Lihasäilykkeet: GOST, TU ja merkintä

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Liha- ja kalasäilykkeillä on pitkä säilyvyys. Niiden ravintoarvo on melko korkea. Nämä tuotteet on helppo kuljettaa. Maassa on erityisiä tehtaita, jotka valmistavat niitä laajalle joukolle kuluttajia. Monet ihmiset kuitenkin haluavat tehdä kotitekoisia säilykkeitä. Tehdasvalmisteiset tuotteet säilyvät sisällöstä riippuen jopa 3-5 vuotta ilman merkittäviä muutoksia.

Lihasäilykkeiden tuotanto

Valmistamiseen käytetään erilaisia tuotteita. Erityisesti tuotantoa harjoitetaan kaikentyyppisestä lihasta, rasvasta, muista eläimenosista, valmiista tuotteista ja erilaisista kasviperäisistä raaka-aineista. Mausteiden valmistuksessa käytetään myös eläimen verta. Lihasäilykkeet laitetaan eri astioihin. Nämä voivat olla tinasta tai lasista, alumiinista tai polymeereistä valmistettuja astioita. Teollisuudessa käytetään erityistä mittayksikköä. On tarpeen laskea tilavuus, jolla säilykelihaa (pata) tuotetaan. GOST asettaa parametrit tälle yksikölle. Kuten se on hyväksytty ehdollinen pankki. Se on sylinterimäinen tinasäiliö. Sen tilavuus on 353 cm3,halkaisija - 102,3 mm, korkeus - 52,8 mm. Kun fyysiset tölkit muunnetaan ehdollisiksi, käytetään kertoimia.

Lajitelma

Lihasäilykkeitä on markkinoilla laaja valikoima. Tuotteet luokitellaan ensisijaisesti valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden mukaan. Joten on olemassa säilykkeitä lihavalmisteita, siipikarjaa ja nautakarjaa, laardia, lihaa ja vihanneksia ja muita. Tuotteet erotetaan käyttötarkoituksen mukaan:

1. ruokavalio.
2. Käytetty käsittelyn jälkeen.
3. Ruokailu.
4. Snackpatukat.

Teollisuus valmistaa myös lastenlihasäilykkeitä. Näillä tuotteilla on erityisvaatimukset.

Ominaisuus

Lihasäilykkeet valmistetaan raaka-aineista, paistetuista tai keitetyistä raaka-aineista. Valmistuksessa käytetään: rasvaa, suolaa, pippuria, laakerinlehteä. Yleisin säilykeliha - haudutettu naudanliha, sianliha, lammas. Tällaisten tuotteiden suolapitoisuus on 1,5 %. Rasvan ja lihan osuus on noin 55 %. Näitä tuotteita käytetään yleensä toisen ja ensimmäisen ruokalajin valmistuksessa. Säilykkeet ovat erilaisia tahnoja ("Liver", "Special", "Nevsky"), paistettuja munuaisia, maksa, aivot, kieli hyytelössä, sydän jne. Niitä kulutetaan pääasiassa aamiaiseksi tai kylminä välipaloina. Lihavalmisteista valmistetut tuotteet valmistetaan jauhelihasta ("Erillinen", "Amatööri", "Sianliha", "Makkara" jne.).

Nämä sisältävät savustettuja tuotteitapekonia ja pekonia. Ne leikataan pieniksi viipaleiksi ja pastöroidaan 75 asteen lämpötilassa. He valmistavat myös siipikarjanlihasäilykkeitä omassa mehussaan, makkaroita tomaatissa, rasvassa ja liemessä, kermajauhetta kinkusta. Lisäksi purkeissa voi olla lisuke. Liha- ja vihannessäilykkeet eroavat raaka-ainetyypeistä: lihapalkokasvit, liha ja vihannekset, lihapasta ja muut. Niitä käytetään toisen ja ensimmäisen ruokalajin valmistuksessa. Nämä tuotteet ovat valmiita syötäväksi keittämisen jälkeen.

Dieetti- ja lasten säilykkeitä on tarjolla laajasti. Joten kuuden kuukauden ikäisille vauvoille tuotetaan homogenisoituja tuotteita. 7-9kk ikäisille lapsille tehdään sosemaista purkkia, 9-12kk. - karkeasti jauhettu. Tärkeimmät raaka-aineet tuotteiden valmistukseen ovat: siipikarja, kieli, maksa, vasikanliha. Myös naudanlihaa käytetään. Suosituimpia tuotteita ovat esimerkiksi "Fairy Tale", "Baby", "He alth".

Laatu

Lihasäilykkeiden on oltava vahvistettujen standardien ja terveysstandardien mukaisia. Tuotteiden laatu määritetään aistinvaraisen tutkimuksen, fysikaalisen ja kemiallisen tutkimuksen ja joissakin tapauksissa (tarvittaessa) - bakteriologisen analyysin aikana. Lisäksi tarkastusrakenteissa kiinnitetään erityistä huomiota säiliön tilaan. Lihasäilykkeitä tarkasteltaessa he tarkistavat tahnan kunnon, etiketin sisällön, vikojen olemassaolon / puuttumisen, säiliön ruostepisteet, merkinnät, juotteen määrän. Säiliöiden sisäpinnalla aikanasterilointi, sinisiä alueita saattaa ilmestyä. Lasisäiliöissä voi havaita tummaa rautasulfidipinnoitetta. Se on vaaraton ihmisille, mutta pilaa merkittävästi tuotteiden ulkonäköä.

Organoleptisesti säilykeliha tarkastetaan lämmitettynä tai kylmänä. Asiantuntijat arvioivat sisällön maun, ulkonäön, tuoksun ja koostumuksen. Jos astiassa on liemi, tarkista sen läpinäkyvyys ja väri. Ulkonäköä arvioitaessa kiinnitetään huomiota kappaleiden lukumäärään ja kokoon, niiden asennuksen ominaisuuksiin. Tuotteiden fysikaalinen ja kemiallinen analyysi sisältää rasva- ja lihaskudoksen, suolan ja nitriitin, liemen, kuparin, tinan ja lyijyn pitoisuuden määrityksen. Suurimmat sallitut pitoisuudet asetetaan standardeissa kullekin säilyketyypille. Raaka-aineiden laadusta ja tyypistä sekä aistinvaraisista indikaattoreista riippuen tuotetaan yhden tai kahden lajikkeen tuotteita. Ensimmäiset sisältävät esimerkiksi paistetun lihan säilykkeet, keitetyn naudanlihan. Yksi luokka on tuotettu ja mausteinen sianliha. Haudutettu lammas ja naudanliha valmistetaan korkeimmasta tai ensimmäisestä luokasta. Niissä käytetään 1. tai 2. rasvaisuusluokan raaka-aineita.

Miten säilykeliha merkitään?

GOST asettaa tiukan menettelyn, jonka mukaan pakollisia tietoja sovelletaan pankkeihin. Säiliöiden kansissa on merkintä. Tietojen levittäminen tapahtuu helpottamalla tai käyttämällä pysyvää maalia. Litografoimattomien tölkkien kansissa on tiedot seuraavassa järjestyksessä:

1. Tuotantopäivä ja -kuukausi - 2 numeroa kumpikin.
2. Julkaisuvuosi – 2 viimeistä numeroa.
3. Vaihda numero.
4. Lajitelman numero (1-3 numeroa). Jos korkeimman laatuluokan lihasäilykkeet on merkitty, tähän lisätään kirjain "B".

Yksi tai kaksi kirjainta ilmaisee myös sen järjestelmän indeksin, johon valmistaja kuuluu. Se voisi olla:

1. A - lihateollisuus.
2. K - hedelmä- ja vihannestila.
3. KP - elintarviketeollisuus.
4. CA - kuluttajayhteistyö.
5. Metsätalous - metsätalous.
6. MS - maataloustuotanto.

Laitoksen numero ilmaistaan 1-3 numerolla. Merkintä on järjestetty kahteen tai kolmeen riviin korkin halkaisijasta riippuen. Tiedot voidaan ilmoittaa vain kanteen tai siihen ja pohjaan (ulkopuolelta). Lasten tölkkeihin tulee kirjoittaa "Venäjän federaation terveysministeriön hyväksymä".

Tallennustila

Lihasäilykkeet tulee säilyttää tuuletetussa tilassa, jossa lämpötilan vaihtelut ovat mahdollisimman pienet. Suhteellinen kosteus on pidettävä 75 %:ssa. Samalla ilman lämpötilan tulee olla 0-5 astetta. Alennettu t (alle nolla) vaikuttaa negatiivisesti tuotteiden turvallisuuteen. Yli 5 asteen lämpötiloissa tina alkaa kulkeutua säiliön sisältöön. Tämä voi lyhentää tuotteiden säilyvyyttä.

Sterilisointi

Sillä on merkittävä vaikutus tölkkien sisällön tilaan. Sterilointi saa aikaan stabiilien proteiinisidosten muodostumisen. Tämä, senpuolestaan vähentää purkkien sulavuutta noin 20%. Lisäksi jotkut aminohapot ja vitamiinit (treoniini, metioniini, isoleusiini, fenyylialaniini, valiini) menetetään steriloinnin aikana. Aminohappo, kuten lysiini, imeytyy vähemmän pastöroinnin jälkeen 70 asteen lämpötilassa. Uuteaineet, erityisesti typpeä sisältävät aineet, hajoavat osittain.

Steriloitaessa kreatiinia, joka osallistuu maun muodostumiseen, tuhoutuu 30 %. Kun se hajoaa, muodostuu virtsahappoa ja sarkosiinia. Jotkut vitamiinit menettävät aktiivisuutensa ja askorbiinihappo tuhoutuu kokonaan. Osittain hajotetut B-ryhmän vitamiinit. Joten B tuhoutuu 80% ja B2 - 75%. D- ja A-vitamiinit hajoavat 40 %, gtsitamiini H - 60 %. Vapautuneet sulfhydryyliryhmät muodostavat rikkivetyä hapen läsnä ollessa. Tämä aiheuttaa suonen seinämien sulfitoitumista. Lisäksi tuotteessa olevat rauta-ionit muodostavat mustaa rautasulfiittia.

Sisältöominaisuudet

Säilykkeitä pidetään säilyvinä säilytettyinä. Kinkkutuotteet, makkarat sisältävät enintään 5 asteen lämpötilassa. Kasviöljyjä sisältävien säilykkeiden säilyvyys on lyhyempi. Ajan myötä tinan sisäpuolelta alkaa korroosio. Niissä havaitaan merkittävä tinapitoisuuden nousu jo 3-4 kuukauden kuluttua. Säilykkeiden jäätyessä säilytyksen aikana astioiden tiiviys voi rikkoutua, tinapinnan lakka voi tuhoutua. PaitsiLisäksi alhaiset lämpötilat vaikuttavat haitallisesti sisällön ulkonäköön ja koostumukseen.

Valmistautuminen käyttöönottoon

Säilykkeiden valmistuksen ja jääkaapista vapauttamisen jälkeen kesäkaudella ne on sijoitettava kammioihin, joiden lämpötila on 10-12 astetta. Ilmanvaihtoa tulee lisätä kosteuden ja myöhemmän ruosteen estämiseksi tölkeissä. Säilykkeiden valmistuksen jälkeen sitä tulee säilyttää 3 kuukautta. Tänä aikana aistinvaraisten indikaattoreiden kohdistus tapahtuu. Tämä prosessi koostuu mausteiden, suolan, rasvan ja muiden komponenttien tasaisesta jakautumisesta sekä yhdisteiden vaihdosta tiheän ja nestemäisen massan välillä.

Johtopäätös

Säilytyksen aikana tölkit voivat pullistua - pommittaa. Se voi olla mikrobiologista, fyysistä tai kemiallista. Samaan aikaan säilykkeissä voi tapahtua vaurioita ilman ulkoisia merkkejä. Syitä tällaisissa tapauksissa voivat olla: sisällön happamoituminen, raskasmetallisuolojen kerääntyminen. Liikkeiden varastoissa säilykkeet säilytetään viimeiseen käyttöpäivään asti. Se mainitaan teknisissä/säädöksissä tai toimitussopimuksessa.