Sianlihan luuttomaksi leikkaaminen: tyypit, tekniikka, luuttomaksi leikkaaminen ja lihan tuotto

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-01-17 18:49

Makkaroiden tai esimerkiksi lihapuolivalmisteiden tuotantoon osallistuvat yrittäjät joutuvat usein suorittamaan sianlihan luuttomaksi leikkaamisen. Teknisesti tämä operaatio on monimutkainen. Ja siksi sekä pienissä että suurissa elintarvikealan yrityksissä siitä vastaavat yleensä korkeasti koulutetut kokeneet asiantuntijat.

Määritelmä

Teurastuksen jälkeen sianruhoista lasketaan verta. Tämä menettely on tarpeen lihan laadun parantamiseksi ulostulossa. Verenvuodon jälkeen ruhot jaetaan yleensä puoliruhoihin. Sitten ne lähetetään joko omiin lihavalmisteiden jalostuspajoihinsa tai myydään muille tämän erikoisalan yrityksille.

Joskus jo leikattua lihaa löytyy tukkumarkkinoilta. Mutta tällainen tuote on useimmiten kohtuuttoman kallis. Siksi pienetkin yrittäjät haluavat ostaa tavallisia ruhoja ja puoliruhoja ja käsitellä niitä itse. Tämä säästää raaka-aineita.

Seuraava leikkaus verenlaskun ja ruhojen leikkaamisen jälkeenpuoliruhot ja luuttomaksi leikattu. Tämä on menettelyn nimi, jossa liha erotetaan luista. Sianlihan luuttomaksi leikkaamisen yhteydessä on tärkeää noudattaa tarkasti kaikkia vaadittuja tekniikoita. Muuten lihan tuotto laskee merkittävästi, ja sen seurauksena yritys kärsii tappioita.

Kaksi tärkeintä lajiketta

Lihaa voidaan käsitellä tällä tavalla kahdella tekniikalla:

• manuaalisesti;
• mekaaninen.

Ensimmäistä tekniikkaa käytetään yleensä pienissä ja keskisuurissa yrityksissä, jotka ovat erikoistuneet esimerkiksi nyytien, piiraiden, savustetun lihan jne. tuotantoon. Toista tekniikkaa käytetään suurissa tuotantoa harjoittavissa lihanjalostusyrityksissä makkaroita, makkaroita ja puolivalmiita tuotteita.

Valmistelu

Tätä tekniikkaa käytettäessä tapa, jolla liha erotetaan luista, voi riippua:

• eläimen ikä;
• hänen lihavuusasteet jne.

Ensimmäisessä vaiheessa puoliruhot jaetaan osiin. Jälkimmäisten lukumäärä riippuu tuotantoeläimen tyypistä. Esimerkiksi naudan puoliruhot jaetaan 7 osaan, lammas - kahteen osaan. Siat ovat suhteellisen pieniä. Siksi niiden puoliruhot jaetaan yleensä kolmeen osaan.

Manuaalinen tekniikka

Jatka seuraavaksi varsinaiseen sianlihan luuttomaksi leikkaamiseen. Seuraavia sääntöjä ja määräyksiä on noudatettava tätä toimenpidettä suoritettaessa:

• ruhon olkapää-, lapa-, reisi- ja lantio-osat erotetaan toisistaan siten, että ne eivät loukkaa lihan lihasmassan eheyttä;
• lantio- ja selkä-kylkiosa leikataan pois ottaen huomioon longissimus-lihaksen, lapaluun, helman ja rintakehän rajoja;
• selkäranneke joko leikataan kerrokseksi ja erotetaan sen jälkeen tai puolivalmiit tuotteet eristetään suoraan.

Sianliha leikataan luuttomaksi huolellisesti yrittäen olla vahingoittamatta lihaskudosta. Määräysten mukaan tämän toimenpiteen jälkeen lihassa ei saa olla yli 10 mm syvempiä viiltoja.

Käsi luuttomaksi leikkaaminen Esimerkki: Takaisinleikkaus

Jokainen ruhon osa on käsiteltävä tiettyjä tekniikoita noudattaen. Esimerkiksi porsaanlihan takaosa rullataan seuraavasti:

• laita kinkku pöydälle ihonalainen puoli alaspäin, lantio sinua kohti;
• leikkaa liha lantion luun sisäpuolelta;
• liha leikataan irti istuinkalvosta siirtämällä veitsi poispäin sinusta;
• liha leikataan lantion luun ulkopuolelta häpyfuusion ja suoliluun suunnassa;
• ota lantioluu vasemmalla kädellä ja leikkaa sen ja reisiluun väliset jänteet.

Kaikki nämä toiminnot suoritetaan siirtämällä veistä ensin poispäin sinusta ja sitten sinua kohti.

Seuraava:

• tee viilto häpyluun alapuolelta ja puhdista liha suolista;
• lantio-osa otetaan pubischial-fuusiolla, ja oikealla kädellä lihaa pitäen, luu poistetaan nykimällä vasemmalla;
• selkäleikkauksen oikea puoli käännetään sääriluu sinua kohti ja liha leikataan pois sen vasemm alta puolelta;
• erota liha pohjeluun oike alta ja vasemm alta puolelta;
• erota sääriluu reisiluusta;
• liha leikataan reisiluun vasemm alta ja sitten oike alta puolelta;
• laita reisiluu pystyasentoon ja erota liha siitä kokonaan.

Vasemmalla puolella leikkaa ensin liha irti suolista ja erota se häpylihaksesta. Sitten jänteet jaetaan reisiluun ja lantion luihin. Leikkaa seuraavaksi liha häpy-iskiasosan alapuolelta. Lantion luu poistetaan nykimällä ja sitten luuttomaksi leikkaus suoritetaan samalla tavalla kuin oikealla puolella.

Työkalut

Sianliha leikataan luuttomaksi yrityksissä veitsillä, jotka on useimmiten valmistettu hiiliteräksestä, johon on lisätty vanadiinia, molybdeeniä, kromia. Nämä työkalut ovat kestäviä ja vahvoja. Vain veitset, joiden kovuus on vähintään 57 HRC, katsotaan sopiviksi luuttomaksi leikkaamiseen.

Tällaisten työkalujen kahvojen on myös oltava kestäviä ja työntekijöiden mukavia. Venäjällä yritykset käyttävät useimmiten luuttomaksi leikkaavia veitsiä, joissa on puukahvat. Tällaisen työkalun avulla voit suorittaa toiminnan laadukkaimmin. Puiset kahvat eivät luista märkänä. Lisäksi näissä veitsissä on hyvä tasapaino. Joissakin maissa tällaisilla kahvoilla varustettujen työkalujen käyttö luuttomaksi leikkaamiseen on kuitenkin kielletty. Tämä selittyy sillä, että tällaisilla veitsillä on vaikea puhdistaa aluetta alueella, jossa terä on puun vieressä, sekä niitit. Tämän seurauksena nämä paikat voivatkäynnistä haitalliset mikro-organismit.

Mekaaninen luuttomuus suurissa tehtaissa

Sianlihan luuttomaksi leikkaamisen manuaalista tekniikkaa käytetään yleensä, jos liha on tarkoitettu jauhelihan valmistukseen myyntiä varten tai esimerkiksi nyytien valmistukseen. Makkaroiden valmistuksessa puoliruhot käsitellään eri, yksinkertaisemmalla tekniikalla. Jauhettu liha, koska se sisältää enemmän suonet, osoittautuu tässä tapauksessa heikommaksi, mutta työvoimakustannukset ovat alhaiset tätä tekniikkaa käytettäessä.

Tällaisissa tehtaissa liha erotetaan luista joko liukuhihnalla tai useiden asiantuntijoiden toimesta kerralla. Sianlihan luuttomaksi leikkaamistekniikoita voidaan käyttää seuraavasti:

• eriytetty - jokainen tietty osa on osoitettu yhdelle luuttomaksi;
• erottunut pystysuora - ruho liikkuu hitaasti kuljettimen yli riippuvaisessa tilassa ja sitä käsitellään vaiheittain luuttomaksi;
• yhdistetty - käytetään ruhon osiin, joita on vaikea käsitellä ja mahdollistaa jopa 50 % lihan jäämisen luihin.

Lisäksi yritykset voivat joskus käyttää tavanomaista manuaalista käsittelyä pöydällä yhden asiantuntijan ponnisteluilla. Tätä menetelmää kutsutaan tässä tapauksessa ruhon luuttomaksi poistamiseksi.

Mitä laitteita käytetään

Sianlihaa luuttomaksi leikattaessa saadaan lopputuote, joka sisältää tietyn määrän luita ja suonia. Tällä tavalla käsitellystä lihasta saatu jauheliha voi olla erilaista laatua. Tässä tapauksessa kaikki riippuu sekä luustonpoistajien pätevyydestä että tyypistävarusteet.

Suurissa yrityksissä käytetään erityisiä automaattisia kuljetinlinjoja luuttomaksi leikkaamiseen, myös sianlihaan. Niiden käyttö mahdollistaa tuotannon optimoinnin mahdollisimman paljon. Niitä käytettäessä myös sianlihan luuttomaksi leikkaamisen aikana aiheutuvat häviöt vähenevät.

Tällaisten kuljettimien rungon sivuilta on kiinnitetty irrotettavat pöytälevyt, jotka ovat henkilöstön työpaikkoja. Tällaisten laitteiden pääkuljetinhihnan nopeus on säädettävissä. Pääkuljettimen yläpuolelle asennetaan yleensä ylimääräinen nahoille, luille ja jänteille. Jälkimmäisen keräämiseksi on tarkoitettu erityinen bunkkeri, jossa on muovinen kokoonpanosäiliö. Jälkimmäisen täyttämisen jälkeen he yksinkertaisesti ottavat sen pois ja lähettävät luut jalostettaviksi jauhoiksi, joita sitten käytetään elintarvikelisäaineena kotieläinten kasvatuksessa.

Osa tällaisista linjoista on yleensä muun muassa raaka-aineiden jakelun ja leikkaamisen automatisoitu kirjanpitojärjestelmä, johon on kytketty vaaka kolmesta teknologisesta pisteestä:

• saapuville raaka-aineille;
• luut ja jätteet;
• liha leikkaamisen jälkeen.

Sianlihan luuttomaksi leikkaaminen: lihan tuotto

Luihin ei saa jäädä käytännössä yhtään lihaa käsittelyn jälkeen. Tämän tuotteen tuotto riippuu ensisijaisesti luuttajan pätevyydestä ja taidoista. Suurissa yrityksissä tämä indikaattori määräytyy standardien mukaan. Naudan- ja sianlihan lihan ja muiden eläimenosien tuottoprosentit on esitetty alla olevassa taulukossa.

Tuotteen nimi/tuotanto	Naudanliha (%)	Sianliha (%)
Liha	73, 6-70,5	71.6-62.8
Bones	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13,6-24,4
Rustot ja jänteet	3,2-3,4	0,6-0,4
Tappiot	1	0.8

Lihan saanto luuttomaksi leikattaessa sianlihaa puoliruhon eri osista voi tietysti olla erilainen. Tiettyjä standardeja on tietysti noudatettava tässä tapauksessa. Ne on myös merkitty erikoistaulukoihin.

Tietenkin puoliruhojen eri osissa olevan lihan koostumuksen erojen vuoksi luuttomaksi leikkaamisen jälkeen ulostuloaukon massa on epätasaista. Tämä on yksi menettelyn ominaisuuksista. Esimerkiksi lapaluiden, rintakehän ja selän luuttomaksi leikkaamisessa saadaan enemmän huonolaatuista lihaa kuin muita osia käsiteltäessä. Tässä tapauksessa ulostulo on paljon suonet ja rustoa.

Zhilovka

Tämä toimenpide suoritetaan yrityksissä sianlihan mekaanisen luuttomaksi leikkaamisen tai manuaalisen luuttomaksi leikkaamisen jälkeen. Kun se suoritetaan, lihasta vapautuu karkeaa side- ja rasvakudosta - suonet, rusto, pienet luut, suuret verisuonet, verihyytymät. Myös imusolmukkeet poistetaan massasta.

Leikkauksen aikana suoritetaan muun muassa sellainen toimenpide kuin lopullinen lajittelusianlihaa. Tätä toimintoa suoritettaessa noudatetaan seuraavia sääntöjä:

• liha leikataan erillisiin lihasryhmiin;
• leikkaa lihakset pituussuunnassa enintään 1 kg painaviksi paloiksi (raakassavumakkaralle - 400 g);
• erota sidekudos lihapaloista.

Suurissa yrityksissä viilutyöntekijät, kuten luuttomaksi leikkaamisessa, erikoistuvat yleensä ruhon eri osiin.