Kylmäpaja: kuvaus, ominaisuudet. Kylmähuoneen työn organisointi

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Ravintoloissa, kahviloissa, työpajatuotantorakenteellisissa ruokaloissa on varattu erityistilat lämpimien ja kylmien ruokien valmistukseen. Pienen kapasiteetin yrityksissä yleiseen tuotantotilaan luodaan erilliset paikat tätä tarkoitusta varten. Artikkelissa pohditaan, mitä kylmäkauppa on.

Yleistä tietoa

Kylmäruokien valikoima muodostuu yrityksen tyypin ja luokan mukaan. Menu sisältää:

1. välipalat.
2. Kylmät ruoat (hyytelöity, keitetty, täytetty, paistettu jne.).
3. Gastronomiset tuotteet (kala, liha).
4. Maitotuotteet.
5. Makeat ruoat ja juomat (kompotit, kisselit, mousset, hyytelöt jne.).
6. Keitot.

Ensimmäisen luokan ravintolan ruokalistalla tulisi olla vähintään kymmenen ruokaa päivittäin ja vähintään 15 korkealuokkaisen ravintolan ruokaa. Tuotantoohjelma muodostetaan sen valikoiman mukaan, jota myydään kauppahallissa, kulinaarisissa myymälöissä sekä lähetetään buffet- ja muihin yrityksiin.

Kylmäkaupan kuvaus

Yleensä se sijaitsee kirkkaimmassa huoneessa. Sen ikkunat ovat yleensä suunnattu luoteeseen tai pohjoiseen. Kuumilla ja kylmillä liikkeillä tulee olla kätevä yhteys. Tuotteet on siirrettävä lämpökäsittelyyn ja palautettava ruoanlaittoa varten. Lisäksi kylmäpajalla on oltava yhteys pesu- ja jakelulinjoihin. Huoneessa on tarvittava määrä laitteita, mikä varmistaa ruoan ja kypsennettyjen tuotteiden turvallisuuden. Koska leikkauslaitteita käytetään pääasiassa tuotannossa, turvallisuus on varmistettava. Kylmäpajassa on vastuullinen asiantuntija, joka johtaa ja valvoo kaikkia prosesseja.

Omat tiedot

Kylmäpajan työn organisointi toteutetaan sen ominaisuudet huomioiden. Etenkin valmistuksen ja annostelun jälkeen tuotteita ei käsitellä toistuvasti. Tältä osin on tarpeen varmistaa terveyssääntöjen tiukka täytäntöönpano. Kylmähuoneen kokin on lisäksi noudatettava henkilökohtaista hygieniaa. Astiat on valmistettava sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Ottaen huomioon, että raaka-aineina käytetään lämpökäsiteltyjä ja lämpökäsittelemättömiä tuotteita, on välttämätöntä rajoittaa tiukasti lihan ja kalan sekä keitettyjen ja raakojen vihannesten tuotantoa. Pienen kapasiteetin yrityksissä luodaan yleisiä paikkoja. Ruokien valmistus tapahtuu johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaan. Kylmähuoneen työn organisointi suuressa yrityksessä sisältää luomisenerikoistuneet paikat.

Mekaaniset laitteet

Kylmähuone tulisi varustaa yleiskäyttöisillä vaihdettavissa olevilla mekanismeilla. Ne ovat:

• keitettyjä ja raakoja vihanneksia;
• mehun puristaminen eri hedelmistä;
• vaahtokerma, vaahdot, sambuco, smetana;
• vinegrettien ja muiden salaattien sekoittaminen.

Tällaiset yleiskoneet asennetaan työpajaan kylmänä, kun valmistetaan suuria määriä ruokia. Pienissä yrityksissä tällaiset toiminnot suoritetaan yleensä manuaalisesti. Laaja valikoima voileipiä, gastronomisia tuotteita ja pienimuotoisia koneistuslaitteita käytetään. Tällaisia laitteita ovat erityisesti kone juuston, makkaroiden, kinkun leikkaamiseen ja pinoamiseen, leipäviipalointikone, manuaalinen voinjakaja.

Matalan lämpötilan yksiköt

Jakelulinjalla tarjottavien ruokien lämpötila ei saa ylittää 10-14 astetta. Tältä osin työpaja on varustettava riittävällä määrällä jäähdytyslaitteita. Erikoiskaapeissa säilytetään valmiita ruokia ja tuotteita, joista ne on valmistettu. Lisäksi kylmäpajalla työskennellään tuotantopöydillä, joissa on matalalämpöiset kaapit. Ne ovat läsnä: salaattiastia ja liukumäki. Matalan lämpötilan laskureita käytetään jäätelön annosteluun ja säilytykseen. Jään saamiseksi sen myöhempää käyttöä varten kylmien juomien, cocktailien valmistukseen baareissa ja ravintoloissa käytetään erityisiä jääkoneita. Varusteiden valintariippuu tuotantokapasiteetista, valmiiden tuotteiden määrästä ja varastoitavista tuotteista.

Muut varusteet

Pöytien lukumäärä riippuu samanaikaisesti työskentelevien ihmisten määrästä. Samalla kylmähuoneen pohjaratkaisu tulee tehdä siten, että jokaisella työntekijällä on vähintään puolitoista metriä tilaa. Vihannesten, vihannesten ja hedelmien pesu suoritetaan liikkuvissa tai kiinteissä kylvyissä. Näihin tarkoituksiin voidaan käyttää myös integroidulla pesuosastolla varustettua modulaarista pöytää. Ennen myyntiin lähettämistä valmiit tuotteet asetetaan siirrettäviin telineisiin. Ravintoloissa kylmämyymälä on varustettu annostelupisteellä.

Työkalut

Ilman niitä kylmäliikkeen ominaisuudet olisivat epätäydellisiä. Ruokien valmistuksessa käytetään erilaisia laitteita, inventaariota, työkaluja:

• Munaleikkurit.
• veitset (gastronominen: kinkun, voin, juuston, makkaran leikkaamiseen; veitsi-haarukka; kuviollinen; kokin troikka).
• Öljynkaavin.
• Tomaattileikkurit.
• Manuaaliset mehupuristimet.
• Muotteja mousseille, hyytelöille, lihahyytelöille.
• Leikkuulaudat.
• Taitettavat tarvikkeet.

Tuotantolaitosten luominen

Ravintolan tai muun yrityksen kylmäliikkeessä, jossa on laaja valikoima välipaloja ja ruokia, niiden valmistukseen on varattu teknologiset linjat. Niihin luodaan erilliset paikat, joihin:

• Vinegrettien ja muiden salaattien valmistus.
• Hienoa gastronomistakala- ja lihatuotteet.
• Aterioiden annostelu ja koristelu.
• Hyytelöityjen tuotteiden, keittojen, makeiden juomien, voileipien valmistus.

Työpaikoilla vinegrettien ja muiden salaattien keittämiseen käytetään kylpyä tai pöytää, jossa on sisäänrakennettu astia vihannesten ja tuoreiden vihannesten pesua varten. Raakojen ja kypsennettyjen tuotteiden leikkaaminen tapahtuu erilaisilla leikkuulaudoilla kokin kolmella veitsellä.

Kylmähuoneen ominaisuudet: ruoanlaittoominaisuudet

Kaikki tila tulee jakaa osiin. Työpiste on varustettu kahdella tuotantopöydällä. Yksi niistä leikkaa vihanneksia, sekoittaa ainekset ja kasttelee vinaigretteja ja muita salaatteja. Tämä taulukko voi olla moduloitu poikkipintainen tai tavanomainen. Toisa alta salaattien annostelu ja koristelu suoritetaan myöhempää myyntiä varten kauppakerroksessa. Näitä tarkoituksia varten on suositeltavaa ostaa moduloitu poikkileikkauspöytä, jossa on matalan lämpötilan kaappi. Siihen asennetaan vaa'at, oikealle sijoitetaan astiat valmiilla astioilla, mittalaitteet annosteluun (salaattiruokailuvälineet, lapiot, lusikat). Pöydän vasemmalla puolella on lautaset välipaloille, salaattikulhoille ja muille ruokailuvälineille. Täällä tuotesuunnittelu tapahtuu. Ennen häntä tehdään koristeena käytettyjen tuotteiden valmistus. Se sisältää keitettyjen munien, tomaattien, sitruunoiden, karbonaatin, vihreiden ja niin edelleen viipaloinnin. Tätä varten käytetään erityisiä laitteita ja työkaluja. Valmisruoat säilytetään jääkaapissaosiot.

Gastronomiset tuotteet ja välipalat

Niiden valmistuspaikalla suoritetaan kala- ja lihavalmisteiden ruokien leikkaus, annostelu ja koristelu. Pöydät pienille mekanisoiduille laitteille asennetaan tänne. Gastronomisia veitsiä käytetään tuotteiden manuaaliseen leikkaamiseen. Annoksen painon hallinta suoritetaan pöytävaaoilla.

Aspic-ruoat

Jos ne sisältyvät tuotevalikoimaan, niiden valmistukseen kannattaa järjestää erikoispaikka. Keitettyjen ja lihatuotteiden leikkaus tapahtuu tuotantopöydillä, jotka on varustettu:

• annospainonhallintavaaka;
• kokin kolme veistä;
• leikkuulaudat;
• tarjottimet punnittujen tuotteiden asettelua varten.

Ennen valmiiden aterioiden tarjoilua, ruoka valmistetaan. Tätä varten veitsiä käytetään kihara leikkaamiseen ja hiiletykseen, erimuotoisiin syvennyksiin jne. Kala- ja lihaannokset asetetaan valmistettuihin tarjottimiin, lomakkeisiin, astioihin, koristellaan sitten ruoalla ja kaadetaan erityisellä lusikalla. Sen jälkeen valmiit tuotteet asetetaan matalan lämpötilan kaappiin. Jos lihahyytelö valmistetaan tarjottimella, se leikataan osiin loman aikana. Myöhemmin ne siirretään erityisille lautasille ja muille astioille. Tähän käytetään erikoisteriä.

Vileivät

Niitä pidetään yhtenä suosituimmista kylmäruoista, erityisesti opiskelija-, kouluruokaloissa, virkistysalueilla, buffetissa ja niin edelleen. Ruoanlaittovoileivät tehdään leivästä. Tässä tapauksessa käytetään öljyä ja erilaisia gastronomisia tuotteita, kulinaarisia tuotteita. Yleensä valmistetaan avoimia voileipiä. Eri liikennemuotojen matkustajia palvelevat yritykset valmistavat suljettuja (matka)välipaloja. Canapes valmistetaan juhlia ja vastaanottoja varten.

Veleipien valmistuksen avainprosessi on leivän ja erilaisten ruokien leikkaaminen annoksiksi. Ne on myös koristeltu yrteillä, vihanneksilla, oliiveilla, sitruunoilla ja niin edelleen. Pienellä määrällä myytäviä voileipiä tuotteet ja leipä leikataan käsin. Tässä tapauksessa käytetään juusto-, gastronomisia, leipäveitsiä sekä erikoislaitteita. Kun valmistat suurta määrää voileipiä, työpöydälle asennetaan koneelliset laitteet.

Öljyn annostelun nopeuttamiseksi annoksissa käytetään manuaalista öljynjakajaa. Käytetään myös erikoismuovauskaapimia. Niiden avulla öljylle annetaan erityinen muoto (terälehden, ruusun jne. muodossa). Tuotteiden leikkaamiseen ja leikkaamiseen pöydällä on leikkaustyökalujen lisäksi oltava laudat. Ne on merkitty prosessoitavan ainesosan mukaan. Voileipissä käytettävät tuotteet valmistetaan aikaisintaan 30-40 minuuttia ennen myyntiä. Niitä säilytetään matalan lämpötilan kaapeissa. Välipalavoileipiä (kanapeja) pidetään melko työläsnä. Niitä tarjoillaan pääasiassa vastaanotoissa, juhlissa, ja ne on sijoitettu buffetpöytiin. Valmistusprosessin nopeuttamiseksi käytetään erilaisia lovia.

Keitot

Niillä on suuri kysyntä kesäkaudella. Kylmiä keittoja ovat okroshka, botvinya, punajuuri ja niin edelleen. Ne valmistetaan vihanneksista ja muista tuotteista punajuuriliemellä, leipäkvassilla ja myös hedelmistä. Astiat luovutetaan jäähdytettyinä 12-14 asteeseen. Toteutettuna sen ylläpitoon käytetään ruokajäätä, joka tuotetaan jääkoneella.

Kylmäkeittojen valmistukseen tarvittavat liha- ja muut tuotteet, vihannekset lämpökäsitellään kuumaliikkeessä. Sen jälkeen ne jäähdytetään ja leikataan suikaleiksi tai pieniksi kuutioiksi. Tämä tehdään manuaalisesti tai käyttämällä erityisiä mekanisoituja leikkauslaitteita. Sipuli hienonnetaan veitsellä ja hierotaan puisella survin pienellä määrällä suolaa, kunnes mehua ilmestyy. Ennen kypsentämistä tuoreet kurkut kuoritaan ja leikataan käsin tai koneella.

Makeat keitot valmistetaan hedelmäliemillä. Tällaisten ruokien perustana ovat kuivatut tai tuoreet marjat ja hedelmät. Ennen lämpökäsittelyä ne lajitellaan ja pestään verkkovuorauksella tai siivilällä. Marjoja käytetään kokonaisuutena, päärynät, omenat leikataan vihannesleikkurilla. Ennen sitä siemenpesät poistetaan erityisellä laitteella. Astiat julkaistaan pastan, riisin ja niin edelleen. Hedelmäkoristeet ja makeiden keittojen keitteet valmistetaan kuumassa työpajassa.

Makeat ruoat

Näitä ovat hyytelö, hyytelö, sambuki, vaahdot ja niin edelleen. Työpaikalle asennetaan kylpy tällaisten ruokien valmistukseen,tuotantopöytä, joka on varustettu matalan lämpötilan kaapilla, vaaka (pöytäkone). Lisäksi käytetään erilaisia varusteita, muotteja, astioita, työkaluja. Erilaisten toimintojen suorittamiseen käytetään yleiskäyttöistä vaihdettavilla mekanismeilla. Sitä käytetään esimerkiksi vaahdotukseen, kermaan, hedelmien hankaukseen.

Ruoanlaittoon tarvittavat tuotteet lajitellaan ja pestään juoksevan veden alla siivilä. Marjoja ja hedelmiä voidaan myydä luonnollisessa muodossaan kerman, maidon, sokerin kanssa. Geeloidut ruoat valmistetaan vastapuristetusta mehusta. Sen saamiseksi käytetään erityisiä laitteita ja laitteita. Siirapit valmistetaan kuumassa myymälässä. Valmis tuote kaadetaan tarjottimiin, muotteihin. Mousse-siirapit vatkataan yleismekanismien avulla vaihdettavaan asemaan. Valmisaterioita myydään jälkiruokakulhoissa tai kulhoissa.

Muut tuotteet

Oman tuotannon juomat ja hillot (ruusunmarjoista, karpaloista, sitruunoista jne.) valmistetaan kuumassa konepajassa ja jäähdytetään sitten. Sen jälkeen ne jaetaan osiin (kaadetaan lasiin). Juomien valmistukseen tuoreista omenoista käytetään erityistä laitetta. Tämä laite poistaa siemenpesän yhdellä liikkeellä ja jakaa hedelmän 6-8 neilikkaan. Pehmeän jäätelön valmistus suurissa catering-yrityksissä tapahtuu pakastimella. Tuotteiden lyhytaikainen varastointi ja myynti tapahtuu matalalämpötilaosaston tai tiskin kautta. jäätelölomase valmistetaan metallikulhoissa täyteaineilla tai luonnollisessa muodossaan. Annostelu suoritetaan erityisillä lusikoilla.

Työn piirteet

Kylmähuoneen perusvaatimukset on määritelty SNiP:ssä. Tuotantotapa asetetaan yrityksen erityispiirteiden mukaan. Jos työvuoron kesto on yli 11 tuntia, hyväksytään kahden prikaatin, portaan tai yhdistetty aikataulu. Tuotantotilojen yleisestä johtamisesta vastaa vastuullinen työntekijä tai työnjohtaja. Hänen roolistaan toimii 4. tai 5. luokan kylmäpajan kokki. Esimies suunnittelee toimintaa tuotantoohjelman toteuttamiseksi valikon mukaan.

Työv altaisten ruokien valmistus tapahtuu illalla. Näitä ovat esimerkiksi lihahyytelö, hyytelöt, hillot, kisselit ja niin edelleen. Valmistelun aikana, vuoron alussa, valitaan varasto, välineet, tuotteet jaetaan tuotantotoimeksiannon mukaan. Järkevällä työn organisoinnilla tämä kestää enintään 20 minuuttia. Asiantuntijat saavat pätevyytensä mukaisia toimeksiantoja. Esimies seuraa, kuinka kylmäpajassa noudatetaan turvatoimia, ruoanlaittotekniikkaa. Hän vastaa myös tuotantoprosessin jatkuvuudesta ja estää asiakaspalvelun katkokset. Suuren tuotantovolyymin yrityksissä otetaan käyttöön työnjako toimintoihin. Tässä otetaan huomioon asiantuntijoiden pätevyys.