Kylmäsavustustekniikka: prosessin käsite, savuhuoneen rakentaminen, tupakoinnin ja ruoanvalmistuksen pääsäännöt

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-01-07 20:58

Ihmiset tulevat dachaan, ei tietenkään vain työskentelemään maalla, vaan myös pitämään tauon meluisasta metropolista raikkaassa ilmassa. Ja tietysti esikaupunkialueilla järjestetään usein kaikenlaisia perhejuhlia. Samaan aikaan pöytään voi tarjoilla puutarhassa kasvatettujen vihannesten lisäksi myös alkuperäisiä tuotteita - esimerkiksi omin käsin savustettua kalaa tai lihaa. Tällaisia maalaisia "herkkuja" on suhteellisen helppo valmistaa itse. Tässä tapauksessa voit myös käyttää kylmäsavustustekniikkaa.

Tupakointityypit

Ihminen on käyttänyt tätä kalan ja lihan kypsennysmenetelmää pitkään. Tutkijat ovat löytäneet paljon kalliomaalauksia vastaavilla juoneilla. Tällä hetkellä on olemassa vain kolme päätapaa tupakoida:

• kuuma;
• puolikuuma;
• kylmä.

Ensimmäinen tekniikka erottuu ensisijaisesti suuresta nopeudestatuotteen valmistus. Tällä menetelmällä voit savustaa kalaa tai lihaa vain muutamassa tunnissa. Tämän menetelmän etuna on, että tässä tapauksessa kaikki haitalliset loiset tai mikro-organismit kuolevat tuotteeseen. Suunnilleen samat edut erottuvat puolikuumasta tupakointitekniikasta. Juuri näitä kahta tekniikkaa kesäasukkaat käyttävät useimmiten valmistaessaan tuotteita "savun kanssa".

Toisinaan esikaupunkialueiden omistajat käyttävät kuitenkin monimutkaisempaa ja kalliimpaa kylmäsavutusmenetelmää. Tämän tekniikan avulla voit saada paljon maukkaampia tuotteita. Samaan aikaan kylmäsavukalaa ja lihaa voidaan säilyttää paljon pidempään. Tämän tekniikan suurin haitta on prosessin kesto. Kalaa tai lihaa voidaan polttaa tällä menetelmällä useita päiviä.

Pääasialliset tupakointisäännöt

Kylmä-, kuuma- ja puolikuumasavutustekniikka eroaa ensisijaisesti tuotteiden käsittelyyn käytetyn savun lämpötilasta. Eri tavoin valmistetun kalan tai lihan maku voi vaihdella huomattavasti.

Kylmäsavun ominaispiirre on ennen kaikkea se, että tuotteet ovat tässä tapauksessa alttiina jo jäähtyneelle savulle. Sen lämpötila ei saa määräysten mukaan ylittää +15-30 °С lihalla ja +20-40 °С kalalla.

Yrityksissä tällaista tupakointia varten tarjotaan muun muassa seuraavat standardit, esimerkiksi:

• savu-ilmaseoksen kosteus - 40-70 %;
• tupakoinnin kesto - 20-72 tuntia;
• savun nopeus - 1-8 m/s;
• suolapitoisuus valmiissa tuotteessa - 4-12%.

Mitä ruokia voi polttaa

Yksi kylmäsavun ominaisuuksista, mukaan lukien tee-se-itse, on, että tuotetta ei tässä tapauksessa käytännössä käsitellä lämpökäsittelyssä. Itse asiassa tämä tekniikka on yksinkertaistettu kuivaustekniikka. Siksi tällä tavalla valmistettu liha tai kala voi sisältää kaikenlaisia loisia ja haitallisia bakteereja.

Käytä kylmäsavustukseen, joten vain tunnetut korkealaatuiset tuotteet, jotka ovat läpäisseet erilaiset tarkastukset, ovat luotettavia. Esimerkiksi juuri pyydettyä jokikalaa ei voida kypsentää tällä tekniikalla.

Myös kylmäsavuteknologiaa käyttäviä tuotteita valittaessa kannattaa ehdottomasti kiinnittää huomiota niiden rasvapitoisuuteen. Kuiva liha tai kala tällä menetelmällä keittämiseen ei sovellu. Tällaiset tuotteet kylmäsavustusprosessissa yksinkertaisesti kuivuvat ja osoittautuvat erittäin sitkeiksi.

Kylmäsavustuslihasta periaatteessa vain sianliha tai rasvainen lammas sopii. Siipikarja ja naudanliha kypsennetään kuitenkin useimmissa tapauksissa kuumalla menetelmällä. Kylmäsavukala voi toimia hyvin:

• ankerias;
• sampi;
• Kaukoidän lohi;
• siika.

Käytettyusein polttomakrillin kylmäsavustustekniikkaa. Myös lahna ja särki sopivat suhteellisen hyvin tähän menetelmään. Silli savustetaan yleensä kuumalla tavalla.

Kalan valmistaminen

Hyvin usein kylmäsavustustekniikkaa käytetään tällaisen tuotteen valmistukseen savussa. Tuotannossa kala kypsennetään savukaapissa nopeammin kuin liha. Sama tapahtuu kotona.

Kalan valmistaminen savustettaviksi on sallittua sekä suolaamalla että peittamalla. Lisäksi molemmissa tapauksissa voidaan käyttää erilaisia reseptejä pienille ja suurille kaloille. Joka tapauksessa asianmukainen suolaus tai peittaus on edellytys laadukkaan, maukkaan savustetun tuotteen valmistamiselle.

Suolausmenetelmät

Neuvostoliiton aikana kalan kylmäsavustustekniikka oli työvoimav altaista. Käytetään sellaisen tuotteen valmistukseen kalliita, vaikeasti ylläpidettäviä laitteita. Mutta samaan aikaan kala osoittautui lopulta erittäin maukkaaksi ja tuoksuvaksi.

Tänä päivänä tällaista tuotetta poltetaan tuotannossa, valitettavasti useimmissa tapauksissa ei GOST:n, vaan TU:n mukaan. Näin ollen käy ilmi, että se ei usein ole kovin herkullista. Kotona voit halutessasi valmistaa jopa maukkaampaa kalaa kuin ostettu. Mutta tietysti ennen tupakointia tällainen tuote on suolattava oikein.

Pieniä kaloja ei yleensä teurasteta valmisteltaessa savunkäsittelyä. Joissakin tapauksissa sitä ei ole edes perattu. Tällainen tuote valmistetaan yleensä seuraavasti:

• kala hyvinpesty;
• pieni määrä suolaa kaadetaan emaloidun kattilan pohjalle;
• hiero jokainen kala suolalla kiinnittäen erityistä huomiota kiduksiin;
• laita vuoan pohjalle kerros kalaa ja peitä se suolalla;
• toista toimenpidettä, kunnes kattila on täynnä.

Lastettu kala jätetään sitten 2 päivään. Tänä aikana se kyllästyy suolavedellä ja on valmis savustettaviksi.

Isojen kalojen tee-se-itse-kylmäsavustus edellyttää seuraavan valmistustekniikan käyttöä:

• päät ja sisälmykset poistetaan ruhoista ja pestään perusteellisesti;
• kala hierotaan karkealla suolalla ja laitetaan kattilaan;
• jätä tuote suolautumaan päiväksi;
• valmista suolavesi 2 litrasta vettä, 25 g sokeria ja 0,5 pakkauksesta suolaa ja täytä se kalalla;
• jätä ruhot suolautumaan vielä 5 päivää.

Maun saamiseksi suolaveteen voit laittaa hieman pippuria ja persiljaa. Ensin se tulee keittää liedellä ja jäähdyttää.

Pittausmenetelmät

Kylmäsavustustekniikkaa käytettäessä esisuolaamalla saat melko maukasta kalaa. Marinoituna tämä tuote voi kuitenkin lopulta osoittautua hieman mureammaksi ja mehukkaammaksi. Kala valmistetaan tässä tapauksessa ennen tupakointia, yleensä seuraavan tekniikan mukaan:

• ruhot puhdistetaan, pää ja sisälmykset poistetaan;
• pese kala ja laita se jääkaappiin tunniksi.

Marinadi valmistellaan isossa kattilassa. Tee tämä lisäämällä siihen:

• 1 rkl puolimakeaa valkoviiniä;
• vähän soijakastiketta, sitruunamehua ja vettä.

Seuraavaksi timjamin ja rosmariinin seos lisätään marinaadiin. Seuraavassa vaiheessa suolavesi kuumennetaan miedolla lämmöllä kiehumatta ja kala laitetaan siihen. Laita seuraavaksi pannu jääkaappiin 10 tunniksi

Kalan savustustekniikka

Ison suolatun tai marinoidun kalan vatsaan välikappaleet on asetettava ennen savukäsittelyn aloittamista. Kylmäsavustus ruskea ja kampela, lahna ja särki, koska ne ovat suhteellisen pieniä, ei yleensä vaadi tällaista menettelyä. Mutta esimerkiksi lohiruhoihin tulisi laittaa välilevyt.

Savustamon sahanpuru tulee kaataa haapaa, leppää tai tammea. Kala on ripustettu kammioon pystyasennossa. Kylmäpolttoaika omilla käsilläsi riippuu sen koosta. Tämä toimenpide kestää yleensä 1-6 päivää.

Kylmäsavustustekniikka kotona: lihan valmistus

Tätä tuotetta savustetaan usein myös kylmänä maassa. Valmistele liha käsittelyä varten sen mukaan, mitä he lopulta haluavat saada. Joten basturmaan tarvitset:

• 1 kg porsaanfilettä;
• 100 g suolahapposeosta;
• 1 litra vettä;
• by½ tl sokeria ja kuminaa;
• 1 valkosipulinkynsi.

Valkosipuli esimurskataan ja sitten kaikki ainekset kaadetaan veteen. Kaada valmistettu suolavesi lihan päälle ja jätä pannu viileään huoneeseen 4 päivää. Seuraavaksi filee otetaan pois, pyyhitään perusteellisesti pyyhkeellä ja kuivataan päivän ajan. Tällaista lihaa savustetaan 25 °C:n lämpötilassa kypsennettyyn asti.

Raakasavustuskinkun valmistukseen käytetään seuraavia ainesosia:

• 7 kg kinkkua;
• 700g suolaa;
• suolavesi, jossa on 3 litraa vettä, 350 g suolaa, 2 g natriumnitraattia.

Savustukseen valitun kinkun rasvan paksuus ei saa olla alle 3 cm. Jäähtynyt liha tässä tapauksessa hierotaan suolalla ja laitetaan johonkin astiaan. Seuraavaksi kuorma asetetaan päälle ja pidetään 1-3 päivää 4 ° C: n lämpötilassa. Jäljelle jäänyt suola kaadetaan ensin lihan päälle.

Seuraavassa vaiheessa suolatut palat kaadetaan jäähdytetyllä suolavedellä ja jätetään marinoitumaan 10-15 päivää. Sen jälkeen liha otetaan pois astiasta ja ripustetaan viileään huoneeseen kuivumaan 3 päiväksi. Seuraavaksi kinkkua liotetaan 2-3 tuntia, pestään vedellä ja pyyhitään pyyhkeellä. Tällä tavalla valmistettu savustettu liha tulee suorittaa paksulla savulla 35 ° C: n lämpötilassa. Samalla palat tulee laittaa tynnyriin 3 tunnin ajaksi päivittäin viikon ajan.

Voinko keittää naudanlihaa

Sianlihan kylmäsavustus kotona on siis suhteellisen yksinkertainen tekniikka. Mutta haluttaessatällä tekniikalla voit myös valmistaa naudanlihaa tai siipikarjaa maassa. Kuten jo mainittiin, näiden lajikkeiden liha voi muuttua kuivaksi ja sitkeäksi, jos se altistuu pitkään kylmälle savulle. Tämän estämiseksi tällaiset tuotteet on lämpökäsiteltävä ennen tupakointia. Yleensä tällainen liha laitetaan yksinkertaisesti kattilaan etukäteen ja vesi kiehuu.

Mikä polttopuu sopii lihalle

Käytettäessä kylmäsavustustekniikkaa tällaiseen tuotteeseen, erittäin hyvä ratkaisu olisi käyttää hedelmäpuuta, esimerkiksi omenaa tai päärynää. Myös liha kypsennetään usein tällä tavalla tammella, saarnilla tai leppällä. Koivupolttopuuta, lastua ja sahanpurua ei suositella tällaisen tuotteen polttamiseen. Muuten liha maistuu terv alta.

Makkaran keittäminen

Lihan ja kalan kylmäsavustus kotona ei siis ole erityisen vaikeaa. Makkaran keittäminen tällä menetelmällä on melko helppoa. Tällaisen savustetun kotitekoisen tuotteen saamiseksi tarvitset seuraavat ainesosat:

• 2 kg naudanlihaa;
• 1,5 kg vähärasvaista sianlihaa;
• 1,5 kg kiinteää rasvaa;
• 10g sokeria;
• pippuria maun mukaan;
• 200g suolaa;
• 3 g askorbiinihappoa (salpeetrin sijaan).

Makkaroiden valmistukseen käytettävä liha suolataan ja laitetaan jääkaappiin 4-5 päiväksi. Seuraava:

• tuote rullataan lihamyllyssä;
• vaivaa se perusteellisesti lisäämällä askorbiinihappoa, sokeria ja mausteita;
• ihra leikataan pieniksi paloiksi ja lisätään jauhelihaan;
• leitä massa laudalle enintään 10 cm paksulla kerroksella ja säilytä kylmässä 2-3 päivää.

Lisäksi kypsennetty liha täytetään hyvin pestyihin suolistoihin ja kaikki sidotaan tiukasti. Ennen savustusta makkarat jätetään kylmään huoneeseen (+5 °C) viikoksi. Seuraavaksi makkaraa savustetaan 20 ° C: n lämpötilassa 2-3 päivää. Loppuvaiheessa makkarat säilytetään viileässä ja kuivassa paikassa (+10 °C) 4-6 viikkoa.

Voinko tehdä savuhuoneen

Tällaisia laitteita myydään nyt melkein kaikissa rautakaupoissa. Kuitenkin meidän aikanamme on mahdollista ostaa valmiita tuotteita pääasiassa vain kuumasavustuskammioihin. Lisäksi tällaiset laitteet ovat melko kalliita. Siksi useimmissa tapauksissa kesämökkien omistajat keräävät mieluummin savustamot kylmäkäsittelyä varten itse.

Tällaisen laitteen varustaminen puutarhaan tai puutarhaan ei ole erityisen vaikeaa. Tärkeintä tällaisen savustamon valmistuksessa on, että savu jäähtyy ennen kuin se pääsee kalaan tai lihaan. Tämä voidaan tehdä esimerkiksi järjestämällä noin 3 m pitkä vallihauta tulen ja kammion väliin.

Voit tehdä esimerkiksi kotitekoisen savustamon tällä tekniikalla:

• alueelle kaivetaan palokuoppaa;
• kaivosta lasketaan 3 m pitkä kaivanto;
• päälläojan toiseen päähän asennetaan vanha metalli- tai puinen tynnyri ilman pohjaa;
• kaivanto on suljettu esimerkiksi liuskekivellä ja peitetty 15 cm maalla.

Tuotteiden ripustamisen helpottamiseksi tynnyriin, päälle tulee asettaa ritilä. Jatkossa siihen liitetään kalaa tai lihaa. Kalan tai lihan kylmäsavustus kotona tällä laitteella ei ole erityisen vaikeaa. Savustuksen aikana tynnyristä tuleva kammio tulee yksinkertaisesti peittää palalla paksua kangasta.

Toinen tapa tehdä savupaja

Tällaisia varusteita voit myös noutaa kesämökilläsi esimerkiksi vanhasta jääkaapista. Tässä tapauksessa jäähdyttimellä varustettu putki liitetään metallilevyistä hitsatun kamiinan haaraputkeen. Putken toinen pää työnnetään jääkaappiin. Hän jatkaa savutuskammiona. Jääkaapin päälle on asennettu tuulettimella varustettu savupiippu.