Leivontaa parantava aine - mitä se on Tyypit, nimet ja koostumus

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Leipomotuotteiden koostumusta tutkimalla voit törmätä sellaiseen komponenttiin leivontaa parantavana aineena. Mikä se on ja miksi se on lisätty? Sen käyttö aiheuttaa paljon kiistoja ostajien keskuudessa. Miksi tarvitset leivänparannusainetta, mikä se on, mikä on sen vaikutus kehoon ja mikä mahdollisista vaihtoehdoista on parempi valita, kerrotaan tässä artikkelissa.

Yleistä tietoa

Leipomotuotannon parannusaineet ovat leipomotuotteiden laatua parantavia erikoiskomponentteja, joita lisätään jauhoihin tai valmiiseen taikinaan. Alkuperältään ne voivat olla sekä biologisia että kemiallisia. Monet amatöörileipurit uskovat, että leivänparannusaineet ja elintarvikelisäaineet ovat keskenään vaihdettavia ainesosia. Itse asiassa näin ei ole, ja jokainen heistä on täysin itsenäinen ryhmä.

Miksi yritykset kääntyvät parantajien puoleen

Hyvin usein ihmiset valittavat parantavien ainesosien lisäämisestä leivonnaisiin. Yleensä he eivät yksinkertaisesti ymmärrä, miksi valmistajat tekivät aiemmin ilman näitä lisäaineita ja miksi sitä on yksinkertaisesti mahdotonta välttää nyt. Saalis on jauhojen laatuindikaattoreiden muutoksessa. Nyt markkinoilla on v altava osuus jauhoja, joilla on huonot leivontaominaisuudet. Se on myös ylikyllästetty vieraalla mikroflooralla. Jotta ostaja saisi korkealaatuista leipää, valmistajien on turvauduttava leivonnaisten lisäämiseen. On syytä huomata, että tämän lisäaineen käyttöprosentti leipomojättiläisten keskuudessa on paljon pienempi kuin pienissä yrityksissä. Syynä tähän tapahtumien lopputulokseen on se, että yksityisellä teollisuudella ei ole riittävästi kapasiteettia ja teknisiä laitteita käyttää hapateviljelmiä, hapantaikinaa ja muita puolivalmisteita työssään. Mutta pienet leipomot ostavat jauhoja pieniä määriä, ja siksi niiden laatu saavuttaa usein korkeamman tason, mikä sulkee pois parantavien komponenttien käytön.

Näkymät

Leivänparannusaineita on viisi tyyppiä. Mikä se on?

1. Oksidatiivinen. Tämän lajin tärkeimmät edustajat ovat askorbiinihappo, kalsiumperoksidi ja muut.
2. Toipuminen. Tässä tapauksessa puhumme natriumtiosulfaatista ja elkysteiinistä.
3. Entsymaattinen.
4. Monimutkainen. Sisällytä niiden koostumukseen useita komponentteja.
5. SAW. Tässä sitä on tarkoitus soveltaaemulgointiaineet.

Valmistajat voivat myös lisätä stabilointiaineita ja muita lisäaineita vaahdon laadun parantamiseksi.

Oksidatiiviset tehostajat

Tämän lajin pääedustajat ovat:

• perborates;
• bromatit;
• happi;
• atsodikarbonamidi;
• kaliumjodaatit.

Ensisijainen syy niiden käyttöön on oksidatiivisten tehosteiden kyky parantaa proteiinin ja proteinaasin suorituskykyä. Näitä komponentteja käyttämällä valmistaja tuottaa itselleen parempia jauhoja, mikä tekee taikinasta ilmavan ja kokonaisen. Takkaleipää varten ne ovat todellisia pelastajia, koska ne rajoittavat sen epämääräisyyttä. Toinen tällaisten parannusaineiden kyky on kyky valkaista leivonnaisten muruja.

Restorative Enhancers

Taikinan ominaisuuksia voidaan parantaa myös korjaavilla komponenteilla. Niiden käytön syynä pidetään liian vahvaa gluteenia. Se on myös tehokasta, jos gluteeni katkeaa. Tämän seurauksena leipurit saavat tilavampaa leipää. Siitä tulee myös joustavampi ja löysempi. Ja mikä tärkeintä, valmiin tuotteen pinta ei ole alttiina halkeamille ja puuskille. Korjaustyyppisten leipomoparannusaineiden koostumus sisältää yleensä:

• glutationi;
• vehnägluteeni;
• natriumtiosulfaatti;
• kysteiini.

Tämän tyypin yleisin parantava ainesosa on kuiva vehnägluteeni. Se vaikuttaa suotuisasti leipomotuotteiden luomiseen jauhoista, joissa on riittämätön gluteenipitoisuus. Ilman sitä seuraavien valmiiden tuotteiden valmistus ei ole valmis:

• puhvipullat;
• pakastetyyppiset puolivalmisteet;
• leipä diabeetikoille;
• leseleipä.

Modifioidulla tärkkelyksellä on ihmeellinen vaikutus valmiiden tuotteiden määrän lisäämiseen. Sen läsnäolo koostumuksessa edistää myös leipomotuotteiden huokoisuutta, joustavuutta ja valkaisua. Tämän leivontaa parantavan aineen (mikä se on, tiedät jo) käytön tärkein etu valmistajat pitävät sen hyödyllistä vaikutusta valmiiden tuotteiden säilyvyyden pidentämiseen.

Entsyymivalmisteet

Ensisijainen syy niiden käyttöön on käymisen aikana tapahtuvien biokemiallisten prosessien kiihtyminen. Tämän ominaisuuden ansiosta tuottajilla on ainutlaatuinen mahdollisuus valmistaa suuria määriä leipää mahdollisimman lyhyessä ajassa. Yleisimmät sekä Venäjällä että ulkomailla ovat amylolyyttisiin ja proteolyyttisiin komponentteihin perustuvat valmisteet.

Lisäämällä taikinaan entsyymivalmistetta leipuri saa tilavemman leipomotuotteen. On muistettava, että tällainen parannus tulisi suorittaa optimaalisessa määrässä. Juuri osaava mittasuhteiden noudattaminen mahdollistaa leipomoiden saamisen enemmänrakenteellista, huokoista ja mureaa murua. Myös valmiin tuotteen maku, aromi ja ulkoiset indikaattorit alkavat "leikkiä uusilla väreillä". Venäjällä amylolyyttiset lääkkeet, kuten Amilosubtiliin ja Amilorizin, ovat avoimessa myynnissä. On huomattava, että tällaisia entsyymejä lisätään usein ruism altaisiin. Sitä löytyy myös mallasuutteista.

Venäjällä käytetään amyloottien lisäksi lipolyytteitä.

Monimutkaiset tai yhdistetyt parannusaineet

Näiden lisäaineiden käytön ydin on valmistajan toiveessa:

• tehostaa leipomotuotteiden valmistusprosessia;
• vakauttaa tuotetun leivän laadun;
• lisää käytetyn hiivan biokemiallista kykyä;
• lisää lopputuotteen säilyvyyttä.

Tämän tyyppinen parannusaine on saanut nimensä, koska se koostuu yleensä kahdesta neljään komponenttiin. Niitä valmistetaan sekä jauheina että tahnan tai siirapin muodossa. Jos leipuri kohtaa sen tosiasian, että hänen käyttämilleen jauhoille on ominaista alhainen gluteenin elastisuus, hänen tulee suosia seuraavia vaihtoehtoja monimutkaisille leivonnaisten parannusaineille:

• "Rata",
• "Bravo",
• "Ogat".

Tämän tyyppiset lisäravinteet ovat "Panifarin" ja "Mazhimix". Mikä se on - "Panifarin"? parantajaleipomo luonnollista alkuperää. Se sopii erinomaisesti kaikenlaisille jauhoille. Useimmiten se lisätään jauhoihin, joissa on alhainen gluteenipitoisuus. Tällaisen paistamista parantavan aineen, kuten "Panifarin", koostumus sisältää: gluteenia (vehnägluteenia) ja nopeasti turpoavaa jauhoa, entsyymejä. Jos jauhoissa on liian vähän proteiinia, "Panifarin" -lisäys korjaa varmasti tilanteen.

"Mazhimixiä" paistamisen parantajana käytetään pidentämään valmiin tuotteen säilyvyyttä. Sen tärkeimmät vaikuttavat aineet ovat amylaasit, rasvahapot, kalsiumkarbonaatit ja vehnäjauho. Tämä lisäaine löytyy usein leipien, croissantien ja muffinssien koostumuksista.

Yllä mainittujen lisäaineiden lisäksi Venäjältä on ostettavissa sellaisia maahantuotuja parannusaineita kuten Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

SAW

Tässä tapauksessa puhumme pinta-aktiivisista aineista tai toisin sanoen elintarvikeemulgointiaineista. Siten käy selväksi, että tämän lisäaineen perusta on kemiallinen yhdiste. Tässä puhutaan sellaisista parannuksista kuin "Lux", "Effect" ja "Lecitox".

Käytä niitä seuraavissa tapauksissa:

1. Tarvittaessa vahvista testin rakennetta.
2. Kyvyyden parantamiseksi.
3. Taikinapalojen parempaa muovausta varten.

Lisäämällä taikinaan tarvittava määrä pinta-aktiivisia aineita, leipuri saa tilavemman tuotteen, jolla on tasainen ja ohut kuori ja huokoinenmuru.

Mikä on atsodikarbonamidi?

Viime aikoina mediassa on käyty kiivasta keskustelua atsodikarbonamidin k altaisen parannusaineen lisäämisestä leipomotuotteisiin. Ihmiset hämmästyivät siitä, että se löytyy sekä leivän koostumuksesta, että joogamatoista tai kengän pohjasta. On olemassa mielipide, että se vaikuttaa kielteisesti ihmiskehon tilaan. Tältä osin EU:ssa se on luokiteltu kielletyksi, kun taas Amerikassa sen käyttö on täysin ilmaista. Joten melkein kaikki pikaruokapullat valmistetaan atsidikarbonamidista.

Useiden tutkimusten mukaan tämä parannusaine (sitä käytetään lähes kaikkialla leipomoalalla) vaikuttaa negatiivisesti hengitysteiden toimintaan. Nyt tästä syystä sen käyttö puhtaassa muodossaan Venäjällä on kielletty. Mutta monimutkaisen parannusaineen lisäkomponenttina sitä löytyy usein. Näin ollen SanPiN:n mukaan tämä komponentti ei ole kokonaan kielletty, vaan vain rajoitettu suurissa määrissä. Siten leipää valittaessa on tarkasteltava sen koostumusta, ja jos tämä komponentti on läsnä, on suositeltavaa kieltäytyä tällaisesta tuotteesta. Ehkä yksi leipä ei vaikuta millään tavalla aikuisen terveyteen, mutta on parempi olla vaarantamatta henkeäsi. Lisäksi leipomotuotteiden valikoima nykyaikaisissa myymälöissä on yksinkertaisesti v altava.