Makeistuotteiden valmistuksen tekninen prosessikaavio: yksityiskohdat

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Makeiset ovat sokerimaisia ja jauhoisia riippuen siitä, mistä raaka-aineista ne on valmistettu. Teknologisen prosessin kaavio kussakin tapauksessa on erilainen. Ruoat, kuten marmeladi, karamelli, suklaa, vaahtokarkki, toffee ja rakeet, katsotaan sokerisiksi, ja kaikki jauhoja sisältävät ruoat katsotaan jauhoiksi: vohvelit, keksit, piparkakut ja niin edelleen.

Tuotantovaiheet

Erilaisia makeistuotteita valmistetaan erityisten teknisten järjestelmien mukaisesti. Mutta kaikki teknologisen prosessin toiminnot voidaan vähentää kolmeen vaiheeseen:

• valmisteleva;
• pää;
• finaali.

Valmistusvaiheessa tärkeä rooli on tuotantoprosessin vakaalla raaka-aineilla ja tarvittavilla komponenteilla. Tässä vaiheessa raaka-aineet vastaanotetaan ja valmistetaan varastointia varten, sitten valmistetaan tuotantoa varten. Tuotannon päävaiheessa tehdään kaikki työt, joiden aikana saadaan makeismassat, muovataan tuotteet, käsitellään niiden pintoja. Päävaiheessa, pakkaamaton valmisTuotteet. Viimeisessä vaiheessa vastaanotetut tuotteet pakataan.

Kuinka konditoria toimii

Makeismyymälän työ on rakennettu saman kaavan mukaan, mutta se voi toimia itsenäisenä yksikkönä tai olla osa suurta elintarviketuotantoa. Täällä valmistetaan erilaisia kulinaarisia tuotteita. Jokainen työpaja koostuu alaosastoista, joista jokainen suorittaa omat tehtävänsä: taikina sekoitetaan taikinasekoittimessa, joka menee taikinanleikkausosastolle, sitten leivontaan ja viimeistelyyn. Jokainen makeisliike on rakennettu siten, että tilat menevät siinä järjestyksessä, jossa kaikki tuotannon toiminnot suoritetaan.

Leivonnan luominen

Makeisteollisuuden työ perustuu kuluttajilta saatuihin hakemuksiin. Niiden mukaisesti lasketaan tarvittava määrä raaka-aineita, jotka varastoidaan oikein erityisissä kylmäkaapeissa. Ensimmäisessä vaiheessa työprosessi työpajassa alkaa tuotteiden valmistuksella, kananmunien käsittelyllä ja jauhojen seulomalla. Tämä tehdään erityisissä pesukylvyissä ja tuotantopöydällä. Seula poistaa jauhoista mekaaniset epäpuhtaudet, tekee siitä löysää, jolloin makeiset ovat korkealaatuisia.

Taikinan vaivaaminen tapahtuu taikinasekoittimessa, joka vaivaa nopeasti ja tehokkaasti hiiva-, happamatonta tai murotaikinaa. Planeettasekoittimen avulla valmistetaan proteiini-ilma, nestemäinen hiiva tai pehmeä murokeksi taikina, vaahdotetaan voiteet, kohokkaat, hyytelöt. Joslehtitaikina tarvitaan, käytetään taikinalevyä.

Leikkaus, muotoilu ja paistaminen

Lisäksi työprosessiin kuuluu makeisten leikkaaminen ja muotoilu. Tämä tehdään erillisessä yksikössä, jossa on paikkoja eri taikinoiden leikkaamiseen. Lehtitaikina ja murotaikina leikataan ja muotoillaan kylmäpöydällä, koska tämäntyyppiset taikinat vaativat jäähdyttämistä valmistuksen aikana. Murotaikinasta, keksistä, lehtitaikinasta valmistetut muotoiltu tuotteet lähetetään välittömästi taikinalevyille ja paistetaan.

Puolivalmiit tuotteet lämpökäsitellään valmiiksi ja tämä vaihe on ehkä tärkein koko teknologiasuunnitelmassa. Jokainen makeistyyppi valmistetaan tietyssä lämpötilassa ja lämpökäsittelyn keston aikana, jota on noudatettava. Leivonta suoritetaan erityisissä 2-4-kammioisissa leivinkaapeissa. Paistamisen lopussa valmiit makeiset lähetetään jäähdytysosastoon, jossa ne jäähdytetään.

Kakkujen ja leivonnaisten koristelu

Prosessin vuokaavio sisältää myös makeistuotteiden suunnittelun. Tämä tehdään erillisellä tuotantoalueella, jossa kakut leikataan, kyllästetään, voidellaan ja koristellaan. Teknologinen järjestelmä edellyttää tämän alueen varustamista erityisillä laitteilla ja jäähdytetyillä pöydillä, sekoittimilla, jotka keittävät siirappeja ja makeisia, valmistavat kermaa. Tuloksena saadut tuotteet lähetetään varastoon: kerma- ja hedelmätäytteitä sisältävät tuotteet säilytetään kylmäkaapissa, jossalämpötila on 6-8 astetta.

Suklaan tuotanto

Suklaan makeistuotanto on valmistettu raastetusta kaakaosta ja kaakaovoista. Lisäaineina käytetään tomusokeria, maitoa tai kermaa, emulgointiaineita, pähkinöitä ja erilaisia makuaineita. Suklaan valmistusvaiheet ovat:

• kaakaopapujen käsittely kaakaotuotteiden valmistamiseksi;
• suklaamassan ja täytteiden valmistus;
• suklaa on muotoiltu;
• suklaa on pakattu.

Suklaan valmistuksessa kaupalliset kaakaopavut puhdistetaan ja lajitellaan koon mukaan erikoislaitteilla. Valitut tuotteet lähetetään lämpökäsittelyyn - tämä on tarpeen kosteuden poistamiseksi ja papujen makuominaisuuksien parantamiseksi. Puhdistetut ja jäähdytetyt pavut murskataan erikoiskoneessa, kun taas kuori ja alkio erotetaan toisistaan. Saatuja kaakaofraktioita käytetään erilaisten suklaan valmistukseen. Huomaa, että jälkiruokasuklaa korkeimmat laatuluokat valmistetaan suurista papuista (6-8 mm).

Karamellituotanto

Makeisten valmistus tapahtuu karamellimassasta täytteellä tai ilman. Karamellituotteet valmistetaan kidesokerista ja melassista, joihin on lisätty väriaineita, erilaisia täytteitä, rasvoja ja maitotuotteita. Teknologisesta näkökulmasta prosessi koostuu useista vaiheista:

1. Karamellisiirapin valmistus. Sen kosteus saa olla enintään 16%.
2. Siitä tuli karamellimassaa.
3. Täytteiden valmistus.
4. Karamelli muotoillaan ja jäähdytetään.
5. Vastaanotettujen tuotteiden kääriminen, pakkaaminen ja pakkaaminen on käynnissä.

Siirapit valmistetaan joko jatkuvina tai eräprosesseina. Missä tahansa vaihtoehdossa sitä keitetään, kunnes karamellimassan kosteuspitoisuus saavuttaa enintään 3%. Tällä indikaattorilla massa on amorfisessa tilassa.

Marshmallow-tuotanto

Vahtokarkkien valmistuksen teknologinen prosessi on suunnilleen sama kuin muiden makeistuotteiden valmistuksessa. Ensin valmistetaan raaka-aineet, valmistetaan reseptisekoitus, saadaan sokeri- ja melassipohjainen siirappi, siirappi lyödään alas, muovataan, seos kuivataan, lasitetaan ja sitten pinotaan.

Vahtokarkkien valmistuksen pääprosessi on makeisvaahdon muodostus. Se on valmistettu pektiinin ja hyytelöimisaineiden pohj alta. Vaahtokarkkeja valmistetaan sekoittamalla hedelmäsosetta sokerisiirapin ja munanvalkuaisen kanssa. Jotta massa olisi rehevä, kiintoaineiden osuuden seoksessa tulee olla 59%. Itse siirappi valmistetaan keittimessä, jossa se keitetään kiintoainepitoisuuteen jopa 85 %.

Vahtokarkkimassa vatkataan vispilässä, johon ladataan reseptimääräinen hedelmäsose, puolikas munanvalkuainen. Vaippausprosessi kestää 8-10 minuuttia, sitten lisätään toinen osa proteiinista, hyytelöimisaineet, jotta vaahtokarkkimassa sekoittuu tasaisesti. Valmistuksen jälkeen massa syötetään vaahtokarkkijiggauskoneeseen, jossa vaahtokarkkeja jiggauksen avulla muovataanpuolipallojen muoto.

Muotoilun jälkeen vaahtokarkkeja lähetetään kovetettavaksi ja kuivattavaksi, valmiit kotelot lasitetaan. Teknologisen prosessin organisointi olettaa, että valmis tuote poistetaan käsin kanka alta, pakataan ja pakataan.

Iriksen valmistus

Iris on maitokarkki, joka on valmistettu maidosta, sokerista, melassista, rasvasta, maku- ja aromiaineista. Korkeassa lämpötilassa (jopa 130 astetta) sokeri ja maitoproteiinit sekoitetaan, minkä vuoksi ne saavat tumman värin ja ominaisen maun. Iriksen konsistenssi ja rakenne voi olla karamellimaista, eli kovaksi ja kovaksi keitetty tai replikoitunut (tällaisella iiriksellä on hieno kiderakenne).

Toffeen valmistuksen teknologisen prosessin kaavio sisältää useita toimintoja: raaka-aineiden valmistus, reseptisekoituksen valmistus, toffeemassan keittäminen, jäähdyttäminen, sitten toffee muovataan. Toffeemassakerrokset kulkevat valssauskoneen alta, minkä jälkeen ne leikataan neliön tai suorakaiteen muotoisiksi tuotteiksi.

Vahtokarkkejen ja marmeladin valmistus

Suosittuja makeistuotteita ovat vaahtokarkit ja marmeladi. Niiden kehitys suoritetaan myös erikoislaitteilla tietyn teknisen järjestelmän mukaisesti. Marmeladi- ja pastillituotteet valmistetaan hedelmien ja marjojen pohj alta, joihin lisätään vaahdotus- ja hyytelöimisaineita. Useimmat makeistehtaat valmistavat omena-, muotoiltuja, kerrosmarmeladi-, hedelmä- ja marjatuotteita sekä muodossahyytelö.

Marmeladin ja vaahtokarkkien valmistuksen teknologinen järjestelmä perustuu sokeri- ja hedelmämassan vatkamiseen munanvalkuaisella. Riippuen siitä, mitä massaa sekoitetussa omena-sokeriseokseen lisätään, vaahtokarkki voi olla tahmeaa ja vaniljakastike.