Sian ruho: leikkaus, luuttomaksi leikkaaminen

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Jokainen sian teurastukseen tuonut ei osaa teurastaa sianruhoa. Tämä on erittäin likainen ja epämiellyttävä työ, joten jopa asian teoreettista tutkimista lykätään jatkuvasti "myöhemmin". Kuitenkin, kun sinun on silti hylättävä inho ja tutkittava tätä asiaa mahdollisimman yksityiskohtaisesti. Mitä paremmin teoria tuntee, sitä vähemmän ongelmia syntyy käytännössä.

Leikkaustyypit

Aluksi kannattaa kertoa, miten sianruhojen leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen tehdään eri maissa. Kaikki eivät tiedä, että monilla mailla on omat menetelmänsä tämän työn suorittamiseen sen mukaan, mitkä lihalajit ovat arvostetumpia tietyllä alueella.

Suosituimmat ovat neljä leikkaustyyppiä:

• venäläinen,
• saksa,
• englanti,
• amerikkalainen.

Jokaisessa niistä on tiettyjä vivahteita - jotkut ovat käytännössä vaikeampia, mutta niiden avulla voit jakaa lihat ryhmiin hintaluokista riippuen. Toiset päinvastoin ovat helpompia oppia ja käyttää, mutta ne eivät samalla anna sinun saavuttaa haluttua vaikutusta.

SiksiPuhutaanpa lyhyesti jokaisesta näistä leikkauksista.

venäläinen leikkaus

Ensinnäkin puhutaan venäläisestä sianruhojen leikkaamisesta (katso kuva alla). Hän on suosituin koko neuvostoliiton jälkeisessä tilassa.

Sianlihan ruho on jaettu siististi kahdeksaan pääosaan.

1. Ensinnäkin tämä on takakinkku - erinomaista lihaa, joka voidaan jauhaa, käyttää fileenä tai savustaa, saada savustettuja kinkkuja - ehkä yksi herkullisimmista tavoista valmistaa tämä osa.
2. Seuraava pala on selkäosa tai kotlettiosa. Tämä sisältää selkärangan ja sen välittömässä läheisyydessä olevan lihasryhmän. Suhteellisen mureaa, mehukasta ja pehmeää.
3. Zasheina on asiantuntijoiden mukaan paras lihalaji sianruhoissa ja vastaavasti kallein. Suurin etu on arkuus - sika ei voi nostaa päätään, kuten kaikki tietävät. Siksi tämä lihasryhmä ei juuri koskaan rasita, ja gourmetit arvostavat sitä suuresti. Samaa voidaan sanoa sianruhossa olevasta sisäfileestä, se sijaitsee lähellä selkärankaa lannerangassa. Hän ei myöskään jännitä eläessään, mikä pitää hänet lempeänä.
4. Kaulaa, poskia ja päätä voidaan pitää roskana, mutta niistä kokenut kokki valmistaa monia herkullisia ruokia.
5. Latia tai lapaluu on yleensä monipuolinen liha, jota voidaan kypsentää useilla eri tavoilla: paistaa, keittää, muhentaa, savustaa tai grillata.
6. Rintaosaa käytetään yleensä paistamiseen - kutenkokonaisina lihapaloina sekä paloiteltujen lihapullien, naudan stroganoffin ja muiden ruokien valmistukseen.
7. Jalkojen keskiosa - etu- ja takaosa - tunnetaan myös varrena. Yleensä käytetään ruoanlaittoon - siitä saadut liemet ovat erinomaisia. Mutta tämä liha sopii myös savustettavaksi, vaikka tässä tapauksessa se on hieman kuivaa ja karkeaa. Jotkut asiantuntijat suosittelevat niiden paistamista kokonaisina ja maustamalla ne erilaisilla mausteilla.
8. Jalat ovat tavallinen raaka-aine täyteläisimmän ja herkullisimman lihahyytelön valmistamiseen.

Kuten näet, sianruhon oikea leikkaus on todellinen tiede, jota ei voi nopeasti oppia. Kärsivällisyys, teoriatuntemus ja pieni käytäntö tekevät kuitenkin ihmeitä!

saksalainen leikkaus

Tämä versio sianruhojen käsittelystä on vain hieman helpompi. Tässä liha on myös jaettu kahdeksaan osaan, joista jokainen kuuluu tiettyyn lajikkeeseen.

• Kitletin osa ja ristiselkä sekä takajalkojen kanssa kuuluvat ensimmäiseen luokkaan.
• Toinen luokka on rintakehä, etukinkku ja etunikamat.
• Koko vatsan alue katsotaan kolmanneksi luokaksi.
• Lopuksi, neljäs luokka on pää, sekä posket, korvat ja jalat. Niistä valmistettavien ruokien luettelo ei ole liian pitkä. Siksi tämä liha kuuluu alimpaan hintaluokkaan.

Amerikkalainen leikkaus

Mielenkiintoinen ominaisuus tässä järjestelmässä on, että sianlihan ruho leikataan ensin kahtia - selkärankaa pitkin kahteen yhtä suureen osaan. Ja vasta sen jälkeentästä jokainen puoliruho on jaettu kuuteen osaan: lapa, selkä ja filee lähellä selkärankaa, kinkku, sivu, eturaajan kinkku, pää.

Tämän järjestelmän etuna on sen suhteellinen yksinkertaisuus. Todelliset gourmetit uskovat kuitenkin, että tämä järjestelmä ei salli lihan laadullista jakamista sopiviin ryhmiin lajikkeiden mukaan, toisin kuin venäjällä ja saksalla.

Englanninkielinen leikkaus

Lopuksi, englantilainen leikkausjärjestelmä on helpoin. Ensinnäkin siksi, että sianlihaa ei arvosteta sumuisen Albionin rannoilla - naudanliha ja lammas ovat täällä suositeltavia. Siksi sian ruhon päällä ei ole liian pitkä arvoitus.

Se on yksinkertaisesti leikattu neljään osaan: pää, etuosa (eturaajat olkapään kanssa), keskiosa (osa selkärangta, kylkiluut ja vatsan alue) ja takaosa (kinkku varrella)).

Emme tietenkään puhu lihan jaosta luokkiin.

Mitä työkaluja tarvitset

Ennen kuin aloitat sianruhojen teurastamisen ja luuttomaksi leikkaamisen, sinun on hankittava oikeat työkalut – ne määrittävät, kuinka helppoa työstä tulee ja kuinka kauan sen tekeminen vie.

Kaksi erittäin terävää veistä - toisessa on lyhyt terä, noin 7 senttimetriä, ja toisessa pidempi, vähintään 15 senttimetriä. Mitä terävämpiä ne ovat, sitä helpompi työ on tehdä ja sitä pienempi on loukkaantumisriski (koska sinun ei tarvitse painaa liikaa veistä). Tarvitset myös kokin leikkurin ohuiden luiden ja ruston leikkaamiseen. Lopuksi erityinen teurastajan kirves on hyödyllinenleveällä terällä tai teräsahalla, jossa on hienot hampaat - selviytyä paksuista luista.

Ruhon valmistelu leikkaamista varten

Jos olet jo saanut puhtaan, käsitellyn ruhon, tämä vaihe voidaan ohittaa. Muuten sinun on tehtävä se itse.

Ensinnäkin on erittäin tärkeää tyhjentää veri. Helpoin tapa tehdä tämä on leikata kaulav altimo ja kaulalaskimo. Ihannetapauksessa tämä tulisi tehdä, kun eläin on vielä elossa, mutta tajuton - virran tai vasaran iskun tainnuttamana. Silloin sykkivä sydän tyhjentää nopeasti suurimman osan verestä kehosta. Siitä voi tehdä verta, antaa koirille tai yksinkertaisesti laskea sen maahan paikkaan, jossa lätäkkö ei häiritse. Jos näin ei tehdä, se paistuu lihassa ja menettää houkuttelevuutensa.

Välittömästi sen jälkeen ruho palaa - tähän voit käyttää kaasupoltinta, puhalluslamppua tai yksinkertaisesti peittää sen oljilla ja sytyttää tuleen. Seuraava vaihe on ihon puhdistaminen palaneista harjaksista. Tämä tehdään veitsellä - lika kaavitaan varovasti pois ja pestään samalla rievulla kuumalla vedellä.

Aloitus

Kun valmistelutyöt on tehty, voit aloittaa leikkaamisen. Sen kanssa on helpompi työskennellä, jos sisäosat ja iho on jo poistettu. Muussa tapauksessa varo vahingoittamasta suolia.

Yleensä ensimmäinen vaihe on leikata vatsaontelo, jonka kautta suolet poistetaan. Ruhon sisäpuoli pyyhitään kosteilla rievuilla, mutta ei pestä - tämä nopeuttaalihan pilaantumisprosessi.

Sitten leikkaaminen alkaa. Ensinnäkin sian pää erotetaan. Leikkaa kaula pois. Jatka sitten rasvan poistamiseen. Eturaajat leikataan pois nivelestä ja leikataan lapaluiksi ja varreksi. Myös selkä leikataan pois – omistaja päättää, pilkkooko sen vai ei, riippuen siitä, miten hän valmistaa sen.

Viimeinen vaihe on rintakehän ja lanteen erottaminen. Jäljelle jäänyt luuranko, joka koostuu selkärangasta ja kylkiluista, pilkotaan yleensä kirveellä sopivan kokoisiksi paloiksi.

Epätavallinen unkarilainen leikkaus

Unkarissa käytetään laaj alti mielenkiintoinen valikoima sianruhojen kulinaarisia leikkaamista. Sanomattakin on selvää, että paikalliset tietävät paljon hyvästä sianlihasta. Jo se tosiasia, että kaksi termiä "liha" ja "sianliha" kuulostavat sam alta unkarissa, puhuu paljon. Siksi, vaikka tämä menetelmä on melko epätavallinen, jokaisen asiantuntijan tulisi oppia siitä.

Käytetään yleensä tapauksissa, joissa sisäpuolia ei ole vielä poistettu ruhosta. Tämän unkarilaisen menetelmän etuna on, että sisäosat pysyvät ehjinä. Tällainen haitta johtaa ainakin lihan saastumiseen, ja pahimmassa tapauksessa (jos sappirakko halkeaa) osa ruhosta pilaantuu.

Aluksi leikataan pää irti selälle asetetusta ruhosta. Pitkällä, terävällä veitsellä voit helposti katkaista kaulan ja katkaista varovasti nikamien välisen ruston.

Seuraava vaihe on takajalkojen poistaminen. Liha leikataan huolellisesti ja luu erotetaan veitsellä niveltä pitkin. Tässä, mitenjakajan on päätettävä, jätetäänkö ne alkuperäiseen muotoonsa, leikkaamalla pois vain alaosa (esimerkiksi kinkun keittämistä varten) vai leikataanko ne saumoiksi.

Etujalat poistetaan samalla tavalla. Sen jälkeen jää vain itse ruho - tasainen ja siisti, mikään tässä ei häiritse jatkoleikkausta.

Kaula on leikattu huolellisesti pois - paras osa lihasta, joka kannattaa heti laittaa sivuun - myydään kalliimpaan hintaan tai herkullisimpien ruokien valmistukseen.

Sitten sinun on tehtävä viilto selkää pitkin - pitkin koko selkärankaa - ja sitten kaksi muuta yhdensuuntaista - sivuille. Rasva leikataan huolellisesti ja poistetaan ihon mukana. Paljas liha - leikkeleosa - leikataan pois ja poistetaan välittömästi. Nahka leikataan vatsaan ja poistetaan myös sivuilta.

Kun tämä vaihe on ohi, on vain rintakehä täynnä sisälmyksiä ja vähän ihoa vatsassa. Jää vain leikata kylkiluut selkärangan molemmilta puolilta ja poistaa se. Ja arkku avautuu helposti, jolloin voit lajitella sisäosat - mikä on ruoanlaittoon (sydän, munuaiset, maksa) ja mikä hävitettäväksi.

Mikä on lihan saanto

On melko yleistä kuulla termi lihan tuotto. Sen asentaminen on melko helppoa. Tätä varten sinun on punnittava kahdesti ennen teurastusta ja toisen kerran leikkaamisen jälkeen. Eli koko sika itse punnitaan ja sitten liha luineen, jotka voidaan myydä tai syödä.

Jotkut asiantuntijat uskovat, että myös syötävät eläimenosat on punnittavakun taas toiset laskevat mieluummin vain lihan ja luut.

Tästä syystä lihantuotannon standardi on melko erilainen - noin 66-77 prosenttia. Mutta ruhon omistajalla on mahdollisuus itsenäisesti päättää, mikä punnitusjärjestelmä sopii hänelle parhaiten.

Johtopäätös

Artikkelimme lähenee loppuaan. Nyt olet paljon paremmin perehtynyt niin vaikeaan aiheeseen kuin porsaan ruhon leikkaaminen. Tutustuimme erityyppisiin lihanarviointiin sekä erottelumenetelmiin. Tästä on varmasti hyötyä käytännössä.