Hyödykealueen ruokaa. Säännöt tuotteiden tavaralähetyksestä julkisissa ravintoloissa ja myymälässä

2024 Kirjoittaja: Howard Calhoun | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 10:26

Elintarvikkeisiin suoraan liittyvien laitosten työntekijöiden on noudatettava tarkasti hyödykealueen sääntöjä. Tämä pidentää merkittävästi tuotteiden säilyvyyttä eikä heikennä niiden laatua. Loppujen lopuksi harvat ihmiset ovat iloisia ostaessaan kaupasta kakun, jossa on voimakas savusmakkaran tai silakan tuoksu.

Ruokan sijoitusohjeet

Hyödykkeiden läheisyyttä pidetään yhtenä merkittävimmistä elintarvikkeiden säilytysolosuhteita määrittävistä tekijöistä. Tavaroita sijoitettaessa on noudatettava tehokkuuden, turvallisuuden ja tuotteiden yhteensopivuuden periaatteita. Tavaroiden naapurisäännöt edellyttävät tuotteiden huolellista valintaa, joilla on samat sorptio-ominaisuudet ja samanlaiset varastointijärjestelmät. Joten on täysin mahdotonta hyväksyä pakastetuotteiden sijoittamista jäähdytettyjen tuotteiden viereen. Tämä voi johtaa siihen, että ensimmäinen sulaa ja toinen päinvastoin jäätyy. Sitä paitsi,Kosteiden ja kuivien tavaroiden säilyttäminen lähellä on ehdottomasti kielletty. Ensimmäiset kuivuvat varmasti ja menettävät ulkonäkönsä, kun taas jälkimmäisistä tulee kosteaa ja ne ovat alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle.

Lisäksi kaikki tuotteet voidaan jakaa ehdollisesti kahteen ryhmään: sorbaatit (aromeja erittävät) ja sorbentit (hajuja imevät). Voi pystyy imemään kalan tai maalin hajuja, sokeri imee nopeasti dieselpolttoaineen, bensiinin ja kerosiinin "aromit" ja kahvi ja tee imeytyvät nopeasti kosmeettisiin ja hajuvesien hajuihin. Suurin syy siihen, että tuotteista alkaa virrata epätyypillisiä aromeja, on se, että henkilökunta ei kunnioita tuotteen läheisyyttä myymälässä tai varastossa.

Yleisimmät tuotesijoitteluvirheet

Valitettavasti monet ravintoloiden työntekijät tekevät syntiä noudattamatta sääntöjä. Mutta tuotteiden läheisyys hyödykkeisiin on tärkein säilytysolosuhteita määräävä tekijä. Yksi yleisimmistä virheistä on valmiiden ja raakatuotteiden sijoittaminen samaan jääkaappiin. Poikkeustapauksissa pienten laitosten keittiöissä, joissa on vain yksi jääkaappi, päivittäisen elintarvikevarannon lyhytaikainen varastointi erillisiin telineisiin tai hyllyihin on sallittua.

Lisäksi rikotaan usein tuotteiden, kuten leivinhiivan, vihannesten, hedelmien, kaikentyyppisten juustojen, makkaroiden ja jäätelön, yhteisvarastointikieltoa muiden tuotteiden kanssa.

Mikä aiheuttaa tällaiset ongelmat?

Tärkeimmät syyt, jotka johtavat väärään elintarvikeympäristöön, tulisi etsiä yrityksen organisatorisista näkökohdista. Yhtenä tärkeimmistä ongelmista voidaan pitää toimitushäiriötä. Kaikki kahvilat eivät noudata "first in, first out" -periaatetta, joka edellyttää ainesosien käyttöä varastoon saapumisjärjestyksessä.

Toinen yleinen ongelma on kysynnän täydellinen tai osittainen ymmärtämättömyys. Useimpien ravintoloiden kokit alkavat usein valmistaa monia ruokalistalla olevia ruokia aamulla. Ja sitten he odottavat ostettaviksi. Samaan aikaan harvat heistä ajattelevat paitsi tuotteiden raaka-ainenaapuria julkisissa ravintoloissa, myös tällaisen järjestelmän tarkoituksenmukaisuutta ja taloudellista kannattavuutta.

Kuinka estää tällaiset ongelmat?

Pääpainopisteen tulisi olla oikealla hyödykealueella. Tämä on myös erittäin tärkeää, koska harvoilla yrityksillä on varaa varata suuria varastotiloja. Kaikki ostetut ainesosat on säilytettävä alkuperäisissä pakkauksissaan. Se voi olla tölkkejä, tynnyreitä tai laatikoita. Jos pakkaus vaurioituu kuljetuksen aikana, se on vaihdettava uuteen. Säilytyssääntöjen noudattamatta jättäminen aiheuttaa elintarvikkeiden ennenaikaista pilaantumista.

Hyödykealue julkisessa ateriapalvelussa tarkoittaa, että kaikki varastot on luokiteltava. Tuotteiden säilyvyyden pidentämiseksi ne tulee säilyttää lähellä samantyyppisiä ainesosia.

Jääkaappeja ja varastotiloja koskevat vaatimukset

Jotta se ei loukkaa hyödykealuetta, laitoksessa on oltava vähintään kolme erillistä ruokakomeroa:

• vihannesten ja hedelmien säilytykseen;
• kuiville tuotteille;
• jääkaappi pilaantuville ainesosille.

Kaikki ruokakomerot on pidettävä täysin puhtaina. Järjestyksen ylläpitämiseksi ne tulee puhdistaa säännöllisesti. Tiloissa ei saa olla vieraita hajuja. Ne on varustettava hyvällä ilmanvaihtojärjestelmällä. Ruokakomerossa ylläpidettävä lämpötila ja kosteus riippuvat suoraan siellä säilytettävistä ainesosista.

Pelasti pilaantuvat tuotteet on suositeltavaa laittaa jääkaappiin tai pakastimeen odotetun säilyvyyden mukaan. Samalla ei pidä unohtaa, että jäähdyttäminen tai jäätyminen ei voi tuhota mikrobeja täysin. Yksi törkeimmistä esimerkeistä hyödykkeen läheisyyden loukkaamisesta voidaan pitää lihan ja jauhelihan varastoimista samalla hyllyllä, mikä johtaa patogeenisen mikroflooran siirtymiseen raaka-aineesta valmiiseen tuotteeseen.

Kuinka säilyttää hedelmät ja vihannekset?

Ne sijoitetaan pääsääntöisesti kuiviin ja hyvin ilmastoituihin huoneisiin, joiden lämpötila lähestyy 0 gr. Liian korkea kosteus voi aiheuttaa näiden tuotteiden ennenaikaista pilaantumista. Tämän seurauksena niihin voi ilmaantua hometta jarappeutumisen merkkejä. Vihannesten ja hedelmien pitkäaikaissäilytysprosessissa on suositeltavaa tarkistaa ne säännöllisesti pilaantuneiden hedelmien var alta.

Säilytykseen saa käyttää puhtaalle lattialle tai erikoishyllyille asetettuja laatikoita tai tilaa vieviä koreja. Marinoidut vihannekset siirretään tynnyreihin tai lasipurkkeihin. Perunat saa kaataa puhtaisiin pusseihin. On tärkeää varmistaa, että ruokakomero ei aiheuta äkillisiä lämpötilanvaihteluita.

Kuinka säilykeruokaa säilytetään?

Tehdassäilönnön säilyttämiselle ei ole erityisiä vaatimuksia. On tärkeää ymmärtää, että niitä ei saa sijoittaa lämmityslaitteiden lähelle. On suositeltavaa säilyttää ne viileässä pimeässä huoneessa, suojassa suor alta auringonvalolta. Älä unohda, että liian alhaisessa lämpötilassa säilytetyt mehut, hillot ja siirapit sokeroituvat nopeasti. Lakkaamattomissa peltisäiliöissä olevat säilykelaatikot kannattaa säilyttää matalissa lämpötiloissa. Muuten purkkien sisältö saa epämiellyttävän metallisen maun.

Miten puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita säilytetään?

Tähän luokkaan kuuluvien tuotteiden sijoittamiseksi on hankittava erityisiä jäähdytyslaitteita. Lisäksi on ehdottomasti kiellettyä säilyttää puolivalmiita tuotteita valmiiden ruokien lähellä. Erityisen pilaantuvien tuotteiden luokkaan kuuluvat liha- ja kalapuolivalmisteet, mukaan lukien jauheliha. Jos säilytysolosuhteita rikotaan, mikrobeja alkaa kehittyä niissä melko nopeasti.

Valmistuotteet, jotka on myytävä liemissä tai kastikkeissa, on kiehutettava vielä 15 minuutin ajan. Myymättömät astiat säilytetään jääkaapissa enintään 12 tuntia. Ennen jokaista seuraavaa tarjoilua astia on tutkittava huolellisesti. Lisäksi kokin on pakko kokeilla tätä ruokaa.

Kuinka kuiva-ainemassaa säilytetään?

Ensinnäkin sinun on päätettävä, mitä tämä luokka sisältää. Bulkkikuivatuotteita ovat sokeri, viljat, jauhot ja pasta. Niiden varastointia varten on suositeltavaa varata hyvin ilmastoitu huone, jonka kosteustaso ei ylitä 75%. Tämän indikaattorin pieninkin ylitys on täynnä tuotevaurioita.

Pakkaukset, pussit, lasi- tai muovipurkit, joissa on uudelleensuljettava kansi, sopivat ihanteellisesti kuivien irtotavara-aineiden säilyttämiseen. Ne voidaan sijoittaa telineille tai erityisille kuormalavoille. Kun valitset näiden tuotteiden säilytyspaikkaa, sinun on otettava huomioon se, että ne pystyvät imemään hyvin kosteuden lisäksi myös hajuja. Siksi niitä ei saa sijoittaa kahvin, teen, kalan ja lihan välittömään läheisyyteen. Jos kuivalle irtotavaralle ei ole erillistä ruokakomeroa, ne voidaan säilyttää hermeettisesti suljetussa astiassa.

Miten voita ja juustoja säilytetään?

Melkein kaikentyyppisiä juustoja ja voita tulee säilyttää jääkaapissa enintään 15 päivää. Toisin kuin voin, juustojen pakastaminen on kiellettyä, koska sulatuksen jälkeen ne menettävät ulkoasunsa. Molemmat tuotteet ovat erittäin imukykyisiä.vieraita hajuja, joten niitä ei voi laittaa kalan, lihan ja yrttien viereen. Turvaverkkoa varten on suositeltavaa kääriä voita ja juustoa kelmulla tai piilottaa astioihin.