhainen vedenpidätyskyky. Sinun tulee joko vaihtaa jauhot tai käyttää keinoja parantaa makua. Leivonnaisten mureneminen voi myös lisääntyä, koska taikinassa on liikaa vettä.