Naudanlihan ruhojen leikkaamisen teknologinen prosessi

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Näyttää siltä, että sellaista työtä kuin minkä tahansa lihan leikkaaminen ei ole vaikea käsitellä. On tarpeen leikata vain tarvittavat osat. Todellisuudessa kaikki on kuitenkin hieman monimutkaisempaa. Siellä on käsikirja, joka näyttää, miten naudanlihan ruhot leikataan luuttomaksi, leikataan, teurastetaan ja paljon muuta.

Yleistä tietoa lihasta ja jalostusmenetelmistä

Mitä tulee esimerkiksi luuttomaksi leikkaamiseen, tämä toimenpide altistetaan lihalle luihin, joka on jäähdytetty, sulatettu, höyrytetty ja jäähdytetty. On melko tärkeää noudattaa tiettyä lämpötilajärjestelmää lihasten paksuudessa ennen naudanlihan tai muun lihan ruhon leikkaamista. Jäähdytetyksi ja sulatetuksi ruhoksi katsotaan, jonka lämpötila on 1-4 celsiusastetta. Höyrytuotteen lämpötilan tulee olla vähintään 35 astetta. Jäähdytetyiksi alueiksi katsotaan alueet, joiden lämpötila on enintään 12 celsiusastetta.

Lisäksi on lisättävä, että naudanruhon luuttomaksi leikkaaminen, leikkaaminen tai leikkaaminen voidaan tehdä vasta eläinlääkärin tarkastuksen jälkeen. Jos hän antaa luvan, kohde voidaan siirtää jatkokäsittelyyn. Se kannattaa myös lisätä tänneennen kuin siirrytään itse menettelyyn, liha punnitaan sen luokittelua varten. Lisäksi jokaisella tuotetyypillä on omat ominaisuutensa.

Naudanlihalle on ominaista sen väri. Tämän tyyppisille tuotteille on ominaista lihan marmorinen sävy, poikittaisleikkauslihasten alueilla on kerroksia rasvakudosta. Tämä liha itsessään on melko tiivistä, mikä aiheuttaa jonkin verran hankaluuksia naudanruhojen leikkaamisessa, koska siihen on käytettävä paljon vaivaa.

Säilytyslämpötila ennen käsittelyä

Käsittelyprosessi on suoritettava tiukassa järjestyksessä kaikkien toimintojen ajankohtaa noudattaen. Lisäksi tuotteiden lämpötila vaihtelee suuresti.

Esimerkiksi jos naudan ruhon leikkaamisen jälkeen tai viimeistään 1,5 tuntia teurastuksen jälkeen lonkkaosan lämpötila on jopa 6 cm:n syvyydessä 36-38 astetta, tämä osa kuuluu höyryyn huone. Tämän tyyppisiä tuotteita käytetään parhaiten keitettyjen makkaroiden, nakkien, makkaroiden jne. Lisäksi naudanliha on jaettu useisiin luokkiin, mikä myös vaikuttaa suuresti ruhon käsittelyyn ja jatkokäyttöön.

Mitä tulee lämpötilajärjestelmään, on olemassa useita muita tyyppejä. Jos saatu liha jäähdytettiin naudanruhon leikkaamisen jälkeen vähintään 12 celsiusasteen lämpötilaan ja pintaan ilmestyi kuivunut kuori, tämä kuuluu jäähdytettyjen lajikkeiden ryhmään.

Naudan leikkaamisen jälkeen palat voivatjäähdytetään 0-4 celsiusasteen lämpötilassa. Tässä tapauksessa lihakset pysyvät joustavina, pinnan kosteus katoaa ja myös kuivunut kuori pysyy. Tämän menettelyn jälkeen tuotteita pidetään jäähdytettyinä. Naudan ruhon leikkaamisen jälkeen lihan lämpötila voi olla pinnalla -3 - -5 ja paksuudessa 0 - 2 astetta. Tätä tyyppiä kutsutaan jäädytetyksi, ja koko ruhon kokonaislämpötilan tulisi olla noin -3 - -2 astetta. Esine katsotaan jäätyneeksi, jos sen lihaslämpötila ei ylitä -8 celsiusastetta. Sulatetut tuotteet ovat sellaisia, joiden lihaksissa lämpötila saavuttaa 1 asteen, kun keinotekoiset olosuhteet luodaan.

Valmistautuminen käsittelyyn

Naudan ruhon teurastaminen edellyttää, että liha on lähetettävä prosessoitavaksi, jotta se käy läpi joitakin valmisteluvaiheita.

1. Ennen kuin siirrät ruhon tai puoliruhon leikkaamista varten, se on tarkastettava eläin- ja terveyslääkärillä. Tämän tarkastuksen tarkoituksena on selvittää raaka-aineen kaupallinen tyyppi sekä sen jatkokäyttömahdollisuus.
2. Jos saapuu ruhoja, jotka on aiemmin jäähdytetty tai sulatettu, ne puhdistetaan kaikista kontaminaatioista, merkitään ja mahdolliset veritulpat poistetaan. Joissakin tapauksissa se on välttämätöntä, kun kuivapesun jälkeen sinun on pestävä ruho. Tätä varten sinun on käytettävä vettä, jonka lämpötila on 30-50 celsiusastetta.
3. Pakastettua lihaa ei voi ollakäytetään leikkaamiseen, ja siksi se on ensin sulatettava. Voidaan lisätä, että pakastetuotteiden tulee olla säädöksissä määrättyjen sääntöjen mukaisia, jotta niitä voidaan käyttää.

Valmisteluvaiheen jälkeen voit aloittaa naudanlihan ruhon leikkaamisen. Tämän toimenpiteen tekninen prosessi on melko erilainen riippuen siitä, mikä osa on käsiteltävä. Tässä on myös erittäin tärkeää ymmärtää, että leikkaaminen on yleinen nimitys, joka sisältää useita operaatioita, nimittäin ruhon leikkaamisen useisiin osiin, osien luuttomaksi leikkaamisen, eli massan erottamisen luista, sekä trimmauksen (jänteiden poistaminen, rustot, kalvot jne.).

Luihin leikkaaminen

Jotta luuttomaksi leikkaaminen voidaan jatkaa, naudanlihan puoliruho on leikattava useisiin osiin. Tämä käsittelyvaihe suoritetaan kuudessa peräkkäisessä vaiheessa. On syytä lisätä, että tässä vaiheessa naudanruhojen leikkaamiseen käytetään yläpuolista polkua tai erityistä leikkuupöytää, jossa on k altevuus yksittäisten osien laskemiseksi.

• Ensimmäinen vaihe on leikata irti lapaluu, joka sijaitsee lapaluun ja rintakehän yhdistävien lihasten väliin.
• Toinen vaihe on leikata pois niskaosa, joka sijaitsee viimeisen kaulanikaman ja ensimmäisen selkänikaman välissä. Tähän voit käyttää myös koukkua.
• Kolmas vaihe on rintaosan leikkaaminen rintaruston kanssa kohdasta, jossa kylkiluut ovat juuriyhdistä näihin rustoihin, ja jos puhumme vanhasta eläimestä, niin osa naudanlihasta, eli rinta, täytyy vain leikata pois koukulla.
• Neljäs vaihe - selkä-kylkiosan katkaisu lanneosasta, kuten kaulan ja selkärangan tapauksessa, viilto tehdään viimeisen kylkiluun jälkeen ja ensimmäisen lannenikaman eteen.
• Sen jälkeen on tarpeen leikata lanneosa pois lonkkaosasta.
• Leikkauksen viimeinen vaihe on lonkkaosan leikkaaminen ristiluusta koukulla.

On syytä huomata, että tuote on aluksi ruhojen, puoliruhojen tai neljännesten muodossa. Joka tapauksessa ruhon liha on leikattava edellä kuvatulla tavalla. Voidaan myös lisätä, että jalostukseen tulevat etu- ja takaneljännekset erotetaan myös erikseen leseiksi ja siirtyvät luuttomaksi leikkaamiseen. Etuosan katsotaan olevan kaikkea kaulasta rintakehään, mukaan lukien selkä-kylkiluun ja lapaluun alueet. Loput kuuluvat takaneljännekselle.

Luunleikkausprosessi

Kuten aiemmin mainittiin, naudanlihan ruhon leikkaaminen, josta kuva esitetään, on jaettu useisiin suuriin vaiheisiin, eikä se pääty siihen, että ruho yksinkertaisesti leikataan. Seuraavaksi on leikattava luut.

Terien käsittelyprosessi on hieman erilainen, ja siksi sitä kannattaa harkita tarkemmin ja aloittaa vasemm alta puolelta. Vasen lapaluu asetetaan pöydälle ulkoreuna siten, että kyynärvarsi on käännetty henkilöä kohti. Sen jälkeenon tarpeen alkaa erottaa lihaosa luusta veitsen liikkeillä poispäin sinusta. Liikkeen tulee kattaa alue kyynärpäästä olkaniveleen ja poistaa liha olkaluusta. Veitsen on mentävä litteäksi. Tämän jälkeen leikkaa samalla tavalla kaikki liha vasemmasta olkaluusta ja lapaluusta. Seuraavaksi sinun on pidettävä tuotetta säteestä ja siirtämällä veitsi pois itsestäsi, irrota se olkaluun oike alta puolelta. Sen jälkeen voit leikata lihaskudosta säteen oike alta puolelta ja kyynärluun vasemm alta puolelta. Tässä on tarpeen ohjata veitsi jo itseesi päin, ei itsestäsi.

Kun tämän reunan lihaa leikataan, veistä on ohjattava vasemm alta oikealle kyynärnivelen jänteiden leikkaamiseksi sekä kyynärpään ja säteittäisten osien erottamiseksi olkapäästä. Kaksi erotettua fragmenttia irrotetaan kokonaan. On välttämätöntä olla koskettamatta vain luuten välistä tilaa. Seuraava vaihe lihan leikkaamisessa tehdään tällä tavalla. Lapaluu kääntyy 180 astetta niin, että luu on nyt kääntynyt henkilöä kohti. Sen jälkeen voit aloittaa luun pään poistamisen. Tuloksen saavuttamiseksi on tarpeen tehdä pieni viilto lihaskudokseen, jotta voit ottaa sen kädelläsi. Vasemman käden sormilla liha venyy itseään kohti, ja veitsellä on johdettava luun pintaa pitkin itseäsi kohti. Tällaisella samanaikaisella ponnistelulla on mahdollista repiä liha irti lapaluiden sisäpuolelta. Seuraavaksi sinun on poistettava olkanivelen jänteet. On myös tärkeää muistaa puhdistaa sekä lapaluun ulko- että sisäosa kalvosta. Voidaan myös huomata, että tämän luun päässä sallitaan vähäinen lihaskudoksen esiintyminen.

Selkärangan kylkialue

Naudan ruhon leikkaamisen kuvassa, jos katsot tarkkaan, näet, että tämä alue sisältää kaiken, mikä on selkä- ja kylkinikamien vieressä. Oikealla leikkauksella kummastakin puolikkaasta tulisi olla 13 luuta. Nikamat ovat yhteydessä toisiinsa rustolla ja nivelsiteillä. Kylkiluut esitetään pitkien kaarevien luiden muodossa. Selän luuttomaksi leikkaamiseen on kaksi päämenetelmää.

Ensinnäkin sinun on leikattava pois kaikki saatavilla oleva liha kylkiluiden ulkopuolelta sekä selkänikamien piikit. Seuraavaksi leikataan lihaskudosta ja puhdistetaan selkänikamat. Naudan ruhon leikkaaminen paloiksi näistä osista voidaan suorittaa myös kuljetinpöydällä. Tässä tapauksessa käsittelymenetelmät ovat vain erilaisia. Jos käsittelyprosessin suorittaa yksi työntekijä, oikea ja vasen osa tarjoillaan pöydälle. Kutakin puolikasta käsiteltäessä liha poistetaan ensimmäisessä vaiheessa, eli kahden suuren palan muodossa. Oikea puolikas asetetaan siten, että ulkoosa on pöydällä ja kylkiluiden päät osoittavat luuttajaa kohti. Siirtämällä naudanruhosahaa tai veistä oike alta vasemmalle, on tarpeen poistaa kalvon jäännökset. Seuraava vaihe on lihan leikkaaminen. Liha leikataan 1.–13. kylkiluun suunnassa selkänikamista.

Sen jälkeen on tarpeen kääntää selkä-costal-osaa niin, että spinaaliset prosessit katsovat henkilöä kohti. Tässä asennossa siirtämällä veistä poispäin sinusta leikkaa ydin pois. Itse piikkojen puhdistus suoritetaanvastakkaiseen suuntaan, eli 13:sta 1. kylkiluun. Liike alkaa selkärangasta ja jatkuu kohti prosessia.

Ruhojen leikkaaminen jälleenmyyjille

Jotta voit myydä tuotteita menestyksekkäästi vähittäismarkkinoilla, sinun on ensin jaettava ruho puoliruhoiksi ja jaettava ne sitten kahteen neljään osaan. Leikkauksia lapaluun, lannerangan, selän ja lantion osista pidetään arvokkaimpina, lisäksi ne vievät lähes 50% kokonaismassasta. Näiden osastojen on tarkoitus toteuttaa ne luontoissuorituksina.

Naudanruhojen kulinaarisen leikkaamisen aikana joillakin yksittäisillä osilla on omat nimensä. Toisin sanoen nikamien varrella olevaa lihaa kutsutaan entrekootiksi, etuosa on paksu ja takaosaa kutsutaan ohueksi reunaksi. On myös syytä kiinnittää huomiota siihen, että leikattaessa ruhoa vähittäismyyntiä varten se jaetaan useisiin lajikkeisiin saadun lihan määrästä riippuen. Naudan ruhon leikkaaminen lajikkeittain on jaettu 3 tyyppiin:

• Ensimmäisellä luokalla tarkoitetaan paloja, joiden paino on 88 % puoliruhon kokonaispainosta;
• toinen luokka vain 7 %;
• kolmas luokka on 5 %.

On syytä ottaa huomioon, että luokan 3 leikkaukset ovat vähiten arvokkaita, koska useimmiten ne koostuvat lähes kokonaan luista, sidekudoksesta.

Leikkaus käsittelyyn

Kuten edellä kuvattiin, naudanruho leikataan 7 osaan, jos se on tarpeen valmistaatulevaisuuden makkarat, säilykkeet. Lapaosa erotettiin kohdasta, jossa on lapa- ja rintakehän osia yhdistäviä lihaksia, kaulaleikkaus tehtiin kohdasta, jossa viimeinen kaulanikama päättyy ja ensimmäinen selkänikama alkaa jne. Jos kuitenkin leikataan naudanlihaa, joka kuuluu ensimmäiseen tai toiseen luokkaan, erotetaan ensin sisäfilee ruhosta, joka lähetetään jalostettavaksi puolivalmiiden tuotteiden saamiseksi.

On syytä huomata, että ehdollinen jako 7 osaan ja myöhempi luuttomaksi leikkaaminen eroavat vain siinä, että kunkin osaston käsittely eroaa monimutkaisuudestaan ja työvoimaintensiivisyydestään. Lihan laatu kaikilla alueilla on sama kuin kaikilla muilla. Laatuominaisuuksien mukainen erottelu tapahtuu vasta lihan ruhon leikkaamisen viimeisessä vaiheessa eli leikkausvaiheessa. Tässä vaiheessa liha jaetaan lajikkeisiin sen mukaan, kuinka monta prosenttia rasva- ja sidekudosta kussakin yksittäisessä palassa on.

Tällä hetkellä käytössä on monia erilaisia leikkaustekniikoita. Aluksi käytettiin vain kaupankäynnin leikkauksia. Tulevaisuudessa kuitenkin kehitettiin yhdistettyjä järjestelmiä ruhojen leikkaamiseen tarkoitettuja teollisuuslaitoksia varten. Samojen standardien mukaan osat, joilla on korkeampi kulinaarinen arvo, on lähetettävä puolivalmiiden valmistukseen, ja kaikki muu lähetetään makkara- ja säilyketeollisuuteen.

Lihatuotteiden leikkaus

Tämäkin toimenpide etenee tietyn suunnitelman mukaan.

• Ensin,leikkaus suoritetaan vasta luuttomaksi leikkaamisen jälkeen. Tämän toimenpiteen ydin on, että lihasta, joka on sidekudos, poistetaan kaikki karkea kudos. Myös rasvakerros, suuret verisuonet ja niin edelleen poistetaan. Tämä prosessi on viimeinen vaihe naudanlihan tai minkä tahansa muun lihan ruhojen leikkaamisessa.
• Toiseksi itse toimenpide suoritetaan manuaalisesti erityisellä terävällä veitsellä.

Tämän toimenpiteen aikana sinun on noudatettava joitain tärkeitä sääntöjä:

1. Liha leikataan erillisiin lihaksiin tai niiden ryhmiin.
2. Lihakset leikataan pituussuunnassa. Palat saavat olla enintään 1 kg.
3. Jos lihaa käytetään raakasavumakkaroiden valmistukseen, kappaleen massa ei saa ylittää 400 grammaa.
4. Prosessoitava lihapala asetetaan sidekudos alaspäin. Leikkausveitsellä liha erotetaan sidekudoksesta siirtämällä veistä pois itsestään.
5. On varsin tärkeää, että työpöydälle ei kerätä suuria määriä luuttomaksi leikattua lihaa, jotta sen laatu ei heikkene.

On myös syytä kiinnittää huomiota siihen, että parhaan lihan laadun saavuttamiseksi on tarpeen leikata liha huolellisesti. Tätä varten on välttämätöntä, että tuotannossa on työntekijöitä, jotka vastaavat ruhon yksittäisten osien käsittelystä. Tässä tapauksessa liha on korkealaatuista. Lihapuolivalmisteiden valmistuksessa lihan laatu on ratkaisevassa roolissa. Läsnäolo rasvaa, elokuvia, elänyt ja muut asiathuonontaa laatua.

Naudan leikkaussäännöt

Koska lihan leikkaaminen voi tapahtua eri menetelmin, tästä riippuen tuotteet jaetaan useisiin lajikkeisiin leikkaamisen jälkeen:

• voidaan jakaa kolmeen luokkaan: ylivoimainen, ensimmäinen ja toinen;
• kahteen luokkaan: naudanlihaa voidaan leikata yksilaatuinen ja luonnollinen puolivalmiste;
• kahdelle lajikkeelle, jos on luonnollinen puolivalmiste ja leikattu makkaraliha;
• ehkä premium-leikattua naudanlihaa ja leikattua makkaraa;
• viimeinen lajike on tavallinen leikattu yksilaatuinen naudanliha.

Lisäksi on mahdollista valmistaa myös suurikokoisia puolivalmiita tuotteita, jotka on jaettu kolmeen kategoriaan: ensimmäiseen, toiseen ja kolmanteen. Naudanruhoja leikattaessa pihveiksi tai muihin tarkoituksiin, tai pikemminkin leikkausvaiheessa melko hyvin ruokituista karjasta saadun lihan, jossa on rasvakertymiä, rasvainen liha eristetään myös erikseen. Tällaiset palat sisältävät jopa 35% rasvan ja sidekudosten kokonaismassasta. Luonnollisten puolivalmiiden tuotteiden sekä korkeimman luokan leikatun naudanlihan saamiseksi on tarpeen käsitellä ruhon lonkka-, olka-, selkä- ja lanneosat. Lisäksi leikatun lihan keskimääräinen prosenttiosuus ei riipu voimakkaasti pelkästään eläimen lihavuudesta, käytetystä leikkaustekniikasta, vaan myös konepajassa työskentelevien työntekijöiden pätevyydestä.

Voidaan vain lisätä, että luuttomaksi leikkaamisen jälkeen ja ennen trimmaamista lihaskudoksen pieni leikkaus on sallittu. On myös syytä huomata, että rintaosa, jota käytetäänkeittosarjan tekeminen, tulee käsitellä vain toiselta puolelta, leikkauksen ulkopuolelta.

Kaikesta tästä voidaan päätellä, että naudanlihan ruhon leikkaaminen osiin on ensinnäkin toimenpide, joka on jaettu kolmeen pienempään osaan: leikkaus, luuttomaksi leikkaaminen, trimmaus, ja toiseksi tämä vaatii päteviä asiantuntijoita.