Majoneesin tuotanto: laitteet ja tekniikka

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Majoneesin valmistusta ei ole vielä täysin tutkittu, koska on olemassa monia tekniikoita seoksen valmistamiseksi tulevan tuotteen perustaksi. Kaikki on peräisin muinaisista ajoista, jolloin tätä "herkkua" luotiin poikkeuksellisilla tavoilla tehdäkseen ruoasta mausteista ja epätavallista.

Majoneesin ja kastikkeiden historia

Elintarvikehistorioitsijat tarjoavat neljä mahdollista teoriaa majoneesin alkuperästä. Suosituin tarina juontaa juurensa 28. kesäkuuta 1756, jolloin ranskalainen Richelieun herttua valloitti Port Mayonin Espanjan Menorcan saarella. Valmistautuessaan voittojuhlaan herttuan kokki pakotettiin korvaamaan oliiviöljy kermalla kastikkeessa. Yllättäen tyytyväinen lopputulokseen kokki nimesi lopullisen kastikkeen "majoneesiksi" voittopaikan kunniaksi.

Karame, ranskalainen kirjailija ja Cuisinier Parisien: Trarte des Entries -kirjan kirjoittaja Froids uskoi, että sana oli johdettu ranskankielisestä verbistä "manier", joka tarkoittaa sekoittaa. Toinen elintarvikeasiantuntija Prosper Montagnier on väittänyt, että alkuperä on vanhassa ranskankielisessä sanassa "moyeu", jokatarkoittaa munankeltuaista.

Kolmannet väittävät, että kermainen kastike oli Lounais-Ranskan Bayonnen kaupungin oma kehitystyö. Siten se, mitä alun perin kutsuttiin "majoneesiksi", muutettiin myöhemmin majoneesiksi.

Alkuperästään huolimatta majoneesi saavutti nopeasti suosion, joten ei ole yllättävää, että se esiintyy kaikissa eurooppalaisessa keittiössä. 1900-luvun alussa saksalainen siirtolainen nimeltä Richard Hellmann löysi herkkunsa New Yorkista. Erityisen suosittuja olivat hänen vaimonsa kotitekoisella majoneesilla tekemät salaatit. Kun asiakkaat alkoivat kysyä, voisivatko he ostaa itse majoneesia, Hellmans päätti valmistaa sen irtotavarana ja myydä sen painon mukaan pienissä puisissa öljynmittapurkeissa.

Lopulta Hellmans alkoi lajitella majoneesiaan lasipurkkeihin. Vuonna 1913 he rakensivat ensimmäisen majoneesitehtaan. Kalifornialainen yritys Best Foods Inc. nautti myös majoneesiversionsa menestyksestä. Vuonna 1932 hän osti Hellman-tuotemerkin ja jatkoi molempien kastikeversioiden tuotantoa.

Majoneesiversion, jonka tuotanto keskittyi salaattikastikkeiden valmistukseen, kehitti National Dairy Products Company vuonna 1933, ja se esiteltiin Chicagon maailmannäyttelyssä. Tuote tuli lopulta tunnetuksi Kraft Miracle Whip -salaattikastikkeena.

Majoneesin valmistustekniikka - kunkin sadon ominaisuudet

Majoneesin luomiseen tarvitaan vain kaksi vaihetta valmistautumiseentuotteet.

Emulgoiva:

1. Oikean emulgointiasteen ylläpitämiseksi käytetään jatkuvaa sekoitusjärjestelmää. Emulsio (tunnetaan teknisesti kolloidina) syntyy, kun kaksi nestettä, tässä tapauksessa etikkaa ja öljyä, sekoitetaan, jolloin toinen niistä muodostaa pieniä pisaroita, jotka leviävät toiseen nesteeseen.
2. Etikan ja öljyn seosta liikutetaan jatkuvasti pumppusarjan läpi, jotka sekoittavat ainesosia. Näissä laitteissa on ontelo tai ontelosarja pyörivillä juoksupyörillä. Säädettävä pumppaustoiminto saa ontelot täyttymään ja tyhjenemään. Juoksupyörät siirtävät sekoitettua nestettä ontelosta toiseen.

Tulee esiin yksi konsistenssi, joka on niin tärkeä tämän tyyppiselle tuotteelle. Seuraavaksi lisätään eri komponentteja, mikä on tapa monipuolistaa perusseosta.

Ainesosien lisääminen:

1. Enn alta mitatut ainesosat syötetään putkistoon pumppujen sivuilla olevien reikien kautta tai paineholkeista.
2. Majoneesi liikkuu pumppujärjestelmän kautta pullotusasemalle. Esisteriloidut purkit liikkuvat kuljetinhihnaa pitkin ja niihin laitetaan enn alta mitatut määrät majoneesia. Ne on suljettu metallisilla ruuvipuristimilla. Ei kuitenkaan tyhjiösuljettu.

Tätä majoneesin valmistustekniikkaa käyttää lähes 80 % yrityksistä ja tehtaista. Vakiojärjestelmä ei muuttunut pitkään aikaan, kunneslisäaineita sisältäviä kastikkeita ei ilmestynyt.

Raaka-aineet kastikkeiden ja majoneesien valmistukseen

Majoneesi on öljy vedessä -emulsio, joka voi sisältää jopa 80 % öljyä. Vähärasvaisissa tuotteissa käytetään sakeuttajia, kuten tärkkelystä, korvaamaan voin luonnollisen viskositeetin ja bulkkivaikutuksen sekä parantamaan suutuntumaa ja varmistamaan vakaan emulsion muodostumisen.

Mausteita ja muita luonnollisia mausteita voidaan lisätä, paitsi kurkumaa ja sahramia. He antoivat majoneesille keltaisen sävyn, josta kuluttajat eivät pitäneet, joten majoneesin tuotantolinja, jossa he olivat koostumuksessa, ei kestänyt kauan.

Käytetään myös etikkaa, joka tislataan tislatusta alkoholista, sitruuna- tai limetimehusta (vedellä laimennettuna). Soijaöljy on yleisin majoneesin valmistuksessa käytetty ainesosa.

Laajamittainen tuotanto suoritetaan yleensä käyttämällä erityisesti suunniteltua laitosta. Tämä prosessi on usein puoliautomaattinen ja tyhjiössä. Tutkimus- ja kehitystyössä käytetään "ready-to-eat"-markkinoille tyypillisiä pilottipientuotantoja: voileipävalmistajat, ruokapalveluyritykset ja muut pienet yritykset. Heidän mielestään majoneesi on tuotettava tavalla, joka lisää heidän myyntiään, samalla kun he kokeilevat ainesosia.

Joitakin tyypillisiä reseptejä ovat:

1. Ensimmäisessä vaiheessaValmistuksessa muna, jota voidaan käyttää nestemäisenä tai jauheena, dispergoidaan veteen. Tämä toimii emulgaattorina.
2. Lisää sitten jatkuvan faasin loput ainekset ja sekoita, kunnes se on dispergoitunut ja hydratoitunut.
3. Öljy lisätään niin nopeasti, että jatkuva sekoitusvaihe nostaa sitä välittömästi. Tämä johtaa tuotteen viskositeetin voimakkaaseen nousuun emulsion muodostuksen aikana.

Ongelma:

"Jatkuvan vaiheen ainesosat" muodostavat vain pienen osan kokonaiskoostumuksesta, mutta ne suorittavat elintärkeitä toimintoja. Sekoituslaitteiden on kyettävä hajottamaan ja kostuttamaan ne kunnolla suhteellisen pienellä nestetilavuudella. Jos munaa ja muita emulgointiaineita ei dispergoida ja hydratoida kunnolla, emulsio voi hajota öljyn lisäysvaiheen aikana.

Stabilointiaineiden ja sakeuttamisaineiden hydratointi on yksi monimutkaisimmista sekoitustoimenpiteistä. Saatat joutua sekoittamaan ainesosia pitkään, jotta ne kostuttavat täysin.

Reseptin öljyn suuren osuuden vuoksi emulsio voi rikkoutua, jos sitä ei lisätä jatkuvaan faasiin oikein. Tätä on erittäin vaikea hallita, kun prosessi tehdään manuaalisesti.

Öljyfaasipisarat tulee pienentää minimikokoon öljyn pinta-alan maksimoimiseksi jatkuvassa majoneesin valmistusvaiheessa emulsion vakaan koostumuksen varmistamiseksi. Sitä ei voi saada ilman erikoislaitteita.

Ilmastus on minimoitava tai se on poistettava tuotteen säilyvyyden maksimoimiseksi.

Majoneesin valmistusvälineet

Halutun tuloksen saavuttamiseksi sinun on valittava parhaat majoneesin valmistusvälineet. Laitteet toimivat seuraavan periaatteen mukaan:

1. Vesi kierrätetään aluksesta järjestelmän läpi käyttämällä erityisesti suunniteltua In-Line Mixer -sekoitinta. Kananmuna (jauhe tai neste) lisätään astiaan ja kostutetaan nopeasti ja levitetään suurella nestenopeudella.
2. Sitten loput vesifaasissa olevat aineosat lisätään astiaan. Kierrätys jatkuu, kunnes ainesosat ovat täysin hajaantuneet ja hydratoituneet.
3. Öljynsyöttöventtiili avautuu ja öljyä virtaa suppilosta vesifaasiin kontrolloidusti. Vesi- ja öljyfaasin ainesosat menevät suoraan sekoittimen työpäähän, jossa ne altistetaan intensiiviselle sekoitukselle. Tämä prosessi jakaa öljyn hienoksi vesifaasiin muodostaen välittömästi emulsion. Etikka tai sitruunamehu lisätään viimeisen öljyannoksen kanssa.
4. Tuotteen kierrätys tarjoaa edelleen tasaisen koostumuksen viskositeetin kasvaessa. Lyhyen ajan kuluttua prosessi päättyy ja valmis tuote puretaan.

Menetelmä on ihanteellinen pienille erille, jotka on tarkoitettu välittömään käyttöön. Ilmastus on minimoitu ja järjestelmä eliminoi käyttäjän virheet käytännössä. Raaka-aineiden saanto maksimoidaan, koskasakeuttamisaineet ovat täysin hydratoituneita ja muut aineosat ovat dispergoituneet kunnolla. Majoneesin massatuotanto on hieman erilaista. Prosessi soveltuu yli 1000 kg:n tuotteiden valmistukseen tunnissa:

1. Mittauspumput lisäävät samanaikaisesti eri ainesosia säiliöön vaadituissa suhteissa.
2. Seos pumpataan sisäänrakennetun sekoittimen läpi, ja majoneesi vastaanotetaan vain yhden lokeron kautta, ja kaikki valmiina kerralla, ja pumpataan sitten puskurisäiliöön ja valmistetaan pakkaamista varten.

Majoneesin tuotantoon tarkoitetut laitteet tulee asentaa hyväksyttyjen laatustandardien mukaisesti, jotta tuotteet voidaan sitten tarkastaa ja testata.

Valmiiden tuotteiden laadunvalvonta

Kaikki raaka-aineet tarkastetaan tuoreuden suhteen, kun ne saapuvat jalostuslaitokseen. Myös varastoidut materiaalit tarkastetaan säännöllisesti. Majoneesinäytteitä otetaan ja makutestataan tuotantoprosessin aikana.

Erilaisia majoneesipohjaisia kastikkeita

Majoneesia on monia erilaisia, mukaan lukien kevyt ja vähärasvainen. Tämä terveellinen mauste voi olla osa tasapainoista ruokavaliota, joka täyttää kaikki ruokavaliotarpeet. Majoneesi on valmistettu puhtaista öljyistä, kuten soija ja rapsi. Ne ovat luonnollinen alfalinoleenihapon, välttämättömän omega-3-rasvahapon, lähde. Välttämättömien rasvahappojen lisäksi nämä öljyt ovat myös tärkein päivittäisen E-vitamiinin saannin lähde.

Kaupallinen majoneesi on myös yksi turvallisimmista elintarvikkeista. Salaattikastikkeet sisältävät pastöroituja munia, jotka on lämpökäsitelty haitallisten bakteerien tappamiseksi ja tuoteturvallisuuden varmistamiseksi, joten voit olla varma niistä. Majoneesin pohj alta luodaan tatarilaisia, mausteisia, sinappikastikkeita. Koska majoneesin valmistukseen liittyy perusperiaatteiden soveltaminen, niitä voidaan täydentää. Mausteiden avulla voit monipuolistaa makua, ei koostumusta tai mittasuhteita.

Venäjän tehtaat – miten ne eroavat?

Majoneesin tuotanto Venäjällä eroaa jonkin verran ulkomaisesta tuotannosta tekniikan ja laitteiden vuoksi. Niin monet teknologit käyttävät perusreseptejä ja luovat vain "sävyjä" rasva- ja happokoostumuksista.

Korvaamaan munankeltuaisrasva, lisätään modifioitua elintarviketärkkelystä. Jotta vähärasvainen majoneesi säilyttää aidon majoneesin kermaisen koostumuksen ja tiheyden, käytetään maissista tai agartuotteesta saatua tärkkelystä (merileväuutto). Moskovassa huipputason teknikot harjoittavat majoneesin tuotantoa. Resepti on kuitenkin vakio, eikä se muutu vuosien saatossa. Tavaramerkki "Togrus" ei muuta perinteitä ja ikivanhoja laatustandardeja.

Joskus reseptien mukaan suolaa lisätään maun parantamiseksi. Tämä määrä on noin 1/16 tl suolaa ruokalusikallista majoneesia kohden. Säilyvyysajan pidentämiseksi lisätään säilöntäaineita, kuten dinatriumkalsiumsuola. Mutta majoneesin tuotanto Noginskissa perustettiin suhteellisen hiljattain, mutta kasviSillä on jo monia palkintoja "arvollisen esimerkin" kunnianimikkeestä.

Majoneesi Hollandaise -kastikeresepti

Tarvitset tehosekoittimen tuotteiden sekoittamiseen.

1. Lisää kaksinkertainen määrä munankeltuaisia (tehosekoittimen terien pinnoittamiseksi).
2. Lisää 2 tl. suolaa.
3. Sulata voi pienessä kattilassa keskilämmöllä. Kun se alkaa erottua ja kuplii edelleen, kaada vähän tehosekoittimeen moottorin käydessä.
4. Lisää öljyä, emulsion pitäisi muuttaa ääntä tehosekoittimen moottorin käydessä.
5. Jatka hitaasti voin lisäämistä lisäämättä maidon kuiva-ainetta.
6. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Jotkut majoneesiyritykset ovat lisänneet tämän reseptin joidenkin kastikkeiden pohjaan. Voit monipuolistaa niitä mausteiden ja ainesosien yhdistelmän avulla.

Resepti "Tartar"

On olemassa majoneesiin perustuvia "Tartar"-reseptejä. Se tehdään yksinkertaisesti, koska pohja on jo valmis:

1. Majoneesi - 300 g
2. Smetana - 200g
3. Piilotettu kurkku - 1 kpl.

Sekoita tuotteita, kunnes muodostuu tasainen koostumus. Lisää valkosipulia ja yrttejä maun mukaan. Ripottele sitruunamehulla ennen tarjoilua.

Etu

Majoneesiliiketoiminta on melko kannattavaa liiketoimintaa. Afrikkalaiset loivat perustan tällaiselle rikastamiselle: he tuottavat kastiketta yksinkertaisissa purkeissa ilman merkintöjä ja merkkejä käyttämällähalpa resepti ja edulliset raaka-aineet. Tällaisten tekijöiden ansiosta monet liikemiehet voivat turvata tavarat ja perustaa oman myyntiliiketoimintansa. Jos puhumme tuotannon käynnistämisestä, niin meidän pitäisi aloittaa pienillä erillä, koska jatkuvaan 1000 kg:n myyntiin meidän on löydettävä myyntipisteitä. Munaton majoneesi on kasvattamassa suosiotaan - kasvissyöjät ja ihmiset, jotka eivät siedä tätä tuotetta, ovat pääkuluttajia.