Lihan ensisijainen käsittely: konsistenssi, tekniikka

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Jokainen lihavalmisteiden parissa työskentelevä yritys valmistaa lihaa tietyn teknologisen syklin mukaisesti. Lihan primaarikäsittely sisältää useita toimenpiteitä - sulatuksesta ja kuivaamisesta leikkaamiseen. Tarkastellaan jokaista vaihetta yksityiskohtaisemmin.

Sulata liha

Tämä on hitain prosessi. Tästä johtuen pakastetun lihan kiteiden muodossa oleva lihamehu imeytyy hitaan sulatuksen aikana lihaskuituihin, jolloin liha voi palauttaa ominaisuudet lähes kokonaan. Hidas sulatus johtaa siihen, että liha menettää vain noin 0,5 % painostaan, jos se sulatetaan puoliruhoina. Lihan ja muiden eläimenosien esikäsittely alkaa sulatuksella, mutta tämä prosessi edellyttää useiden sääntöjen noudattamista:

• liha on sulatettava ennen paloiksi leikkaamista;
• sulatus tapahtuu kammioissa, joissa kosteus on 85-90 % lämpötilassa 4-6 astetta;
• Kammioissa sulaminen kestää 2-3 päivää.

Liha voidaan sulattaa nopeasti, mutta jo 16-18 asteen lämpötilassa. Jälkeensulatuslihaa säilytetään kammiossa noin vuorokausi, mutta jo +2 asteen lämpötilassa.

sulatusominaisuudet

Lihan alkukäsittely alkaa sulatuksella, joka mahdollistaa sen alkuperäisten ominaisuuksien palauttamisen. Lihan sulattaminen vedessä, ruhojen leikkaaminen pieniksi paloiksi on mahdotonta, koska tällöin raaka-aine menettää lihamehua merkittävästi, lihan ravintoarvo laskee, puolivalmisteiden laatu huononee.

Lihan pesulla on tärkeä rooli sulatuksessa. Se on tarpeen mikro-organismien, itiöiden, mikrobien ja bakteerien poistamiseksi sen pinn alta, joita voi olla hyvinkin lukuisia. Lämpimällä vedellä pesussa pintalikaantuminen voidaan poistaa lihasta lähes 99 %.

Pesu ja kuivaa

Lihan primaarikäsittelyyn kuuluu välttämättä pesu ja kuivaus. Lihaskuiduissa tuote on käytännössä steriili, mitä ei voida sanoa sen pinnasta. Jos pintaa ei käsitellä ajoissa, puolivalmisteiden sisään pääsee lihan pinn alta mikro-organismeja, jotka pilaantuvat. Lämpimällä vedellä pesua käytetään vähentämään bakteerikontaminaatiota ja poistamaan mekaaniset epäpuhtaudet ruhosta. Tämä riittää vähentämään pinnan mikro-organismien aiheuttamaa kontaminaatiota 95-99%. Pesu suoritetaan kahdesti, eikä samaa vettä voi käyttää uudelleen.

Lihan ja lihavalmisteiden alkukäsittelytekniikkaan kuuluu pesu ripustamalla liha koukkuihin ja huuhtelemalla puhtaalla juoksevalla vedelläletku, letku tai erikoissuihku. Lihan pesu voidaan tehdä myös kylpyammeissa nylon- tai yrttiharjoilla. Pestyt ruhot jäähdytetään kylmällä vedellä. Sen jälkeen liha kuivataan.

Kuivaus

Lihan ensikäsittelyyn kuuluu ruhon kuivaus. Tätä varten käytetään suodattimien läpi kulkevaa kiertoilmaa jopa 60 asteen lämpötiloissa. Jos yritys on pieni, liha voidaan asettaa ritiloihin erityisten pesukylpyjen alle tai ripustaa koukkuihin, minkä jälkeen se kuivataan joko ilmassa tai hankaamalla puuvillapyyhkeillä. Prosessin tehtävänä ei ole pelkästään kuivattaa lihan pintaa, vaan myös estää mikrobien lisääntyminen.

Jako osiin

Lihan primaarikäsittelyn vaiheet ovat seuraavat:

• lihan sulatus;
• pesu;
• kuivaus;
• jako osiin;
• luunpoisto;
• viilu ja kuorinta;
• puolivalmiiden tuotteiden tuotanto.

Ruhojen leikkaaminen osiin tapahtuu lihas- ja sidekudoksen ominaisuuksien mukaisesti ja ottaen huomioon, miten lihaa tulevaisuudessa tarkalleen käytetään - paistamiseen, keittämiseen, haudutukseen ja niin edelleen. Huomaa, että saman ruhon osat eroavat ravintoarvon, kemiallisen koostumuksen, kaloripitoisuuden ja makuominaisuuksien suhteen. Siksi ruho jaetaan kaupallisiin lajikkeisiin - eli kauppaan tai ravintolaketjuihin.

Leikkaa naudanlihaa

Naudanlihan ensikäsittelyyn kuuluu ruhon leikkaaminen. Tämä tehdään seuraavasti: puoliruhot leikataan taka- ja etupuoliskoon, ja jako suoritetaan viimeistä kylkiluuta pitkin. Etupuolisko on jaettu leikkauksiin lapaluiden, kaulan, selän ja rintakehän muodossa, ja takapuoli on jaettu leikkauksiin, takajalkaan ja fileeseen. Kulinaarisessa leikkauksessa leikatut naudanruhon osat kuuluvat kolmeen luokkaan:

1. Ensimmäinen luokka on sisäfilee, selkä- ja lanneosat, takaosa. Niitä käytetään useimmiten paistamiseen, koska tällainen liha sisältää 3-4 % sidekudosta.
2. Toinen luokka on olkapää, rintakehä ja helma. Tätä lihaa käytetään haudutukseen ja keittämiseen.
3. Kolmas luokka on kyljysliha, rystys. Sidekudosta on jo 23 %, joten tätä lihaa käytetään kotlettien ja liemien valmistukseen.

Leikkaa käyttämällä erityistä leikkauslaatua ja työkaluja, kuten teurastajan kirvestä tai vannesahaa. Leikkuutuoli voi olla joko pyöreä tai neliömäinen. Ne on valmistettu kovapuusta.

Erilaisten lihatuotteiden leikkaukset

Raakalihaa on erilaisia. Lihan alkujalostus ja valmiin tuotteen laatu eroavat toisistaan sekä ravintoarvon että lihasten, rasvan ja luiden suhteen suhteen. Vastaavasti ruho leikataan eri lajikkeiden paloiksi. Venäjällä on yhtenäinen järjestelmä vähittäismyyntiin tarjottavien ruhojen leikkaamiseksi. Kulinaarista leikkausta varten käytetään erillistä piiriävalmistetaan savustettua lihaa ja makkaroita. Naudanliha on standardien mukaan jaettu 3 luokkaan, vasikanliha - 3 luokkaan, sianliha - kahteen luokkaan.

Lihan luuttomaksi leikkaaminen ja viimeistely

Lihan alkukäsittely sisältää luuttomaksi leikkaamisen. Tämä prosessi sisältää luiden poistamisen puoliruhoista. Luuttomuus suoritetaan erityisellä pöydällä luuttomaksi leikkausveitsillä. Tämän toimenpiteen jälkeen suoritetaan leikkaus, eli liha puhdistetaan lopuksi kalvoista, luista, rustoista ja suonista erityyppisten lihan saamiseksi. Näissä toimissa luuttomaksi ja trimmeriksi leikkijän taidolla on tärkeä rooli, sillä myyntikelpoisen lihan saanto riippuu ammattitaidosta.

Siipikarjanlihan käsittely

Siipikarjanlihan alkukäsittelyn järjestys on hieman erilainen, koska käsittelyn alkuvaiheen päätehtävänä on vähentää veren määrää ruhossa. Ruhojen esitystapa ja niiden jatkosäilytyksen ominaisuudet riippuvat verenvuodon asteesta. Jos ruhoista tulee huonosti verta, kudokset muuttuvat osittain tai kokonaan punaisiksi, erityisesti niskassa ja siivessä. Ja jos verta jää ruhon verisuoniin, se luo suotuisat olosuhteet mikrobien kehittymiselle.

Lihan alkukäsittelytekniikkaan kuuluu myös höyhenen poisto, jonka laatu määrää ruhojen laadun. Katkot, naarmut vaikuttavat kanan laadun laskuun. Ennen höyhenen poistamista siipikarja lämpökäsitellään tuotannon aikana. Kun polttaa lintuaupotetaan lämpökäsittelykylpyyn, jossa vesi kiertää aktiivisesti. Tämä löysää höyhenen ja ihon välisiä sidoksia, joten höyhenet voidaan helposti poistaa. Kylvyn veden lämpötila pysyy halutulla tasolla automaattisen säädön ansiosta.

Jäähdytysmenetelmistä riippuen lämpökäsittely voi olla pehmeää tai kovaa. Pehmeitä tiloja käytetään broilerien ruhojen jäähdyttämiseen ja kovia tiloja käytetään sisäelinten ruhojen jäähdyttämiseen. Sen mukaan, noudatetaanko lämpökäsittelytekniikoita, myös palovamman laatu muuttuu. Jos lämpökäsittelylämpötila on normaalia alhaisempi, höyhenen poistaminen on vaikeampaa.

Höyhenpoisto suoritetaan erilaisten koneiden ja koneiden avulla, minkä ansiosta noin 95 % höyhenpeitteestä poistuu automaattisesti. Koneiden käytön aikana syötetään jatkuvasti vettä, jonka lämpötila on 45-50 astetta. Poistetut höyhenet pestään pois vedellä erityiseen kouruun, joka asennetaan työpajan lattialle. Kun höyhenpeite on poistettu, ruhot syötetään uudelleennyppimisalueelle, joka tehdään käsin. Erityisveitsellä loput höyhenet poistetaan ensin siiveistä, kaulasta, selästä ja muista ruhon osista. Karvamainen höyhen poistetaan kaasupolttokammiolla.

kanan peraminen

Lihan laatuun vaikuttaa ruhojen sisäelinten poistamisen laatu. Raaka-aineiden alkukäsittelyssä tähän prosessiin kiinnitetään erityistä huomiota. Kaikki toimenpiteet suoritetaan eläinlääkärin perusteellisesti puhdistetulla työpaikalla, joka on varustettu erityisillä laitteilla. Useimmiten sisäelinten poisto tehdään manuaalisesti useiden automaattisten järjestelmien avulla. Kaikki tekniset toimenpiteet on suoritettava oikein, jotta suolia, sappirakkoa ei vahingoiteta - muuten tämä johtaa lihan saastumiseen mikrobeilla ja sen laadun heikkenemiseen.

Kanan pakastamisen ominaisuudet

Pitkäaikaista varastointia tai kuljetusta varten kananliha pakastetaan. Tätä varten otetaan jo jäähdytetyt ja jäähdytetyt ruhot. Pakastaminen on suoritettava nopeasti, mikä vaikuttaa jääkiteiden tasaiseen jakautumiseen lihaskudoksessa. Hidas jäätyminen aiheuttaa pienen määrän jääkiteitä, jotka häiritsevät kankaan koostumusta ja heikentävät tuotteen mehukkuutta ja arkuutta. Suurissa yrityksissä pakastus suoritetaan kammioissa ja laitteissa, joissa ilma toimii lämmönsiirtoaineena. Kanan rungosta riippuen pakastusaika voi olla jopa 72 tuntia. Kuluttaja saa kananlihaa joko jäähdytettynä tai pakastettuna. Jos ruhot on varastoitu ja kuljetettu oikein, tämä ei vaikuta kanan maun heikkenemiseen.

Kuinka puolivalmiita tuotteita valmistetaan

Esikäsittelyn jälkeen liha jaetaan eri osiin, jotka menevät tuotantoon. Puhdistettuja lihapaloja käytetään myös puolivalmisteiden valmistukseen. Suurin osa näistä tuotteista on valmistettu jauhelihasta. Se puolestaan valmistetaan ja jauhetaan teollisissa lihamyllyissä. Sitten suoritetaan lihan ensisijainen ja lämpökäsittely. Hänen tehtävänsä on tuodatuote kulinaariseen valmiustilaan tuhoten samalla mikro-organismeja ja lisäämällä tuotteiden kestävyyttä kaikissa säilytysolosuhteissa. Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittelyn seurauksena tuotteessa tapahtuu useita muutoksia - fysikaalisia ja kemiallisia.

Eläimet

Lihan alkukäsittelyn jälkeen jäljelle jää sisäelimiä, jotka ovat arvokkaita ruoanlaiton kann alta. Kielen ja maksan ravintoarvo ei ole huonompi kuin lihan arvo, ja keuhkojen, korvien ja henkitorven ravintoarvo on alhainen. Sivutuotteita käytetään useiden kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa. Siten liha jaetaan alkukäsittelyn jälkeen useisiin tuotteisiin, joita käytetään kaupallisiin tarkoituksiin. Teknologisesta prosessista ja sen kaikista vaiheista riippuen lihatuotteet leikataan ja toimitetaan hyllyille asianmukaisessa kunnossa.